Una radiografía a la industria de alimentos y bebidas

Las tendencias de la industria están impulsadas por la sostenibilidad, la tecnología y las nuevas expectativas del consumidor. Mientras la industria responde con reformulaciones, envases más ecológicos y modelos de distribución más accesibles, surgen desafíos que exigen estrategias innovadoras.

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La industria global de alimentos y bebidas representa uno de los sectores más dinámicos de la economía, no sólo por el volumen de facturación que genera, sino también por su influencia en la salud y el estilo de vida de millones de personas.

De acuerdo a The Business Research Company, la industria ha mostrado un crecimiento sostenido en los últimos años, alcanzando cerca de $5.94 billones de USD en 2019 y proyectando llegar a $8.64 billones en 2025​.

En un contexto donde las demandas del consumidor se transforman a pasos acelerados, las empresas enfrentan la necesidad de innovar de manera continua para responder tanto a tendencias de bienestar y sostenibilidad como a cambios en la forma de comprar y consumir.

En Latinoamérica, esta evolución se vive con particular intensidad. Las compañías locales compiten frente a multinacionales que buscan expandir su presencia y adaptarse a los sabores y preferencias de la región. Al mismo tiempo, las políticas públicas, como los etiquetados frontales y los impuestos a productos con alto contenido calórico, impulsan a las marcas a reformular y a explorar categorías emergentes, como los alimentos plant-based o las bebidas funcionales.

Para profundizar en los detalles específicos que caracterizan el comportamiento de cada uno de los grandes subsectores (panificación, bebidas, cárnicos, snacks, confitería y lácteos, entre otros), se presenta a continuación el análisis de mercado desglosado, con énfasis en tendencias y  proyecciones. A partir de esta radiografía, será posible entender mejor cómo las compañías más relevantes están consolidando sus estrategias y qué oportunidades se abren para los nuevos participantes en la cadena de valor alimentaria.

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Panificación:

El subsector de panificación a nivel global representa una porción importante de los alimentos envasados, abarcando desde pan fresco y de caja hasta pasteles, galletas y repostería. En 2024, el mercado global de productos de panificación se valoró en alrededor de $480 mil millones de dólares y se proyecta que alcance más de $730 mil millones para 2032, con un crecimiento compuesto anual cercano al 5%, según ​fortunebusinessinsights.com.

Este crecimiento está apoyado por la expansión de la población urbana y el consumo de productos convenientes, aunque moderado por tendencias hacia dietas bajas en carbohidratos en algunos mercados desarrollados. En Latinoamérica, la panificación es una industria tradicional de gran tamaño; destaca México como segundo mercado de pan en el continente americano, después de Estados Unidos. El consumo per cápita anual de pan en México ronda los 33.5 kg por persona, de los cuales ~70-75% corresponde a pan blanco y el resto a pan dulce, galletas y pasteles, según estimaciones del​ gob.mx.

Este indicador, reportado por CANAINPA, muestra la importancia cultural del pan en la dieta mexicana. Países como Chile y Argentina también tienen altos consumos de pan per cápita (por su fuerte cultura de panadería), mientras que en mercados emergentes andinos el consumo va en aumento por cambios en hábitos alimenticios urbanos.

Innovaciones

La innovación en panificación se ha orientado a equilibrar indulgencia con salud. Un claro ejemplo son los panes con etiqueta limpia, eliminando conservadores o aditivos artificiales sin sacrificar vida de anaquel (logrado con enzimas o fermentos naturales).

También han surgido panes funcionales, por ejemplo, enriquecidos con omega-3, con probióticos (panes con masa madre que aportan beneficios digestivos) o con vegetales incorporados para añadir micronutrientes. En confitería de pan (pasteles, galletas), las versiones “sin azúcar añadido” o reducidas en azúcar han crecido ante las regulaciones nutricionales en Latam que penalizan el alto contenido calórico/azúcares con sellos frontales.

Adicionalmente, formatos convenientes como panes pre-rebanados, empaques resellables, porciones individuales y mixes para hornear en casa están en auge para adaptarse a estilos de vida más rápidos. En la parte de proceso, la automatización en panificación industrial avanza (panaderías 4.0 con robots para amasado y empaquetado) mejorando la consistencia y abaratando costos en grandes plantas; mientras que la impresión 3D de alimentos asoma como curiosidad en repostería personalizada (aún incipiente).

