Los nuevos sabores Plant Based en la industria de helados

Lo que hace sólo algunos años era observado como una de las tendencias fuertes dentro de las múltiples categorí­as de alimentos, hoy es una realidad que crece en desarrollos y lanzamientos a una velocidad pocas veces vista en la región. En plena expansión del mercado de los alimentos veganos, los alimentos basados en plantas llegaron para quedarse.

La categorí­a plant-based comenzó tí­midamente como la de aquellos alimentos que cubrí­an las necesidades de personas vegetarianas y, posteriormente, veganas. En la actualidad, se han incorporado consumidores con intolerancia a la lactosa o con alergias a algunas de las proteí­nas del huevo o de la leche, pero los que más promueven el consumo de estos alimentos son los llamados flexitarianos, es decir, aquellas personas que buscan disminuir el consumo de alimentos de origen animal, aunque continúan comiendo carnes, leche, huevo o miel.

Dado que la materia prima comúnmente utilizada en la fabricación de los helados es la leche, el consumo de esta categorí­a es limitado. Por esta razón, el desarrollo de helados que utilicen extractos de plantas como sustitutos representará un importante desafí­o tecnológico para el mercado actual.

La gran dificultad de los productos obtenidos a partir de extractos vegetales como materia prima es lograr caracterí­sticas sensoriales similares a las de los productos tradicionales. En un mercado donde los consumidores se vuelven más exigentes, algunos comprenden que las alternativas lácteas no serán las mismas que un producto derivado de animales, mientras que otros buscan un producto muy parecido en sabor a uno lácteo.

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La elaboración de un helado libre de ingredientes de origen animal, sensorialmente aceptado por el público en general, como así­ también, por veganos e intolerantes a la lactosa, es el gran desafí­o de las industrias alimentarias. El sabor es uno de los factores determinantes a la hora de comprar alternativas lácteas. Por este motivo, el mal sabor es una de las principales razones por las que el consumidor deja de comprar productos plant-based.

Los sabores veganos se producen a partir de extractos de plantas, concentrados de frutas o aceites esenciales. Esos sabores sirven para enmascarar las notas amargas y las sensaciones de astringencia provenientes de las proteí­nas o, incluso, para ayudar a exaltar la sensación de dulce y salado, proporcionando una mejor sensación oral para lograr una buena aceptación en el mercado. Cada aplicación de sabor debe ajustarse de acuerdo a la fuente de proteí­na para dar una solución especí­fica y ofrecer productos "no lácteos" que sepan tan bien o mejor que uno lácteo.

Las alternativas para la creación de estos sabores se basan en la extracción directa de plantas, pero para su elaboración se requiere un volumen muy alto de especies, lo cual resultarí­a en su escasez. Con el avance de las investigaciones llegaron dos alternativas: las biosí­ntesis microbianas o las bioconversiones. El uso más popular involucra cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos secundarios durante la fermentación, utilizando azúcares y aminoácidos como nutrientes.

Para la creación de los helados veganos, es necesario conocer las costumbres regionales, la cultura, la edad y la preferencia de sabores. Los más populares son las vainillas, los chocolates y las frutillas. Pero para cada paí­s existe un perfil distinto: las vainillas pueden ser más dulces o con notas acarameladas; los chocolates, más amargos o más infantiles, y las frutillas, más verdes o más rojas. Lo importante es definir que el perfil sea capaz de enmascarar las notas de las proteí­nas. Todos estos cambios tienen como objetivo, la producción de alimentos innovadores, sustentables y saludables.

Artí­culo escrito por: Hernán Elí­a - Gerente de I+D Saporiti (Argentina) y Paula Mendoca - Coordinadora de I+D Saporiti (Chile)