Cacao, lácteos y café: vigentes y sostenibles

Son múltiples los esfuerzos que se hacen desde todas las industrias para aportar un granito de arena en la lucha por hacer todos los procesos industriales más sostenibles. Innovaciones en empaques más amigables con el medio ambiente, la revolución de los productos de origen vegetal, o las tendencias en proteínas impresas en 3D, son solo algunos de los ejemplos de los pasos que se han dado en la industria de alimentos y bebidas para seguir avanzando en términos de sostenibilidad.

Para la industria de alimentos y bebidas colombiana, la transición hacia modelos de producción más sostenible representa un desafío, pues el sector agrícola, del cual depende directamente, se ha visto afectado por la falta de inversión y de tecnología, especialmente. A lo anterior se suma una preocupante carencia de relevo generacional en la labores del campo. De acuerdo a una investigación del Departamento Nacional de Estadística (DANE) los campesinos colombianos tienen una edad de entre 41 y 64 años. En algunos departamentos, la edad promedio de los agricultores supera los 57, hecho que en 10 años podría representar una ausencia de “quién siembre la tierra” en las zonas rurales del país.

Sin embargo, los departamentos de Caldas y Arauca han logrado abrirse paso entre las dificultades para sacarle, dentro de sus capacidades, el máximo provecho a la producción de café, leche y cacao.

Por un lado, la región caldense se ha caracterizado por la calidad de sus cultivos de café, al tiempo que sus habitantes, con el tiempo, han logrado desarrollar una industria lechera local que ya busca expandirse a nivel nacional. Por su parte, Arauca ha sido reconocida como una región que ofrece cacaos de excelencia al mundo, siendo cuna la materia prima de chocolates premiados internacionalmente.

Café, símbolo y estandarte caldense

Ubicado en el corazón de la cordillera de los Andes, el departamento del Caldas encuentra en el café su producto insignia. Datos del Informe de Perfiles Económicos Departamentales del Ministerio de Comercio reveló que el café representó el 59,3 % de las exportaciones del departamento hasta octubre del 2021, siendo Estados Unidos el principal destino de las ventas externas de Caldas. El mismo documento demostró que, a cierre del año 2020, actividades como la agricultura (donde se destacan los cultivos de caña panelera y café), la ganadería y la pesca, representaron el 13,2 % del PIB departamental, únicamente por detrás de la hotelería y la administración pública.

Mientras que, en cuanto a producción industrial, para el cierre del 2019, la elaboración de productos de café fue la más alta en el departamento con 30,1 %. El último registro del Comité de Cafeteros del Caldas (CCC) develó que existen más de 70.000 hectáreas que están dedicadas únicamente al cultivo de café, las cuales son el sustento de más de 30.000 familias, en las que, el 94,8 % de estos caficultores son catalogados como pequeños productores (menor a 5 hectáreas).

Lo anterior, es el resultado de una larga historia en la que, por generaciones, los habitantes de esta región han creado una cultura orientada a todo el proceso productivo del café, desde su germinación, hasta que se sirve la taza, hecho que les ha permitido innovar en diferentes técnicas de cultivo de terraza o de ladera, siendo una de las características típicas de una buena taza de café.

Esta cultura cafetera, sumada a un imponente paisaje formado por las montañas de la cordillera, fueron determinantes cuando, en el año 2011, el Comité de Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), decidió inscribir el Paisaje Cultural Cafetero (PCC) de Colombia en la Lista de Patrimonio Mundial “por ser un ejemplo excepcional de un paisaje cultural, sostenible y productivo”. El PCC reúne 47 municipios y 411 veredas en seis regiones pertenecientes a cuatro departamentos: Caldas, Risaralda, Quindío y Valle del Cauca, siendo el primero el que más municipios (18) aporta en la lista.

Protección Sostenible

Uno de los principios del PCC en Colombia es la conservación del equilibrio entre tradición y tecnología para garantizar la calidad y sostenibilidad del café. A través de los años, la industria cafetera de Caldas ha adaptado sus modelos de producción con el fin de imponerse a los retos que han debido enfrentar, como el incremento de los costos de producción o las plagas, sin dejar de lado su compromiso con el medio ambiente.

Para identificar la calidad del café y su compromiso con la sostenibilidad, la industria cafetera del Caldas divide el café producido en tres categorías: cafés sostenibles certificados, cafés sostenibles verificados y cafés de origen. Salamina cuenta con dos cafés de tipo sostenible certificado, dos de sostenible verificado y uno de origen.

Para lograr estos reconocimientos, los productores deben cumplir con requisitos en sostenibilidad que incluyen:

• Impulsar el uso de variedades o híbridos aprobados por Cenicafé, que estén mejor adaptadas climáticamente.
• Fomentar la reforestación.
• Asegurar la protección de fuentes hídricas y suelos.
• Capacitación en nuevas técnicas de sembrado más sostenibles

Naranjo también señaló que otro de los aspectos en los que trabaja la región es la creciente ausencia de personal joven en la mano de obra. “En el departamento de Caldas somos familias de raizal que pertenecemos a unas tradiciones profundas, por lo que algunas familias buscan promover colegios o instituciones que se dedican únicamente a fomentar la cultura cafetera y así buscamos garantizar el relevo generacional”.

