¿Qué debe saber sobre la carragenina?: aplicaciones, tendencias y perspectivas

Mientras el mercado global de la carragenina se proyecta hacia un crecimiento robusto, exploramos su rol esencial en productos, desde lácteos hasta alimentos procesados. Le contamos todo lo que necesita saber sobre este aditivo.

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La carragenina ha sido un componente fundamental en la industria alimentaria y otros sectores gracias a sus propiedades espesantes y estabilizadoras. Con un historial que se remonta al año 400 d.C., su aplicación ha sido vital en diversas culturas, especialmente en regiones costeras.

En este artículo, exploramos la naturaleza, los usos y las perspectivas futuras de la carragenina, subrayando su importancia en el panorama actual de la alimentación y más allá.

¿Qué es y para qué sirve la carragenina?

La carragenina es un aditivo procedente de distintas especies de algas rojas, específicamente de la familia Rhodophyceae, ampliamente utilizado como agente espesante y estabilizador en diversos alimentos y productos. Este componente, históricamente reconocido desde el año 400 d.C. en Irlanda, proviene principalmente del alga denominada "Carrageen Moss" o "Irish Moss". Ha sido parte integral de la alimentación humana durante siglos, especialmente en comunidades costeras.

Existen dos variantes principales de carragenina: la versión alimenticia (o no degradada) y la versión degradada (o poligeenan). La forma comestible de este compuesto ha sido utilizada durante centenares de años, con su producción comercial iniciando en los años 1940, inicialmente para su uso en productos como leche chocolatada y postres lácteos similares al flan.

Diversas organizaciones internacionales, incluidas el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO y la OMS, han considerado esta forma segura para el consumo, sin establecer límites en su uso dentro de los alimentos y asignándole una ingesta diaria aceptable categorizada como "no especificada", lo cual indica una alta seguridad. En la Unión Europea, se ha fijado un límite de ingesta diaria aceptable de 0-75 mg por kilogramo de peso corporal.

En contraposición, la carragenina degradada o poligeenan se obtiene mediante el tratamiento ácido del extracto de alga y no se emplea en la industria alimentaria debido a su falta de propiedades espesantes y su asociación con efectos negativos en la salud, como la inflamación y problemas gastrointestinales evidenciados en estudios animales. Sin embargo, existe confusión y preocupación debido a la incorrecta asociación de los efectos de la forma degradada con la alimentaria.

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La inocuidad de la variante alimenticia de la carragenina continúa siendo un tema controvertido, aunque las inquietudes se originan principalmente de investigaciones relacionadas con su forma degradada. No obstante, las investigaciones y normativas actuales diferencian claramente entre ambas, asegurando que únicamente la segura y no degradada se utilice en los productos alimenticios. A pesar de las aprehensiones, no existen pruebas concretas que indiquen que la carragenina comestible se transforme significativamente en el estómago humano en su forma perjudicial.

La carragenina se utiliza para mejorar aspectos como la textura, el sabor y la apariencia de una amplia variedad de productos. Entre ellos se incluyen lácteos, como helados y yogures; alternativas a estos productos, como bebidas de almendra, soja y coco; y una serie de alimentos procesados que requieren de una base gelatinosa, tales como mermeladas y jaleas.

A pesar de no contribuir con valor nutritivo, la importancia de la carragenina radica en su capacidad para preservar la consistencia de los alimentos, impidiendo la separación de los componentes y asegurando la uniformidad de los productos finales. Esta característica resulta especialmente beneficiosa en fórmulas infantiles, donde previene la disgregación de ingredientes, y en cárnicos procesados, contribuyendo a reducir su contenido de sodio y a prolongar su frescura.

¿Qué alimentos contienen carragenina?

La carragenina se encuentra en un amplio abanico de productos, desde derivados lácteos hasta alternativas vegetales y artículos cárnicos. A continuación, le contamos cuáles son los alimentos que comúnmente incorporan este compuesto:

1. Productos lácteos y sustitutos:
   • Incluye leche chocolatada, variantes de almendra, soya, coco y cáñamo.
   • Derivados lácteos como buttermilk, kéfir, cremas para café, requesón, helado, crema agria y yogur.
   • Alternativas no lácteas, como los postres a base de soja y otros sustitutos veganos.
2. Carnes y derivados:
   • Incluye embutidos, carnes enlatadas y versiones procesadas como el paté, los alimentos congelados y el jamón glaseado.
   • Productos cárnicos preparados y embutidos para el almuerzo.
3. Productos preparados:
   • Abarca las sopas y caldos empaquetados, las comidas listas para microondas y las pizzas congeladas.
   • Fórmulas para lactantes, especialmente las versiones líquidas, para prevenir la separación de ingredientes.
4. Bebidas y suplementos nutricionales:
   • Bebidas nutricionales y dietéticas, incluyendo ciertas marcas de leches vegetales y batidos proteicos.
   • Suplementos alimenticios, entre ellos algunas vitaminas masticables y bebidas enfocadas en la salud gastrointestinal.
5. Otros:
   • Productos gelatinosos, incluyendo postres veganos y jaleas.
   • Alimentos para mascotas, especialmente las variedades húmedas, para mejorar textura y sabor.
   • Artículos no comestibles como pastas dentales y geles aromáticos, evidenciando la ubicuidad de la carragenina.

La carragenina en la industria alimentaria: aplicaciones

La carragenina se ha consolidado como un componente esencial en la industria alimentaria, dada su diversidad de aplicaciones y características funcionales. Este ingrediente se segmenta en tres categorías principales: kappa, iota y lambda; cada una posee propiedades y usos distintivos.

El carragenano kappa es apreciado por su capacidad para formar geles robustos y elásticos en presencia de sales de potasio, siendo el más prevalente en el ámbito alimenticio. Por otro lado, el carragenano iota crea geles más suaves con calcio, mientras que el lambda, utilizado como espesante, no induce la formación de geles.

Estas variantes hallan extensas aplicaciones en una amplia gama de productos. Dentro del sector lácteo, se aplica para realzar la textura y la estabilidad de artículos como helados, leche con cacao, quesos y cremas para batir. En el ámbito cárnico y avícola, mejora la textura, incrementa la suavidad y conserva la humedad. Además, en bebidas y preparados líquidos, optimiza la suspensión de partículas y confiere una textura adecuada tras su rehidratación.

La utilidad de la carragenina se extiende a la fabricación de alimentos reducidos en grasa, tales como aderezos y mayonesas, contribuyendo a compensar la pérdida de textura que resulta de la disminución del contenido graso. En productos congelados, como los sorbetes, se ha demostrado que reduce la formación de cristales de hielo, mejorando así la textura y la consistencia del producto final.

A pesar de su extenso uso y los beneficios como estabilizador, espesante y agente gelificante, la carragenina ha enfrentado controversias relacionadas con potenciales efectos negativos para la salud, tales como la inflamación y trastornos digestivos. No obstante, estas preocupaciones se asocian mayormente con el poligeenan (una forma degradada de la carragenina) y no con la variante utilizada en alimentos. La carragenina empleada en el sector alimentario ha sido evaluada y aprobada por diversas entidades regulatorias, incluidas la FDA en Estados Unidos y la EFSA en Europa, aunque persiste el debate sobre su seguridad.

Beneficios de la carragenina en la industria alimentaria

La carragenina no solo mejora la consistencia y la textura de una vasta gama de productos, sino que también contribuye a la reducción de costos y al fomento de alternativas alimenticias más saludables.

• Optimización de la textura y calidad de los alimentos: destacada por su capacidad para incrementar la elasticidad y cohesión, la carragenina sobrepasa a otras opciones como el agar y la gelatina. Esta característica es esencial no solo para el aspecto visual y la degustación de los productos, sino también para la satisfacción global del consumidor.
• Versatilidad en aplicaciones: en el ámbito de los lácteos y helados, este ingrediente garantiza una distribución homogénea de la grasa y previene la separación de componentes, contribuyendo a una textura fina y placentera. En la industria cárnica, la carragenina reduce significativamente las pérdidas durante la cocción, optimiza la manufactura y mejora las propiedades organolépticas de los productos.
• Ventajas económicas y ambientales: el uso de carragenina permite la reducción de grasa y sal en embutidos y similares, alineándose con las tendencias hacia una nutrición más consciente. Además, al estabilizar los alimentos a temperatura ambiente, disminuye tanto el desperdicio alimentario como los costes de logística, lo cual puede traducirse en precios más accesibles para los consumidores.
• Aportes a la salud y sostenibilidad: este aditivo natural responde a la demanda creciente por alimentos que respaldan un estilo de vida saludable y sostenible. Sirve como sustituto vegetal de la gelatina, adecuado para dietas vegetarianas y veganas, manteniendo la integridad del producto sin sacrificar su calidad. Además, su origen natural y renovable se alinea con las preferencias por productos ecológicos.
• Eficiencia y uso práctico: la efectividad de la carragenina se evidencia en su potencia como aditivo, ya que se requieren bajas concentraciones para obtener resultados óptimos. Esto demuestra su eficiencia y adaptabilidad en diferentes formulaciones alimenticias.

