¿Es segura la Stevia?: Todo lo que debe saber antes de usarla

Este análisis exhaustivo aclara los mitos más comunes alrededor de la stevia, examina estudios científicos actualizados y presenta recomendaciones clave sobre su uso, beneficios y posibles efectos secundarios.

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La stevia se ha posicionado como una alternativa dulce con posibles ventajas para quienes desean sustituir el azúcar común. No obstante, se han originado dudas debido a aseveraciones que no siempre cuentan con respaldo científico. Este artículo estudia distintos mitos sobre su origen, salubridad e impacto, presentando referencias confiables que justifican su uso prudente en diversos ámbitos.

A lo largo del contenido, se examinan estudios destacados, criterios de autoridades internacionales y experiencias prácticas de la industria alimentaria. Con ello, se busca brindar claridad sobre los aportes y las limitaciones de esta planta.

¿Es seguro el consumo de stevia?: Mitos y verdades que debe conocer

La stevia ha ganado popularidad como sustituto natural del azúcar gracias a su intenso poder endulzante y a los posibles beneficios que se le atribuyen. Sin embargo, alrededor de esta planta originaria de Paraguay, Brasil y Argentina aún existen numerosos mitos relacionados con su seguridad y efectos en la salud. A continuación, revisamos los datos y cifras más destacados, avalados por expertos y estudios, para aclarar sus principales mitos y verdades.

Mito 1: “La stevia es 100% inocua en todas sus formas”

Realidad: Aunque se considera segura en sus presentaciones aprobadas, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, FDA, reconoce como inocuos principalmente los extractos purificados. El uso de las hojas enteras o de extractos crudos no cuenta con la misma aprobación regulatoria.

Mito 2: “No tiene efectos secundarios ni interacciones”

Realidad: En general, la stevia pura se tolera bien. Sin embargo, se han reportado casos de hinchazón, náuseas, mareos o entumecimiento, sobre todo cuando los productos comerciales se mezclan con otros endulzantes artificiales.

Además, la stevia puede interactuar con ciertos medicamentos:

• Antidiabéticos: podría potenciar su efecto y generar hipoglucemia.
• Antihipertensivos: podría reducir demasiado la presión arterial.
• Litio: por su efecto diurético, la stevia podría alterar la excreción de litio y aumentar su concentración en sangre.

Mito 3: “Todos los productos de stevia son iguales”

Realidad: Existen múltiples presentaciones (hoja seca, polvos, tabletas, gotas) y no todas contienen 100% stevia. Es común que se mezcle con otros compuestos para abaratar costos o mejorar el sabor. Por ello, es esencial revisar etiquetas y optar por versiones sin aditivos perjudiciales.

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Beneficios de la stevia para personas con diabetes: Lo que debes saber

1. No eleva la glucemia ni genera picos de insulina

En un ensayo controlado aleatorizado de 16 semanas realizado con 122 adultos, se administraron aproximadamente 330 mg de equivalentes de esteviol diarios (cerca de 4 a 6 sobres de stevia de mesa) frente a un placebo. Los resultados mostraron que la stevia no alteró los niveles de azúcar en sangre de los participantes.

Por otro lado, la Academia de Nutrición y Dietética analizó cinco ensayos clínicos que compararon la stevia con placebos. Concluyó que sus efectos sobre la glucosa sanguínea y la insulina eran nulos o mínimos, destacando también su contribución a mantener estable la presión arterial y el peso corporal.

Este impacto neutro en la glucosa se debe a que la stevia tiene un índice glucémico de 0, lo cual la hace apta para quienes necesitan evitar las fluctuaciones en los niveles de azúcar tras el consumo de edulcorantes convencionales.

2. Reducción de la glucemia posprandial

Se ha observado que la stevia disminuye la glucosa posprandial, el nivel de azúcar en sangre después de las comidas, y mejora la respuesta del glucagón (la hormona que actúa cuando la glucemia desciende demasiado).

En un estudio que comparó stevia, aspartamo y sacarosa en 31 voluntarios obesos y delgados, se comprobó que 20 minutos después de ingerir stevia, la glucosa se mantenía significativamente más baja que al consumir azúcar; y a los 30 minutos, se redujo la liberación de insulina (p=0.03) con respecto a la sacarosa.

Estos efectos son cruciales para personas con diabetes, ya que limitar los picos de azúcar e insulina contribuye a prevenir complicaciones y a mantener un mejor control metabólico.