La industria láctea se abre paso

Para finales del 2019, la elaboración de productos lácteos representó el 6,5 % de la producción industrial del departamento, al tiempo que ocupó al mismo porcentaje de la población, según datos del Informe de Perfiles Económicos Departamentales del Ministerio de Comercio. A pesar de que no es una de las industrias más fuertes del departamento, el sector lácteo se ha presentado como una oportunidad de sostenibilidad a mediano plazo para los habitantes del departamento del Caldas.

Esta industria opera en un nicho local, pero resulta como una oportunidad de sustento para habitantes del sector. Una de las empresas familiares que se dedica a la producción de productos lácteos en esta región es SanLac. La planta de SanLac, ubicada en San Félix, tiene la capacidad de procesar 7000 litros diarios, que se incluyen entre los 30.000 litros que produce diariamente la región para satisfacer la demanda de Manizales, y del resto del departamento.

Al ser una producción local y que no busca expandirse a nivel nacional, su modelo de producción depende de mayor capacitación, por lo que el Comité Departamental de Ganaderos del Caldas está implementando proyectos para aumentar la capacitación de los productores en prácticas sostenibles como conservación de alimentos o y la implementación de programas silvopastoriles que disminuyan la huella ambiental de esta actividad.

Del árbol a la barra

Cuando en cada edición del Salón del Chocolate de París, el evento más importante de la chocolatería fina en el mundo, se escucha de una barra fabricada con cacao proveniente de Arauca, jurados y asistentes tienen la certeza que se trata de un producto de excelencia.

Y no es para menos, los expertos en la materia consideren el cacao de Arauca como uno de los mejores del mundo, llevándose el primer puesto en las ediciones 2011 y 2012, y siendo finalista en 2013, entre más de 24 países y un centenar de productos.

Lo anterior, por supuesto, no es fruto del azar, ya que Arauca cuenta con una tradición de producción de cacao superior a 340 años según cronistas españoles, ocupando el segundo lugar, después de Santander, en producción de este grano, donde los municipios de Arauquita, Tame, Saravena y Fortul son los más sobresalientes en la región.

Y es que Colombia cuenta con un sistema agroecológico único y excelente material genético para la producción de cacao, ofreciendo atractivas características de sabor y aroma. El país ofrece desde cacao fuerte hasta tipos afrutados, y florales.

“La mayor característica del cacao de fino aroma colombiano, frente a los ejemplares peruanos o venezolanos, es su sabor y aroma. Ecuador se caracteriza por su alta capacidad de producción por hectárea, sin embargo, en Colombia contamos con clones muy productivos y de muy buenas características”, resaltó Rafael, productor de cacao de la región de Arauquita.

Ante este potencial y características que lo hacen altamente competitivo en el mercado internacional, la industria cacaotera está viviendo su mejor momento en décadas. Según cifras de la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao, en 2021 se registró una cifra récord de 69.040 toneladas de producción, lo que se tradujo en un crecimientos del 8,9 % con respecto a 2020. Caminó que también siguieron las exportaciones, alcanzando un crecimiento del 7,5 %, y de producto transformado del 19,7%, entre noviembre de 2020 y noviembre 2021.

Estas noticias positivas han acompañado al sector en los últimos 15 años, tiempo en que éste ha presentado un crecimiento del 127 %, lo cual coincide con lo que se ha denominado como un boom de los chocolates de lujo.

“Hace unos 14 años inició una revolución en el chocolate, impulsada por pequeños productores que empezaron a contar una historia detrás de cada barra. Ahí entramos nosotros, quienes buscamos una alternativa distinta a las dos grandes compañías que procesan cacao en Colombia”, detalló Elizabeth Agudelo Villamizar, gerente de Villa Gaby, una finca cacaotera que ha desarrollado un estricto proceso técnico e investigativo para producir granos de fina calidad, sabor y aroma, los cuales se consumen en los más importantes mercados a nivel internacional.

Villamizar, estandarte de un modelo sustentable en la producción de cacao, es una llanera enamorada de la agricultura y que con tres décadas en la industria, ha cultivado un trabajo con altísimos estándares que han llevado a sus granos desde Canadá hasta Japón.

Este esfuerzo minucioso ha sido reconocido a nivel internacional, llevando a que sus granos hayan sido seleccionados como finalistas por Colombia para la edición 2017 del Salón de Chocolate de París.

Ahora Villamizar es una aliada fundamental de los chocolateros más representativos de América Latina, incluidos la colombiana, Cacao Hunters, y la ecuatoriana, Pacari, con quienes ha desarrollado productos vendidos en mercados de Europa y Asia.

Para Cacao Hunters esta llanera ha trabajado en el desarrollo de las barras “Río de Oro”, “Orinoco” y la más reciente “Elizabeth”, barra que lleva su nombre luego de 8 años de trabajo hasta llegar a un chocolate de 71 %, que se caracteriza por sus notas de frambuesas y moras.