Pigmento de ahuyama para reemplazar colorantes químicos

Es posible reemplazar los colorantes químicos en el yogur, que no aportan contenido nutricional, por componentes altamente nutricionales y saludables.

La ingeniera de alimentos Sandra Ballesta, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), evidenció que el betacaroteno y el alfacaroteno en la ahuyama contienen provitamina A y antioxidantes, lo que podría servir para sintetizar un colorante natural para productos como yogur que reemplacen componentes químicos. 

En el cuerpo, la provitamina A mejora la salud visual, mantiene sanos los dientes, los tejidos blandos y óseos y la piel; por su parte, los antioxidantes ofrecen la posibilidad de prevenir o retrasar los daños en algunos tipos de células, que pueden desembocar incluso en cáncer. El aporte nutricional que ofrecen los carotenoides de la ahuyama en un vaso de yogur es de cerca de un 12 % de vitamina A.

“En 110 kilos de ahuyama Cucurbita moschata Duch se evaluaron los métodos más eficientes para extraer estos carotenoides que ayudan a la salud, ya que además sirven como un colorante natural para productos como el yogur, utilizado en el experimento”, dice Ballesta. “Después de la agitación se separa el aceite pigmentado mediante centrifugación; los carotenoides presentes en la ahuyama se transfieren al aceite de girasol, que toma una coloración naranja y así se obtiene un colorante natural listo para consumo directo”.

En un estudio de evaluación de la estabilidad del color se adquirieron yogures naturales y sin colorantes, y se sometieron a un estudio de caso control. Utilizando el colorante natural de ahuyama y un colorante amarillo ocaso (E-110), también llamado amarillo n^o. 6, se obtuvieron resultados muy prometedores.

“A un grupo de yogures se les adicionó el colorante con carotenoides: 0,45 ml a cada muestra de 25 ml de yogur; a otro grupo se le añadió el colorante artificial y otro grupo se dejó sin ningún aditivo (grupo control). Se halló que 28 días después el color del yogur con los carotenoides no se distinguía del que tenía el colorante sintético, lo que muestra su estabilidad en la tonalidad, que no es fácil de lograr con otros colorantes naturales”, afirma Ballesta.