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Bebidas

Por otro lado, el mercado de bebidas es uno de los más grandes dentro de la industria de consumo masivo a nivel global. Incluyendo tanto las bebidas no alcohólicas como las alcohólicas, su valor mundial se estima en torno a $1.8 billones de USD en 2025, con proyección de llegar a $2.3 billones en 2030 (crecimiento ~4.1% anual).

Este amplio mercado abarca categorías diversas como: aguas, refrescos carbonatados, jugos, bebidas energéticas, deportivas, té y café listos para beber, lácteos líquidos y sustitutos, por el lado no alcohólico; y cerveza, vino, destilados y licores en el segmento alcohólico.

En Latinoamérica, las bebidas representan un segmento robusto tanto en producción como en consumo. La región tiene un consumo especialmente elevado de refrescos azucarados: estudios de la OPS señalan que Latinoamérica y el Caribe tienen el promedio más alto de consumo diario de bebidas azucaradas por adulto a nivel mundial.

México durante años lideró el consumo per cápita de refrescos (alrededor de 140 litros/persona anual en su punto más alto), aunque tras el impuesto a las bebidas azucaradas implementado en 2014, este consumo ha disminuido ligeramente. En contraste, la región no es tan destacada en consumo de bebidas alcohólicas per cápita frente a Europa, salvo excepciones como Argentina y Chile en vino, o México y Brasil en cerveza (grandes mercados cerveceros globales).

Innovaciones:

Los horizontes de innovación en este sector se han acelerado y diversificado para responder a nuevas preferencias, como:

• Formulación: las compañías le han apostado edulcorantes naturales novedosos para reducir calorías manteniendo sabor (como por ejemplo, Coca-Cola con stevia rebaudiósido M o Pepsi con mezclas de sucralosa/acesulfame). Aparecen bebidas con beneficios añadidos, como, jugos con superfrutas ricas en antioxidantes, refrescos con fibra prebiótica o infusiones funcionales (relajantes con melisa, energéticas con cafeína natural). También surgen bebidas que combinan categorías antes separadas (hybrids), como cervezas con jugo (radlers), o aguas gasificadas con toques de jugo (área de los sparkling water saborizadas).
• Envases y sostenibilidad: dada la presión ambiental, el sector innova en envases sostenibles, como botellas PET recicladas (rPET), reducción de plástico en taparroscas, envases retornables modernizados, e incluso experimentos con botellas de papel o biodegradables. Por ejemplo, muchas embotelladoras en Latam se han comprometido a utilizar cierto porcentaje de material reciclado en sus botellas para 2025. Además, en cuanto a conveniencia, los formatos listos para llevar han crecido: latas sleek de menor tamaño (250ml) para porciones controladas, y envases multi-pack para el canal de e-commerce.
• Digitalización y marketing: las empresas de bebidas lideran estrategias de marketing digital y personalización. Por ejemplo, campañas con etiquetas personalizadas (la iniciativa “Comparte una Coca-Cola con [tu nombre]” fue un éxito mundial), apps de fidelidad, y venta directa por plataformas propias o asociadas (entrega a domicilio de cervezas mediante apps en pandemia, entre otras estrategias). En términos de producto, también hay innovaciones radicales como destilados sin alcohol (seedlip y otros) para coctelería virgin, y bebidas con CBD/cannabis en mercados donde es legal, combinando relax sin alcohol.

Cárnicos

El subsector cárnico, que incluye carnes rojas (res, cerdo), aves, pescado y mariscos, además de los productos procesados derivados, es uno de los más voluminosos a nivel mundial en términos de valor y peso consumido. Globalmente, las ventas de carnes y productos cárnicos preparados superaron los $1.3 billones de USD en 2022, considerando el comercio minorista y foodservice, con perspectivas de crecimiento moderado (~3-4% anual) alineado al aumento poblacional y del poder adquisitivo en economías emergentes.

Latinoamérica juega un papel dual en este rubro: es un gran consumidor y un gran exportador de carnes al mismo tiempo. Países como Brasil y Argentina son potencias exportadoras de carne vacuna; Brasil y México lo son en carne aviar; mientras Chile y Perú destacan en exportación de pesquería (pescados y mariscos).