Carragenina vs. alternativas: Un análisis comparativo

La carragenina se encuentra habitualmente en productos como leches vegetales, embutidos y yogures. No obstante, su seguridad ha suscitado controversias debido a la posibilidad de que provoque inflamación, irritación del tracto gastrointestinal y, potencialmente, contribuya al desarrollo de cáncer colorrectal.

Existen alternativas como la goma gellan, la pectina y el agar-agar que se utilizan en la industria para proporcionar consistencia y estabilidad a los alimentos. La goma gellan, obtenida a través de la fermentación bacteriana, se caracteriza por formar geles consistentes y por su estabilidad en un amplio rango de condiciones, convirtiéndola en una opción versátil para productos sometidos a altas temperaturas. La pectina, derivada de frutas, se prefiere para aplicaciones que contienen altos niveles de azúcar y ácido, como las mermeladas y las jaleas. Por su parte, el agar-agar, otro derivado de algas, forma geles más firmes y frágiles que los producidos por la carragenina.

Desde el punto de vista productivo, la extracción de la carragenina puede ser un proceso complejo y exigente en recursos, dependiendo de la calidad y disponibilidad de las algas marinas. En contraste, la producción de goma gellan se considera más sostenible y de menor impacto ambiental debido a su proceso controlado de fermentación. Mientras que la extracción de carragenina ha enfrentado críticas por provenir de fuentes naturales potencialmente insostenibles, la goma gellan se presenta como una alternativa más ecológica.

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Estudios indican que algunos productos que contienen carragenina pueden incluir hasta un 25% de su forma degradada, reconocida por sus propiedades carcinógenas. A pesar de ello, la FDA considera segura la variante de grado alimenticio, aunque la Junta Nacional de Normas Orgánicas de Estados Unidos ha decidido eliminarla de los ingredientes permitidos en productos orgánicos, debido a preocupaciones sobre su seguridad.

Tendencias y predicciones del mercado global de la carragenina

Las proyecciones indican un periodo significativo de expansión para el mercado global de la carragenina en los próximos años. Con un valor inicial de 832.01 millones de dólares en 2021, se estima que alcance los 1,387.36 millones para 2029, experimentando una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) de aproximadamente el 6.6% durante el periodo de pronóstico 2022-2029. Otras evaluaciones señalan que el valor de mercado era de 871.66 millones de dólares en 2022, con una proyección de incremento al 5.4% de CAGR de 2023 a 2030, alcanzando unos 1.32 mil millones hacia el término de dicho lapso.

El incremento en la demanda de alimentos procesados y de productos naturales impulsa este crecimiento, destacando la carragenina por sus funciones como estabilizante, gelificante y espesante. La tendencia hacia ingredientes de origen vegetal en detrimento de los de origen animal, como la gelatina, también está propiciando un aumento en la demanda de este producto.

Las aplicaciones diversas de la carragenina en sectores como el alimentario, farmacéutico y cosmético, debido a su capacidad para mejorar la textura y estabilidad, proyectan un futuro prometedor para el mercado. Se espera que la tecnología de procesamiento semi-refinado prevalezca por su rentabilidad y facilidad de implementación, siendo especialmente preferida en el dinámico mercado de Asia-Pacífico, el cual se prevé experimente la expansión más acelerada.

La innovación en el desarrollo de nuevos productos y una mayor conciencia en torno a la salud y el bienestar auguran oportunidades rentables para los actores del mercado durante el periodo estimado. No obstante, la existencia de alternativas y la preocupación por posibles efectos secundarios de la carragenina, como problemas inflamatorios y de tolerancia a la glucosa, podrían representar obstáculos para su crecimiento.

En relación con la pandemia de covid-19, esta ha ejercido una influencia considerable, introduciendo desafíos derivados de los confinamientos y las interrupciones en las cadenas de abastecimiento. A pesar de estos contratiempos, se anticipa que el sector de la carragenina se recupere y continúe su trayectoria ascendente, impulsado por la adaptación de las compañías y el incremento en la demanda de productos que contienen este compuesto.