En una industria en la que la competencia se ha vuelto cada vez más fuerte y donde los ciclos de vida de los productos se han acortado, la innovación juega un papel definitivo en el crecimiento y la sostenibilidad de las empresas.

La innovación debe estar fundamentada en la generación del valor para los consumidores y esto solo se logra a través del profundo entendimiento de sus necesidades y comportamientos.

El comportamiento del consumidor y de la industria de alimentos son los que determinan las tendencias en sabores, pues estos marcan la pauta al modificar sus estilos de vida e incorporar nuevos ingredientes y sabores en la cotidianidad.

Consumidores en busca de experiencias

Los cambios tecnológicos y la inmensa disponibilidad de información y de productos han influido para que los consumidores estén ávidos de nuevas experiencias, sensaciones y estí­mulos polisensoriales. De hecho, estudios han demostrado que los sentidos del olfato y el gusto tienen acceso directo al centro emocional del cerebro.

Una estrategia de las compañí­as ha sido el desarrollo del concepto fusión, que se observa fuerte globalmente y que se da tanto en productos con la fusión de categorí­as, como en sabores con mezclas de contraste dulce-salado. Se evidencia un incremento en los lanzamientos de productos con sabor caramelo-salado e, igualmente, la inclusión de sal en productos de chocolaterí­a.

De igual manera, el escapismo y los sabores étnicos han tenido un fuerte desarrollo. Aunque en los últimos años se ha observado una migración de ingredientes y sabores de Asia-Pací­fico a Occidente, ahora, dados los eventos deportivos en la región como el mundial y los olí­mpicos, Latinoamérica también constituye una fuente de inspiración para la industria global. Esto explica la popularidad de los sabores piña, coco, piña-coco, limonada de coco, mojito y piña colada en diferentes categorí­as.

Para el mercado colombiano, el concepto de fusión está emergiendo en productos y se espera que en los próximos años las compañí­as exploren estas mezclas inusuales. La influencia de Asia se evidencia con la penetración del jengibre en el mercado masivo y en lo que respecta a los sabores locales, se espera el mismo dinamismo de 2014 junto con la exploración de otras frutas regionales y de postres tí­picos colombianos.

La salud, una mirada holí­stica

Los altos í­ndices globales de obesidad han hecho reaccionar a los gobiernos para que establezcan nuevas legislaciones. En consecuencia, los consumidores son más conscientes de su alimentación y buscan incluir en su dieta ingredientes que ofrezcan un beneficio para la salud. Dentro de los ingredientes cabe mencionar las superfrutas, hierbas, granos ancestrales, semillas y nueces.

Dentro del grupo de las superfrutas se encuentran el acaí­, la granada, el mangostino y el arándano, que es conocido por su alto contenido de antioxidantes. La popularidad del arándano se evidencia en el crecimiento de lanzamientos globales con ese sabor, que se ha duplicado en los últimos años. En esta misma lí­nea encontramos la flor de Jamaica, que si bien no es una superfruta, es una flor rica en antioxidantes que está emergiendo por fuera de la categorí­a de bebidas calientes.

En Colombia se ha visto una fuerte penetración del sabor de arándanos en el mercado masivo, especialmente en la categorí­a de bebidas, confiterí­a y snacks. Para el caso del hibiscus, es un sabor emergente que ha migrado de ser exclusivamente de bebidas calientes a bebidas no alcohólicas.

De igual forma, se observa la excelente acogida que ha tenido a nivel global el concepto de smoothies o batidos. De hecho, en Colombia se evidenció un importante crecimiento de establecimientos o bares de zumos que ofrecen estas bebidas. Analizando su portafolio se observan mezclas como: piñahierbabuena, limón-hierbabuena, sandí­afresalimón y manzananaranja.

En conclusión, existen dos megatendencias contrastantes que marcan fuerte e influencian los sabores: por un lado, la experiencial y, por el otro, la saludable. Sin embargo, es importante resaltar que el mercado siempre está abierto para aquellas innovaciones que entran rompiendo esquemas e imponiendo tendencias.