3. Respaldo científico y de organismos internacionales

• Más de 200 estudios de investigación revisados por pares certifican la seguridad de los glucósidos de esteviol (los compuestos dulces de la hoja de stevia).
• Instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) han evaluado el uso de la stevia como seguro para el consumo humano.
• La Federación Internacional de Diabetes (IDF) y la Asociación Americana de Diabetes (ADA) también la contemplan como una alternativa válida para el manejo de la diabetes, dadas sus características de endulzante sin calorías y sin impacto en la glucemia.

4. Contribuye al control del peso y mejora la sensibilidad a la insulina

Uno de los problemas frecuentes en la diabetes tipo 2 es el sobrepeso y la obesidad. En Estados Unidos, por ejemplo, más de 37 millones de personas viven con diabetes, de las cuales aproximadamente el 90-95% son casos de diabetes tipo 2; este tipo de diabetes suele estar directamente relacionado con la obesidad y la resistencia a la insulina.

• El consumo de azúcar llega a 17 cucharaditas diarias en promedio en la dieta occidental, superando las recomendaciones de la American Heart Association.
• Al reemplazar el azúcar por stevia, se reduce la ingesta calórica total de la dieta, sin renunciar al sabor dulce.
• Diversas investigaciones en humanos y animales señalan que la stevia puede incrementar la sensibilidad a la insulina, incluso en presencia de resistencia insulínica. Esto mejora la capacidad del organismo para utilizar la glucosa y contribuye al mantenimiento de un peso saludable.

En un análisis de dieta baja en carbohidratos llevado a cabo por Virta Health (2018), el control estricto de la ingesta de azúcares refinados (reemplazados por edulcorantes como la stevia) permitió que participantes con diabetes tipo 2 redujeran su nivel de HbA1C del 7.6% al 6.3%, y el 60% de ellos logró revertir parámetros de la enfermedad a través de la alimentación.

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Stevia vs. Edulcorantes artificiales: Análisis de costo-beneficio

La stevia y los edulcorantes artificiales se han convertido en dos alternativas clave para la reformulación de productos alimenticios con menor contenido de azúcar. En diversos estudios académicos y reportes de instituciones de salud se evidencia que el aumento en el consumo de azúcares añadidos puede relacionarse con la obesidad, la diabetes tipo 2 y otros problemas metabólicos.

Por ello, muchos países han implementado regulaciones, como el etiquetado frontal de advertencia, a fin de reducir el uso excesivo de azúcares en alimentos procesados y ultraprocesados. Este contexto impulsa la búsqueda de opciones que mantengan el dulzor sin incrementar los riesgos para la salud, a la vez que resulten rentables y sensorialmente aceptables para la industria y el consumidor.

La stevia, edulcorante de origen natural derivado de la planta stevia rebaudiana, tiene un poder endulzante de 200 a 300 veces superior al del azúcar, sin aportar calorías. La Organización Mundial de la Salud (OMS), la FDA y autoridades como el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos en Colombia han aprobado su uso en distintos productos, entre ellos bebidas, lácteos y confitería. Expertos señalan que la stevia tiende a reducir la glucosa en sangre y no altera en forma significativa la microbiota intestinal, por lo que suele ser bien vista por el público interesado en productos “más limpios” y con menos calorías. Sin embargo, su sabor puede requerir enmascaramiento o combinaciones con otros ingredientes (por ejemplo, fibras solubles o aromatizantes) para evitar regustos amargos o herbales. Además, a escala industrial, la stevia demanda costos mayores y un suministro menos estable que los edulcorantes sintéticos, pues depende de cultivos e infraestructuras específicas para su extracción.

En contraste, los edulcorantes artificiales (sucralosa, aspartamo, acesulfame K, sacarina, entre otros) surgieron para reducir calorías sin sacrificar dulzor. La sucralosa, por ejemplo, es casi 600 veces más dulce que el azúcar y forma parte del 61% de los alimentos procesados con edulcorantes no calóricos en algunos países de la región andina; en esos contextos se valora su bajo costo, amplia disponibilidad y alta estabilidad térmica.

El aspartamo, por su parte, es 200 veces más dulce que la sacarosa y se popularizó en refrescos de dieta; no obstante, quienes padecen fenilcetonuria deben evitarlo. Varias investigaciones recientes han advertido, sin llegar a un consenso absoluto, eventuales efectos adversos de ciertos compuestos sintéticos sobre la microbiota intestinal y el riesgo de enfermedades crónicas. De hecho, la OMS ha cuestionado el beneficio de usar edulcorantes no calóricos de manera prolongada, por considerar que no contribuyen de forma efectiva a mantener la pérdida de peso en el largo plazo. Aun así, entidades como la FDA los catalogan como seguros en dosis controladas.

