Colorantes naturales para la industria cárnica

Como alternativa al uso de los colorantes sintéticos, ha incrementado el uso de colorantes naturales, cuyas aplicaciones son cada vez mayores en diferentes sectores de la industria.

El color natural de los productos cárnicos está bien documentado, es así que la carne de los animales, sean aves o mamíferos, se puede clasificar entre rojas y blancas por su contenido de mioglobina (La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%; el muslo puede llegar a 0,18-0,20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,1-0,3%. La ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0%). Este pigmento natural está constituido por una proteína y un anillo porfirínico el cual aloja en su parte central átomos de hierro. Caso similar ocurre con la hemoglobina de la sangre, cuya diferencia radica en la proporción de proteína unida al anillo porfirínico. Este mismo anillo también aparece en la clorofila, en la clorofilina y en el complejo B, en cuyos casos alojan átomos de magnesio, cobre y cobalto, respectivamente. La clorofilina se viene usando en cremas dentales, chicles y en alimentos procesados. Ese conocimiento del trabajo metabólico de plantas y animales orientó a los químicos de síntesis para desarrollar las ftalocianinas, de hierro, níquel, cobre, etc., esta última desarrolla un color azul y es ampliamente empleada para teñir Blue jeans.

Los cambios de color que sufre la carne de res recién cortada hacia un rojo cereza se deben a la incorporación de oxígeno por parte de la mioglobina, formando la oximioglobina. La continua exposición de ambos pigmentos con el oxígeno produce la metmioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón. Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado.

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El proceso tecnológico del curado de las carnes, además de prevenir el crecimiento de microorganismos, tiene como objetivo la preservación del color rojo en sus derivados como lo son las salchichas, los jamones, las mortadelas, etc. Este proceso consiste, entre otras cosas, en agregar pequeñas cantidades de nitratos y nitritos. Los primeros se reducen a nitritos en el ambiente reductor de la carne cruda y por la adición de ascorbatos. Además, los nitritos en medios ácidos, típicos de procesos fermentativos, desarrollan ácido nitroso el cual se desdobla generando óxido nitroso que interactúa con la mioglobina formando nitrosomioglobina de color semejante a la carne recién cortada. Una vez se desnaturaliza la proteína unida al anillo porfirínico por efecto de la cocción o almacenamiento prolongado se genera el pigmento estable llamado nitrosohemocromo de color rojo, tono deseable para un producto cárnico procesado. Si los niveles de mioglobina en una determinada carne son bajos, es de esperar que los niveles de nitrosohemocromo formado en el proceso de curado también lo sean, de ahí que resulte necesario adicionar colorantes para lograr el tono deseado a un jamón, mortadela, salchichas u otro embutido.

En nuestro medio aún se acude de manera generalizada al uso de colorantes sintéticos para tales fines. Para ello se emplea Eritrosina, Rojo Ponceau, Azorrubina o Carmoisina, Amarillo Ocaso, Amarillo No 6, Tartrazina, los cuales son colorantes azoicos, excepto la eritrosina. Si bien es cierto que esos colorantes están avalados por la FDA y su ingesta diaria admitida (IDA) está establecida, existe la posibilidad de que puedan poseer residuales de las materias primas empleadas en el proceso de síntesis. Se ha comprobado científicamente que los colorantes azoicos se pueden desdoblar química y biológicamente en las sustancias de partida. Una de ellas son las aminas, las cuales reaccionan con los nitritos empleados en la conservación de las carnes desarrollando nitrosaminas, sustancias implicadas en el desarrollo de tumores gastrointestinales (Crit. Rev. Microbiol, 1992,19, 175-192).

En el año 2011 se publicó un artículo en la revista International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Vol 3, supple 3, pp 159-169, que muestra, a nivel de ratas, que la tartrazina y el ácido sulfanílico empleado en la síntesis de ese colorante ocasiona daños morfológicos a riñones e hígado, además de aumentar los niveles de colesterol, creatinina y glucosa en la sangre. La Eritrosina, sustancia muy semejante a la tiroxina, ya que ambas poseen en sus moléculas cuatro átomos de yodo, se produce a partir de la fluoresceína la cual puede generar neurotoxicidad y fototoxicidad. El IDA de la Eritrosina se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en la década de 1970 hasta la actual de solamente 0,1 mg/kg de peso desde 1990. La tiroxina es la hormona que segrega la glándula tiroides y determina en gran medida el funcionamiento del organismo humano. De presentarse liberación de yodo en el metabolismo de la eritrosina se podría estar dando un incremento de tal elemento y por ende en la producción de tiroxina con las consabidas consecuencias para la salud.

Como alternativa al uso de los colorantes sintéticos se viene incrementando significativamente el empleo de los colorantes naturales, los cuales hacen parte de la megatendencia mundial por el consumo de alimentos funcionales que no solo proporcionen macro y micronutrientes sino que, mediante la incorporación o supresión de alguna sustancia, produzcan un beneficio a la salud. En este nuevo ámbito, lo deseable, en la medida de lo posible, es emplear aditivos que no solo cumplan su misión, sino que además aporten efectos benéficos para la salud. Tal puede ser el caso de poseer propiedades antioxidantes y por ende proteger al organismo de los dañinos efectos de los radicales libres. A los colorantes naturales se les ha llamado colorantes funcionales por esa razón. Entre ellos están: el ácido carmínico, la curcumina, el beta caroteno, el licopeno, la luteína, la capsantina, la betanina, las antocianinas, la bixina y la norbixina. Estudios científicos validan la actividad anticáncer del ácido carmínico la cual está relacionada con su estructura antraquinoide semejante a la daxorubicina-antraciclina y la daunomicina, fármacos con esa propiedad. A la curcumina, colorante amarillo que se extrae de los rizomas de la cúrcuma, también se le han comprobado sus efectos anticancerígenos, es un potente antioxidante y por ende antiinflamatorio. La betanina, colorante de la remolacha, se incorpora a los eritrocitos humanos previniendo su hemólisis y a pesar de su hidrofilicidad se asocia con las lipoproteínas de baja densidad evitando su oxidación. Esta oferta de la naturaleza se ha retomado y no tiene reversa ya que los avances en los procesos tecnológicos para su obtención, purificación y formulación permiten tratarlos con la delicadeza que requieren para conservar sus bondades y, por lo tanto, los procesos de incorporación en los alimentos procesados deberán atender esta situación.