El consumo per cápita de carne varía: Argentina históricamente estuvo entre los mayores consumidores de carne bovina (aunque ha bajado en los últimos años a ~50 kg anuales per cápita de res, complementado con más pollo y cerdo), Brasil y Uruguay también con altos consumos total de carnes. En contraste, países andinos consumen menos carne por habitante, pero están aumentando su ingesta a medida que mejora el ingreso medio y la urbanización.

Innovaciones

En materia de innovación, este sector se ha enfocado en factores como:

• Nuevos productos convenientes: carnes marinadas en empaque (listas para cocinar), cortes porcionados y sellados al vacío listos para parrilla, snacks proteicos (como la beef jerky o carne seca sazonada, que en mercados como México ha ganado popularidad con varias marcas compitiendo).
• Productos más saludables: embutidos reducidos en grasa y sodio, uso de conservadores naturales (extractos de apio para nitrito natural en jamones, por ejemplo) para apelar a la etiqueta limpia. Ha habido desarrollos de salchichas y jamones fortificados con fibra o omega-3, buscando cambiar la imagen de “comida chatarra” por una con algún beneficio.
• Proteínas alternativas: como se mencionó, quizás la innovación más disruptiva es la creación de análogos de carne a base de plantas. Cada vez más compañías cárnicas grandes invierten en este rubro: JBS lanzó su línea Ozo (plant-based) en algunos mercados, Nestlé (aunque no cárnica tradicional) introdujo “Incredible Burger” y otras soluciones vegetales en Latinoamérica. También se están desarrollando tecnologías de carne cultivada; si bien aún no es comercial en Latam, en 2023 obtuvo aprobación limitada en EE.UU. y Singapur, marcando una tendencia a futuro que eventualmente podría llegar.

Snacks

Este es un mercado de gran tamaño global. De acuerdo con estimaciones recientes de Expert Market Research, el mercado mundial de snacks alcanzó alrededor de $645.7 mil millones de USD en 2023 y podría superar $1 billón en 2032, creciendo a ritmos del 5% anual aproximadamente. Además, Globe News Wire proyecta que para 2030 será de unos $800 mil millones​. Este dinamismo lo convierte en uno de los sectores más atractivos dentro de alimentos.

En Latinoamérica, los snacks representan aproximadamente 23% del consumo global de alimentos envasados en valor​, reflejando la importancia de esta categoría en la región (donde “snackear” es parte de la vida cotidiana), según Euromonitor International.

De hecho, datos de 2021 muestran que los snacks en Latinoamérica ya constituían cerca del 31.8% del valor de ventas totales de alimentos envasados, un porcentaje ligeramente mayor que el promedio global, lo que indica que el consumidor latinoamericano destina una porción considerable de su gasto alimentario a estos productos.

Innovaciones

El sector snacks es uno de los más innovadores en cuanto a flujo constante de lanzamientos:

• Nuevos ingredientes y bases: se han diversificado las materias primas de snacks más allá de la papa y el maíz. Vemos snacks a base de legumbres (garbanzos tostados, habas crocantes), de vegetales (zanahoria, betabel deshidratado), de granos andinos (quinoa pop, chips de lenteja).
• Formato y textura: innovaciones como extrusión avanzada permiten texturas crujientes con menos aceite; se usan técnicas de horneado al vacío o popped chips (reventados con presión) para lograr snacks crujientes sin fritura profunda. Además, la miniaturización (presentaciones “bites” pequeños) y mezclas (trail mixes combinando frutos secos con chocolate amargo) brindan variedad.
• Sabor y sazones: la experimentación en sabores es continua. Inspiraciones en comida global (snacks sabor sushi, wasabi, taco mexicano, bbq coreano, entre otros), ediciones limitadas que apelan a la nostalgia (sabor a alguna comida de infancia, como el “churro”) o colaboraciones con marcas de salsas picantes famosas. En Latinoamérica, el gusto por lo picante y condimentado ha llevado a que variantes como los Doritos picantes o las papas limón-chile dominen ventas.