Los análisis de costo-beneficio muestran que, en general, los edulcorantes sintéticos tienen una producción industrial masiva y más económica: se sintetizan químicamente y gozan de un suministro constante, lo que favorece su adopción en alimentos de gran volumen. Entre ellos, la sucralosa y el acesulfame K son valorados por la industria de confitería y panadería gracias a su estabilidad en procesos de altas temperaturas.

En contraste, la stevia ofrece un ángulo comercial orientado a lo “natural” y “saludable”: se asocia con menor impacto glucémico y mejor percepción de transparencia en el etiquetado, algo que, según encuestas recientes en Colombia, valoran un 68% de los consumidores, quienes prefieren ingredientes reconocibles y con menos procesamientos químicos. Ese interés de mercado impulsa la inversión en cultivos de Stevia rebaudiana, pero representa costos de producción y extracción más elevados, lo que a su vez encarece el producto final. De hecho, el 72% de los mismos encuestados cree que los edulcorantes naturales son más costosos.

En materia de salud, la disyuntiva entre stevia y edulcorantes sintéticos se vuelve más clara al revisar los efectos acumulados en el organismo. Algunos estudios asocian sucralosa con posibles alteraciones de la microbiota y con metabolitos potencialmente genotóxicos (como sucralosa-6-acetato). Por su lado, el aspartamo ha sido evaluado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) y otras entidades para determinar vínculos con ciertos tipos de cáncer, aunque las autoridades continúan considerándolo seguro dentro de dosis establecidas.

La sacarina arrastra antecedentes históricos de sospechas de cáncer de vejiga en ratas; con el tiempo se retractó esa alerta para la población humana, pero permanece la recomendación de un consumo moderado. De la stevia se han documentado beneficios en el control de peso y en la regulación de la presión arterial, si bien algunos informes advierten que no existen evidencias concluyentes sobre su aporte en dietas a largo plazo y que se comercializa principalmente en forma de extractos purificados (no como hojas enteras).

Las empresas de alimentos se enfrentan ante el reto de equilibrar criterios de costo, funcionalidad tecnológica y demandas de consumidores cada vez más preocupados por la salud. Para productos “light” o “cero”, los polialcoholes y los edulcorantes artificiales permiten mantener bajo el costo de producción y elevar notablemente el poder endulzante, pero pueden requerir advertencias específicas en el etiquetado o enfrentar la reticencia de cierto público.

Por otro lado, incluir stevia no garantiza de forma automática un perfil sensorial idéntico al azúcar, aunque suele ser mejor percibida en etiquetados como “natural” o “sin azúcar añadida”. Mientras algunos fabricantes combinan ambos (stevia y sintéticos) para alcanzar un sabor más cercano al de la sacarosa y reducir costos, otros optan por la stevia pura para enfatizar un marketing saludable, aunque esto eleve el precio de venta.

En países como Colombia, el costo de producción de cultivos de stevia puede limitar la competitividad frente a la producción a gran escala de edulcorantes sintéticos. Pese a ello, el mercado de alimentos saludables y orgánicos en la región crece, proyectándose que en Colombia alcance los mil millones de dólares para 2025, lo que puede compensar los costes al existir una base de consumidores dispuestos a pagar más por productos naturales.

En encuestas nacionales, se ha encontrado que un 84% de las personas considera más seguros los edulcorantes naturales, aunque un porcentaje significativo reconoce que su precio es más elevado. Es así como el factor costo, la conciencia ambiental y la preferencia por un etiquetado “limpio” motivan un creciente número de empresas a innovar en la formulación con stevia, especialmente en bebidas, postres y confitería.

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Stevia y control de peso: ¿Realmente ayuda a reducir la ingesta calórica?

La stevia se posiciona a menudo como un sustituto “natural” del azúcar que, al no aportar calorías, podría favorecer el control del peso corporal. Sin embargo, la evidencia reunida en múltiples investigaciones y recomendaciones de instituciones de prestigio indica que su impacto real en la disminución de la ingesta calórica, y por tanto en la reducción de masa grasa, resulta cuestionable.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó, el 15 de mayo de 2023, una directriz en la cual desaconseja el uso de edulcorantes sin calorías, incluida esta planta, con fines de control del peso. En dicha recomendación se expone que no existen beneficios sostenidos en la disminución de grasa corporal y, además, se apuntan riesgos a largo plazo, como un aumento de la probabilidad de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y mayor mortalidad. El doctor Francesco Branca, director de nutrición e inocuidad de los alimentos de la OMS, explica que sustituir el azúcar por este tipo de productos “no ayuda a controlar el peso a largo plazo” y enfatiza la necesidad de reducir el dulzor total en la alimentación.

