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Normativa de arquitectura alimentaria
Normativa de arquitectura alimentaria
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Tener claridad sobre la aplicación de las normas es necesario para que la industria de alimentos sea más eficaz en la tarea de evitar la contaminación cruzada y de mitigar los riesgos.
Fernando Sandoval Arenas, coach ICL y consultor, explica que al hablar de la normativa colombiana que regula la arquitectura alimentaria se debe partir del hecho de que el decreto 3075 del año 1997 ya no tiene vigencia y en definitiva quedó la resolución 2674 de 2013, de acuerdo con la resolución 719Â de 2015.
Todas las condiciones básicas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son importantes, porque su conjunto es lo que garantiza mantener instalaciones y transporte adecuados para el procesamiento de los alimentos, incluido el personal que de una u otra forma manipula los alimentos y sus empaques.
"Si no tenemos el cumplimiento de estas condiciones, será muy difícil entrar a la siguiente etapa de HACCP, porque no estaríamos preparados para manejar los puntos de control críticos (PCC), si los hubiese. Las exigencias de esta resolución es lo que se conoce en el ámbito internacional como los Programas de Prerrequisitos (PPR), que son la base de la gestión de la inocuidad alimentaria", indica Sandoval.
Aspectos clave de la resolución 2674 de 2013
El coach hace la siguiente priorización de las condiciones básicas de BPM establecidas en la resolución 2674 de 2013:
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- La higiene del personal, especialmente la de las manos, dado que las estadísticas a nivel mundial muestran que el mayor porcentaje de reclamos y consecuencias por alimentos contaminados ha sido generado por el descuido de esta práctica personal.
- Las condiciones internas y externas de la planta.
- Los equipos y utensilios usados.
- El transporte empleado.
- Los controles y documentos para verificar el cumplimiento de los requisitos higiénicos de fabricación, incluido el control de la zona de peligro de los alimentos, que está entre los 4° y 60°C, conocido también como los Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPRO).
- Poner en riesgo la salud del consumidor, que es el peor factor que puede generar la contaminación alimentaria, pues puede ocasionar hasta la muerte.
- Las plantas pequeñas y restaurantes corren el riesgo de que las autoridades sanitarias cancelen sus permisos de funcionamiento, lo que generaría un problema social por la pérdida de empleos en un sector que ocupa a un alto número de personas.
- El incumplimiento de la normativa puede ser cada día mayor por el avance de las exigencias, que van apareciendo más frecuentemente, y puede tener efectos negativos.
- Las pequeñas y medianas plantas que estén interesadas en entrar a mercados internacionales en Estados Unidos y Europa pueden encontrar barreras comerciales por no cumplir con requisitos internacionales de inocuidad, que no solo están relacionados con ISO 22000, FSSC (ISO 22000 + PPR), sino con otras normas igual o más exigentes, como la BRC versión 7, IFS versión 7 y SQF, que se aplican en establecimientos donde se vende al detal.
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