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Confitería

Este es un subsector significativo dentro de alimentos de indulgencia. Según datos de Business Wire, a nivel global, el mercado de confitería alcanzó un valor de $185.5 mil millones de USD en 2022 y se proyecta que crezca a $229.3 mil millones para 2028 (CAGR ~3.6% anual). Otras estimaciones más amplias que incluyen todos los subsegmentos (chocolate, azúcar y goma de mascar) lo sitúan incluso en un rango mayor, pues Statista estima ingresos globales cercanos a $619 mil millones para 2025, posiblemente contemplando ventas en todos los canales.

En cualquier caso, es un mercado grande, pero de crecimiento moderado, dado que en muchos países el consumo per cápita de dulces está bastante establecido. En Latinoamérica, la confitería representa una parte importante de la canasta “de antojos”. Brasil, México y Argentina son los mercados más grandes de la región en chocolates y dulces, mientras países como Colombia y Perú tienen consumos per cápita menores, pero en alza. Por ejemplo, el consumo per cápita anual de chocolate en Suiza supera 8-9 kg, mientras en Latinoamérica, Argentina lidera con ~3 kg, Chile ~2 kg, y otros rondan 1 kg; esto sugiere potencial de crecimiento a medida que aumente la capacidad de gasto y se popularicen esos productos.

Innovaciones

• Reformulación “sin azúcar”: quizá la principal innovación obligada ha sido sacar versiones sin azúcar de productos clásicos: chocolates sin azúcar añadida (con polialcoholes o stevia), chicles sin azúcar (ya estándar, la mayoría de chicles hoy lo son), mentas sin azúcar, etc. Esto para atender a diabéticos o consumidores que evitan calorías extra.
• Confitería funcional: aunque suene paradójico, existen desarrollos de dulces con beneficios: caramelos con vitamina C (posicionados como alivio de garganta o refuerzo inmune ligero), gomitas enriquecidas con colágeno o melatonina (combinando suplemento + dulce), chocolate oscuro con alto contenido de cacao rico en antioxidantes es promocionado como “saludable” en moderación. Estos productos buscan cruzar la línea entre placer y bienestar.
• Sabores y crossovers: barritas de chocolate combinando sabores de galleta o helado (por ejemplo, KitKat con ediciones sabor té verde en Japón, que en Latam se replican a menor escala con sabores locales), ediciones limitadas con colaboración de otras marcas (chocolate relleno con alguna crema de galleta famosa, entre otras).

Lácteos

El sector lácteo a nivel global es uno de los más grandes dentro de alimentos por volumen de producción. En 2022, el valor de mercado mundial de lácteos se estimó cerca de $893 mil millones de USD y se proyecta una expansión hacia $1.24 billones para 2028​, con tasas de crecimiento anual alrededor de 4-5%, de acuerdo a cifras de Statista. Otras proyecciones de Allied Market Research a más largo plazo hablan incluso de alcanzar $1.5 billones en 2032​.

Este crecimiento está impulsado por la creciente población, especialmente en Asia y África, aunque moderado por cierta saturación y competencia de alternativas en Occidente. En Latinoamérica, la industria láctea es estratégica para la seguridad alimentaria: países como Argentina, Uruguay y Chile tienen altos consumos per cápita de lácteos (por encima de 140-170 litros equivalentes de leche por año en algunos casos), mientras otros como México y Brasil, con poblaciones grandes, representan enormes mercados internos aunque con consumos per cápita menores (~110-130 litros).

La producción regional se ha modernizado, con México y Brasil siendo los mayores productores de leche en volumen, pero también importadores netos en ciertas categorías (México importa leches en polvo y quesos, por ejemplo).

Innovaciones:

• Productos funcionales y diferenciados: los yogures probióticos (ej. con bífidus, Lactobacilo GG) y los fortificados con proteína o vitaminas están dominando este sector. También leches especializadas: sin lactosa (todas las grandes marcas ya tienen versiones deslactosadas), leches con extra proteína (ultrafiltradas, que concentran proteína, una tendencia que llegó a Latam tras éxito de Fairlife en EE.UU.). En quesos, nuevos tipos madurados locales, y en helados, el desarrollo de helados bajos en azúcar y ricos en proteína/fibra.
• Clean label: aunque los lácteos ya son percibidos como naturales, se trabaja en reducir aditivos en yogures (menos estabilizantes, usar solo leche y fermentos y fruta) y quitar colorantes artificiales de postres. Esto para alinearse con la demanda de etiquetas cortas.
• Productos plant-based e “híbridos”: interesantemente, algunas lácteas están lanzando también sus propias líneas vegetales (por ejemplo, Danone adquirió Silk y lanzado yogures de almendra, Nestlé lanzó Nido vegano a base de plantas en algunos países). Incluso surgen productos híbridos, como yogures que mezclan leche y base vegetal para reducir grasa o impacto ambiental, aunque están en fase inicial.