En un artículo de BBC News Mundo (2013) se observa que el edulcorante derivado de la Stevia rebaudiana logró enorme popularidad tras su aprobación en Estados Unidos en 2008 y en la Unión Europea en 2011. Este auge se vio reflejado en un incremento del 400% en los productos que lo contenían entre 2008 y 2012, y de 158% adicional entre 2011 y 2012. No obstante, especialistas como el doctor Robert Lustig han advertido que no hay evidencia concluyente sobre efectos a largo plazo, y que incluso podrían presentarse alteraciones en la secreción de insulina que anularían cualquier beneficio potencial en la pérdida de peso.

En 2020, la revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición publicó un estudio que analizó la administración de una solución líquida de la hierba (0,2%) a ratas hembras Wistar durante 13 semanas. Dicho grupo ingirió en promedio 17,5 g/día de alimento, frente a 14,71 g/día en el control, alcanzó una ganancia de peso superior y registró mayores niveles de glucosa y colesterol. Aun cuando no se encontraron diferencias en triglicéridos ni insulina, las autoras señalaron que estos resultados en hembras podrían sugerir una respuesta distinta de la descrita en estudios con machos.

Por su parte, la enciclopedia médica MedlinePlus, gestionada por la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, indica que la sustancia cuenta con la clasificación GRAS (Generally Recognized As Safe) de la FDA. Esto implica que su uso puede reducir el aporte de calorías al reemplazar el azúcar en la dieta, posibilidad respaldada de forma cautelosa por la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) y la Asociación Estadounidense de Diabetes (ADA). Aun así, estas organizaciones señalan que no existe evidencia definitiva de que promueva una reducción de peso sostenida ni de que disminuya el riesgo de enfermedades cardiovasculares; incluso hay estudios que plantean la posibilidad de un consumo compensatorio de otros alimentos al emplear edulcorantes sin calorías.

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Stevia natural vs. Stevia procesada: Diferencias clave para una elección informada

Es importante distinguir entre la stevia natural (en hoja o en extracto crudo) y la stevia procesada (extracto purificado, habitualmente presentado como polvo blanco o líquido transparente), ya que cada variante ofrece características y propiedades diferentes.

En su forma más pura, la stevia natural se presenta en hojas secas o en extractos crudos de color verde o marrón, conservando todos los compuestos activos de la planta. Esto incluye los principales glucósidos de steviol (esteviósido y rebaudiósido A/M), que pueden llegar a ser entre 200 y 300 veces más dulces que el azúcar común, además de carbohidratos (alrededor de un 62%), proteínas (cerca de un 11%) y fibra (en torno al 16%). También aporta minerales como potasio, calcio, magnesio, zinc e hierro, así como terpenos, flavonoides y taninos con posibles efectos antioxidantes y antiinflamatorios. De hecho, la Universidad de São Paulo (2022) ha destacado que estos compuestos contribuyen a proteger el ADN celular y podrían disminuir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas.

Entre las propiedades terapéuticas que se atribuyen a la stevia natural, diversas instituciones y expertos subrayan su índice glucémico prácticamente nulo y su ausencia de calorías, lo que la convierte en un edulcorante apto para personas con diabetes o con problemas de control de peso. También se le han atribuido efectos antibacterianos (por ejemplo, inhibiendo el crecimiento de bacterias asociadas a la formación de caries), cualidades vasodilatadoras, propiedades diuréticas y capacidad inmunomoduladora.

Estudios mencionados en publicaciones como Journal of Nutrition (2022) y Revista Nutrients (2023) afirman que, gracias a estos mecanismos, la stevia podría regular la absorción de glucosa, favorecer la sensibilidad insulínica y reducir ciertos procesos inflamatorios. Expertos como la Dra. Odile Fernández (autora de “Mis recetas anticáncer”) han resaltado que su uso es seguro, mientras que activistas como Josep Pàmies han popularizado su papel medicinal. Además, la Federación Española de Diabetes y la Universidad de Barcelona han contribuido con investigaciones que apoyan su función antibacteriana y su papel en la prevención de caries, y en Japón se emplea legalmente desde la década de 1970. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) reconoce oficialmente los glucósidos de steviol (aditivo E960) como seguros.

