Las tiras de carne se han posicionado en el mercado de alimentos por su tradicional técnica de conservación, pero el producto tiene otras cualidades que atraen al consumidor: su variación de sabor y el gran contenido nutricional. Lo que historicamente se constituyo como una tecnica de conservacion de la carne (de las mas antiguas registradas) es hoy dia uno de los productos de indulgencia mas importantes, apetecidos y con mayor proyeccion en el mercado mundial. El Jerky o tiras de carne seca, que por decadas ha estado presente y ha escalado posiciones hasta llegar al top de los Snacks carnicos en el mercado asiatico y mas recientemente en el norteamericano, empieza hoy a perfilarse como uno de los productos mas potenciales para su produccion, difusion y posicionamiento en el gusto y la dieta de los latinoamericanos. Antropologos e historiadores han coincidido en que el Jerky es un producto obtenido bajo algunas de las tecnicas de conservacion de alimentos mas antiguas (Kijowsky, 2007), de lo que da fe que haya sido aplicada por diferentes culturas, epocas y persos tipos de carne, desde res hasta avestruz, pasando por alce, caiman o atun. Tecnicas que hoy son parte fundamental de la industria carnica y permiten infinitas posibilidades de innovacion en sabores, aromas y texturas: el marinado, el secado y el ahumado. Tradicionalmente para la preparacion del Jerky se obtienen tiras magras de carne, que se marinan y adoban para luego secarse a una temperatura no muy alta (por debajo de 68°C) para evitar que se forme una textura muy quebradiza, colores muy oscuros o sabores amargos. Este proceso combina dos tecnicas que proporcionan al producto su forma final y redondean su sabor, la deshidratacion y el ahumado. El primero garantiza ademas de la textura las condiciones finales de conservacion y durabilidad del producto; el segundo le imprime caracteristicas diferenciadoras de sabor y aroma. En el ultimo caso, los perfiles ahumados de hickory, mezquite, almendro y especialmente BBQ son ganadores. Buena parte del exito de la carne seca radica en dos condiciones fundamentales, por un lado la versatilidad de sabor y las multiples formas de preparacion bajo las que se puede obtener, y por el otro, que felizmente puede ser inscrito en dos de las tendencias mas importantes para el mercado alimentario actual: como producto de conveniencia (pues dada sus condiciones naturales puede ser consumido en cualquier forma, lugar, momento y presentacion); y como Snack Premium o de placer, pues reune las condiciones necesarias para satisfacer los deseos e intereses mas arraigados y que determinan la decision de compra del cliente, tiene una notable composicion nutricional y funcional, y permite experiencias sensoriales multiples, exoticas y siempre novedosas.

Los sabores

Los marinados, que se han empleado desde tiempo inmemorial para la preparacion del Jerky, casi que indistintamente de la zona del mundo donde se origine, tienen un componente fundamental y en alta proporcion que, dado las preferencias y preocupaciones de los consumidores actuales, podria convertirse en una limitante para su aceptacion y venta, la sal sodica. Aunque es tambien una oportunidad para la persificacion, el estudio de las preferencias del cliente, los umbrales sensoriales y la generacion de alternativas de sabor efectivas y exitosas. Afortunadamente podemos echar mano de la sabia guia de la naturaleza y un conocimiento bastante preciso de las condiciones del mercado, para establecer los mejores perfiles de sabor en los marinados que podemos ofrecer a nuestros clientes, especialmente en Beef Jerky. A la cabeza de las alternativas en saborizacion estan los perfiles basados en especias y semillas, con la pimienta, el aji, la cayena, el ajo y la nuez moscada como representantes. Luego los sabores etnicos, entre los que se destacan los caribenos, basados en mango, chipotle y jalapenos; y el tailandes, con satay (formado de curcuma, cebolla y cacahuates), junto al teriyaki. Tambien la miel, el chocolate, el queso y los citricos pueden tenerse como opciones a considerar, pues son los sabores preferidos por el consumidor latino.

Composicion nutricional

Ademas del sabor, el potencial de los Jerky se basa tambien en su composicion nutricional. Debido a los procesos de produccion mencionados con anterioridad y el origen de las materias primas empleadas para su elaboracion, una porcion de Jerky (30g) podria aportar hasta un 60% de proteina y solo entre el 3 y 4% de grasa. Ademas, permite combinar fuentes persas de carne, como tocino, pavo y res en el mismo producto, mezcla de la que es posible potenciar toda la riqueza gastronomica y nutritiva de las especies usadas. Esto permite que estos productos puedan ser insertados con facilidad en los diferentes mercados regionales, pues es relativamente sencillo adaptarlos a los gustos y tradiciones del cliente y brindan multiples oportunidades para dar valor agregado y expandir las posibilidades de materias primas autoctonas, locales y exoticas que, en otras condiciones de mercado, carecen de aceptacion. Otra opcion interesante son los Jerky vegetarianos a base de soya que, paradojicamente, de a poco se abren camino en el perso mundo de los Snacks carnicos. Este segmento tiene un crecimiento acelerado y constante, y aunque su mayor fortaleza se concentra en Asia y EE.UU empieza ya asomar su vertiginosa dinamica en el mercado latino, especialmente en Mexico y Brasil.