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Del panorama general a las voces de la industria

El panorama de la industria de alimentos y bebidas ha sido definido por un ritmo acelerado de transformación, impulsado por avances tecnológicos y cambios en las expectativas del consumidor. En este contexto de evolución constante, la capacidad de adaptación de las empresas se ha convertido en un factor crítico para su competitividad y sostenibilidad a largo plazo.

Para complementar este análisis y capturar la percepción directa de quienes lideran el sector, la revista IAlimentos llevó a cabo un estudio exhaustivo durante 2024, encuestando a 1.665 líderes y tomadores de decisiones de la industria. Los resultados de estas encuestas reflejan las prioridades, oportunidades y desafíos que enfrentan las empresas en áreas clave como normatividad, innovación, sostenibilidad, tendencias de consumo y cambios en el ecosistema del retail.

A continuación, se presentan los hallazgos más relevantes organizados por categoría, junto con un análisis de segundo orden que permite comprender cómo estos factores interconectados moldearán la industria en el corto y mediano plazo.

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Normatividad y regulación

La evolución del marco regulatorio en la industria de alimentos y bebidas no solo responde a preocupaciones de seguridad y transparencia, sino que también redefine estrategias empresariales y modelos de comunicación con el consumidor. Un 45% de las empresas considera que la falta de educación del consumidor representa una barrera mayor que las restricciones normativas en la adopción de carne cultivada, mientras que un 38% percibe ambos factores como igualmente determinantes. Esto revela que, si bien la regulación es clave en la aceptación de nuevas tecnologías alimentarias, la percepción y comprensión del consumidor pueden ser un obstáculo aún mayor para su adopción masiva.

En este sentido, las empresas están priorizando estrategias pedagógicas como respuesta a regulaciones restrictivas. Ante la prohibición de términos cárnicos en productos plant-based, implementada en países como Chile, el 45% de las compañías apuesta por la educación del consumidor en lugar de modificar el posicionamiento de marca (solo un 23% optaría por rebranding). Este enfoque sugiere que las compañías ven la transparencia y la pedagogía como herramientas clave para diferenciarse en un mercado que, aunque receptivo a innovaciones, sigue enfrentando escepticismo regulatorio y cultural.

A nivel de reformulación, las normativas han impulsado la búsqueda de alternativas funcionales y accesibles. La reciente prohibición del aceite vegetal bromado por la FDA ha llevado a que el 34% de las empresas opte por lecitina como sustituto principal, seguida de goma arábiga (31%) y ésteres de glicerol (29%). Sin embargo, este tipo de regulaciones pueden generar efectos no previstos, como una posible concentración del mercado en empresas con mayor capacidad técnica y financiera para implementar soluciones aprobadas. A largo plazo, esto podría ampliar la brecha competitiva entre grandes corporaciones y pequeñas empresas, reforzando la necesidad de políticas que faciliten la transición regulatoria sin comprometer la diversidad del mercado.

Innovación e investigación

La industria de alimentos y bebidas enfrenta un punto de inflexión en la adopción de tecnologías sostenibles, priorizando soluciones probadas y escalables. Un 55% de los líderes planea invertir en energía solar, mientras que solo el 28% optaría por hidrógeno verde, reflejando una preferencia por tecnologías más maduras. En proteínas alternativas, el 79% considera esencial la I+D en carnes vegetales para mejorar sabor y textura, aunque apenas el 63% confía en que proteínas derivadas de frutas puedan sustituir eficazmente al azúcar. Esto indica que, aunque la industria valora la innovación, la confianza en nuevas soluciones aún es limitada.

En cuanto a la reutilización de residuos alimentarios genera mayor consenso: el 75% cree que modelos como cervezas elaboradas con excedentes de pan pueden aplicarse en otros productos, aunque con reservas sobre su viabilidad comercial. Esto muestra una apertura a modelos circulares, pero con prudencia frente a su escalabilidad y costos.

