La magia de los jarabez de maiz

Maltodextrinas La Maltodextrina se define como un polí­mero de sacáridos nutritivos, conformado por unidades de D-glucosa. Tiene una dextrosa equivalente menor que 20%. Sus propiedades funcionales lo constituyen en un importante texturizador, encapsulante de sabores, vehí­culo para mezclas en polvo, anticompactante, estabilizante y anticristalizante, agente dispersante y como fuente calórica en formulaciones de lácteos y como reemplazo de sólidos grasos en algunas formulaciones. Jarabes de glucosa Los jarabes de glucosa son una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón, cuyo contenido de sólidos es mayor que 70% m/m y el contenido de azúcares reductores es mayor que 20%. A los jarabes de glucosa también puede removérsele parcialmente el agua y obtener lo que la FDA denomina “jarabe de glucosa seca” ó “sólidos de jarabe de glucosa”. También se trata de uno de los productos más utilizados por la industria confitera y de alimentos procesados ya que proporcionan dulzura, equilibrio adecuado de azúcares en las formulaciones, control de cristalización, brillo, maquinabilidad, textura, viscosidad, depresión del punto de congelamiento, aumento de la presión osmótica, pardeamiento (reacción de Maillard) y humectación. Jarabes de maltosa Estos jarabes son usados como adjuntos cerveceros, pero también son utilizados en la industria de alimentos procesados y confiterí­a en la fabricación de caramelos duros, debido a que aportan buena estabilidad del color gracias a su alto contenido del disacárido (maltosa). Jarabes de dextrosa Son producidos por la hidrólisis enzimática del almidón de maí­z para obtener valores mí­nimos entre 95% y 96% de D-glucosa. Se usan en procesos de fermentación como en la producción de ácido cí­trico; también ayudan a incrementar la cantidad de azúcares fermentables en la producción de vinos y en la fabricación de sorbitol por medio de un proceso de hidrogenación. Cuando los jarabes de dextrosa de alto contenido de D-glucosa, se someten a un proceso de cristalización, se obtienen dos tipos de dextrosa comercialmente conocidos como: Dextrosa monohidratada y Dextrosa anhidra. La dextrosa monohidratada tiene una amplia gama de aplicaciones. Posee una dulzura refrescante y suave para acentuar el sabor y un alto poder reductor para ayudar al pardeamiento del producto final. Es 100% fermentable, y proporciona alta osmolalidad. La dextrosa anhidra es un producto de alta pureza con muy baja humedad total; la mejor opción para sistemas sensibles al agua como el chocolate y otras aplicaciones. Jarabes de fructosa El jarabe de maí­z de alta fructosa está definido por la FDA como una mezcla de sacáridos nutritivos. Contiene aproximadamente 42% ó 52% de fructosa y es preparado como una solución acuosa del hidrolizado de almidón de maí­z de alta dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que reemplaza al azúcar en los refrescos y en los jugos de frutas. Es altamente fermentable, bajo en viscosidad y está disponible en varios niveles de fructosa.