Lo natural tiene su ciencia

La constante demanda por productos más naturales no es un secreto, sin embargo, la ciencia y la tecnología aún no terminan de construir un consenso sobre cuáles son los atributos que definen a un producto como más natural que otro.

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Queremos alimentos más cercanos y naturales. Este requerimiento de los consumidores no es nuevo para la industria de alimentos en Lati­noamérica y el mundo. La pregunta realmente consiste: ¿qué atributos hacen que un alimento sea más natural? Al respec­to, el consumidor, a la hora de juzgar la naturalidad, pareciera no tener ninguna dificultad. Sin embargo, la ciencia y la tecnología aún no terminan de cons­truir un consenso sobre cuáles son los atributos que definen a un producto como más natural que otro.

Estudios de consumidor reportados en Latinoa­mérica han establecido que los consumidores rela­cionan atributos de “frescura”, “orgánico” y “fresco” como más natural y prefieren listas cortas de ingre­dientes y procesamientos más conocidos.

Sin embargo, los consumidores nos encontramos transitando en dos la­dos de una dicotomía: queremos ali­mentos más naturales y a la vez que sean convenientes, de fácil acceso y con larga vida útil, o, por lo menos, que nos permitan almacenar. Lo pa­radójico es que la conveniencia se consigue, principalmente, con proce­samiento.

En este aspecto, estudios de Europa nos han mostrado que los consumi­dores relacionan la naturalidad más con un procesamiento “familiar” o “conocido” que con atributos objeti­vos. En el viejo continente, el consu­midor prefiere el tratamiento térmico o cocción que los procesamientos no convencionales, como la irradiación, aun cuando no tenga información suficiente sobre las ventajas o desven­tajas desde el punto de vista nutricio­nal o de inocuidad.

Entonces, ¿cómo podemos abordar la naturalidad desde el desarrollo de productos de forma objetiva? Estudios científicos liderados en Murcia, ETH Zurich y Hero Group han establecido que existen diferen­tes aspectos para tener en cuenta: el criterio del consumidor, aspectos téc­nicos y aspectos legales. Varios auto­res nos han confirmado que en lo que al consumidor se refiere, los atributos tenidos en cuenta al juzgar la natura­lidad son: el origen del producto; la forma de procesamiento, incluyendo la cantidad y tipo de ingredientes; y las características del producto final, su sabor, frescura y apariencia.

Cabe anotar que estas investigaciones se han llevado a cabo en países desarrollados y pueden ser usados como referencia, más no representan a la población latinoamericana.

Respecto a los aspectos técnicos, la mirada se ha concentrado principalmente en tres aspectos: la cantidad de ingredientes presentes; el origen de di­chos ingredientes, si son “naturales” o “sintéticos”; y el número de etapas de procesamientos, como con­gelamiento, pasteurización o concentración.

Respecto a los aspectos legales, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agri­cultura, (FAO, por su sigla en inglés) ha adoptado el sistema NOVA (nombre, no acrónimo) de clasifi­cación de alimentos que especifica el procesamiento basado principalmente por el nivel de ingredientes, lo que ha generado gran controversia.

Este organismo internacional recomienda evitar el uso del término “natural”, ya que puede tender a confusiones, y, en su lugar, se decanta por afirma­ciones como “libre de ingredientes o aditivos sintéti­cos”. Dicho lo anterior, todos estos aspectos pueden ser integrados para conocer cuál es el nivel de "na­turalidad".

Según la información científica disponible, un ali­mento de alta naturalidad será aquel que sea produ­cido, preferiblemente, de forma orgánica, local, sin o con un mínimo procesamiento y con un ingrediente de origen natural, máximo. Este nivel de naturalidad irá disminuyendo en la medida que alguno de estos criterios deje de cumplirse.

¿Cómo podemos hacer uso de la ciencia y la tecno­logía para promover la naturalidad en los alimentos?

En la búsqueda de formas de desarrollar alimentos que sean más “frescos”, con menos ingredientes, ino­cuos y con tiempos de vida útil más convenientes, la ciencia desarrolla de forma continua nuevas formas de procesamiento mínimo.

La Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Kentucky reportó que las tecnologías emergentes, no térmicas, que son más usadas en Estados Unidos con el fin de preservar la calidad nutricional y senso­rial de los productos, garantizando inocuidad y vida útil son: altas presiones hidrostáticas (ATH por sigla en inglés), con un 35,6 %; y los campos de pulsos eléctricos, con un 20 % (PEF, por su sigla en inglés). Estas son tecnologías usadas en una gran variedad de alimentos, incluyendo frutas y hortalizas.

También se usan, en su orden: luz pulsada (13,2 %); irradiación (12,2 %); campos magnéticos oscilantes (7,8 %), ultrasonido (3,4 %) y el plasma atmosférico o frio (2,0 %).

Las grandes barreras para la incorporación de estas tecnologías emergentes son la alta inversión inicial y, para las más novedosas, la falta de equipos e infor­mación científica de respaldo. El reto para la ciencia es desarrollar productos y tecnologías que respon­dan a las necesidades de naturalidad y que sean cada vez más asequibles a los consumidores.