Estas tendencias revelan una brecha entre intención y acción. Aunque la industria reconoce la urgencia de la sostenibilidad, la preferencia por tecnologías establecidas podría ralentizar la transición hacia soluciones más disruptivas. A medida que la presión regulatoria y del consumidor aumente, las empresas deberán equilibrar pragmatismo con visión de futuro, asegurando que las decisiones de hoy no limiten su competitividad mañana.

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Sostenibilidad

La economía circular y la reducción de desperdicios han tomado protagonismo en la industria, con un 53% de los líderes señalando el desperdicio de alimentos como el mayor desafío en seguridad alimentaria, por encima de la pobreza (7%) o la tecnología (28%). Esta prioridad destaca la necesidad de optimizar cadenas de suministro y procesos productivos. Para mejorar la vida útil de los productos, el 50% considera invertir en tecnologías como Copperprotek (biotech de cobre), aunque el 38% lo haría con precaución, reflejando la tensión entre sostenibilidad y rentabilidad.

A pesar del creciente compromiso con prácticas sostenibles, las empresas enfrentan barreras económicas y operativas. El 63% señala que los costos de desarrollo en aditivos sostenibles siguen siendo un obstáculo, mientras que el 19% identifica la resistencia al cambio como un desafío. Esto evidencia que, aunque la sostenibilidad es una prioridad estratégica, su implementación aún depende de factores externos como incentivos regulatorios y viabilidad financiera, lo que ralentiza su adopción a gran escala.

Esta brecha entre intención y acción sugiere que la sostenibilidad sigue siendo un "premium" accesible para pocos, más que un estándar generalizado. Aunque hay consenso sobre su importancia, el enfoque sigue siendo condicionado por la presión regulatoria y la rentabilidad inmediata. Para acelerar la transición, las empresas deberán encontrar modelos de negocio sostenibles que no solo respondan a regulaciones, sino que generen valor tangible, evitando que la sostenibilidad sea percibida como un costo adicional en lugar de una inversión estratégica.

Tendencias de consumo

Las preferencias saludables y locales continúan moldeando la industria, con un 46% de los líderes señalando que la reducción de azúcar será clave para el éxito de bebidas carbonatadas en 2025, seguida por sabores regionales (18%) y sostenibilidad en envases (11%). Aunque la salud sigue siendo el principal motor de consumo, la demanda por experiencias sensoriales innovadoras está ganando relevancia. Paralelamente, el 72% atribuye el crecimiento de las marcas blancas en Colombia a su bajo precio, mientras solo el 19% lo vincula a mejoras en calidad, lo que refleja una fuerte presión competitiva en mercados sensibles al costo.

El segmento plant-based también enfrenta una dualidad en la percepción del consumidor. Mientras que el 64% respalda regulaciones más claras en el etiquetado de estos productos, el 51% prioriza ingredientes naturales aun cuando esto implique mayores costos. Esto sugiere que, si bien los consumidores buscan transparencia, también exigen calidad y atributos funcionales, lo que obliga a las empresas a equilibrar normativas, costos y diferenciación de producto.

Industria y retail

Finalmente, la expansión de tiendas hard discount como D1 y Ara está transformando el retail en Latinoamérica, con un 47% de los líderes previendo cambios en dinámicas de consumo locales y un 44% anticipando un impacto más amplio. Esto indica una transición hacia modelos más eficientes y accesibles, donde el precio y la conveniencia serán determinantes en la fidelización del consumidor.

Estos cambios revelan una industria en fase de adaptación estructural. La consolidación del hard discount no solo redefine el retail, sino que también puede presionar los márgenes de los fabricantes, obligándolos a replantear su portafolio y distribución.

Es así como el panorama de la industria refleja un equilibrio entre tradición e innovación, donde la sostenibilidad, la salud y la eficiencia operativa se consolidan como pilares estratégicos. Sin embargo, persisten desafíos, como la brecha entre intención y acción en prácticas sostenibles y la necesidad de inversión en nuevas tecnologías. En este entorno cambiante, la capacidad de adaptación será clave para que las empresas logren diferenciarse y mantenerse competitivas en un mercado global cada vez más exigente.