Por el contrario, la stevia procesada es aquella sometida a métodos industriales que aíslan los glucósidos dulces (en particular el rebaudiósido M) y dejan fuera la mayoría de los componentes con posible valor terapéutico. Esto la hace más parecida al azúcar refinado en cuanto a sabor, evitando el matiz herbáceo o el regusto a regaliz que puede presentar la hoja entera. Si bien conserva la ventaja de no aportar calorías y mantiene un índice glucémico prácticamente nulo, pierde los antioxidantes, minerales y otros fitonutrientes originales de la planta.

Algunas versiones comerciales, además, pueden mezclar la stevia con edulcorantes sintéticos, aromas artificiales o agentes de carga. De hecho, en Europa no se considera “natural” a este tipo de extracto muy refinado, precisamente porque se somete a procesos químicos y de purificación para obtener un producto final de sabor más limpio.

Un punto a favor de la stevia procesada es su practicidad: las presentaciones líquidas o en polvo blanco permiten una dosificación más sencilla y ofrecen un dulzor muy similar al del azúcar convencional. Para quienes no toleran el ligero sabor herbal de la hoja de stevia, estas variantes industrializadas resultan atractivas. Sin embargo, quienes buscan aprovechar las propiedades medicinales o antioxidantes de la planta pueden preferir la stevia en su forma menos refinada. Es por ello que los especialistas enfatizan la importancia de leer siempre las etiquetas y asegurarse de que el producto contenga stevia pura sin aditivos innecesarios.

A nivel culinario, la stevia natural requiere cierta adaptación en las recetas. Su dulzor es tan intenso que se usa en mínimas cantidades, y su sabor peculiar puede notarse en infusiones, mermeladas o repostería, aunque con el tiempo muchas personas se acostumbran. En cambio, la stevia procesada brinda un dulzor más neutro, facilitando la sustitución del azúcar sin cambiar demasiado el gusto final de las preparaciones.

En conjunto, la elección depende de lo que cada persona busque. Si el objetivo es únicamente sustituir el azúcar sin notar sabores herbales y con la máxima comodidad, la stevia procesada puede ser útil. Pero si se desean aprovechar las propiedades antioxidantes, antibacterianas y posibles beneficios metabólicos, la stevia natural (en hojas secas o extracto crudo) ofrece un abanico más amplio. Por ello, muchos especialistas coinciden en que la opción más completa, desde el punto de vista de la salud y de la nutrición, es la stevia menos refinada.

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Efectos a largo plazo del consumo de stevia: Estudios y conclusiones recientes

A raíz de la creciente inclusión de la Stevia en alimentos y bebidas, particularmente tras regulaciones que promueven la reducción de azúcar en varios países, han surgido investigaciones que buscan determinar sus efectos a largo plazo. A continuación, se presenta una revisión detallada de hallazgos recientes y consideraciones clave según diversos estudios y organismos reguladores alrededor del mundo:

1. Reconocimiento y seguridad según autoridades internacionales

• Organismos como la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) consideran ciertos extractos de stevia altamente purificados como “generalmente reconocidos como seguros” (GRAS).
• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó en 2010 —y reconfirmó en 2019— que los glicósidos de esteviol no son genotóxicos ni cancerígenos.
• El Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también ha ratificado la seguridad de estos compuestos y establece una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-4 mg de glicósido de esteviol por kg de peso corporal al día.
• En Chile, la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA) y el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) evaluaron la exposición dietaria de la población chilena a diferentes edulcorantes (entre ellos, los glicósidos de esteviol), concluyendo que, en todos los grupos etarios, el consumo no supera la IDA establecida.

2. Metabolismo y farmacocinética de la stevia

• Los glicósidos de esteviol son compuestos que no se digieren en el intestino delgado. Allí pasan de forma casi intacta hasta el colon, donde la microbiota intestinal los hidroliza y libera esteviol.
• El esteviol resultante es luego absorbido, metabolizado principalmente en el hígado y se excreta mayoritariamente por la orina, con escasa o nula acumulación en el organismo.
• Este rápido proceso de eliminación es señalado como una ventaja en cuanto a toxicidad potencial, ya que minimiza la probabilidad de efectos secundarios derivados de su acumulación.

3. Evaluaciones toxicológicas y evidencia sobre efectos a largo plazo

• Diferentes estudios en animales, incluyendo uno que expuso a 344 ratones a dietas con concentraciones elevadas de esteviósido (entre 2,5 % y 65,6 %) durante 36 semanas, no encontraron indicios de tumores ni de carcinogenicidad.
• Ensayos en humanos no han mostrado efectos adversos relevantes en la función renal, hepática o en los niveles de glucosa cuando el consumo de stevia se mantiene dentro de los límites recomendados.
• Asimismo, estudios epidemiológicos centrados en edulcorantes artificiales han hallado posibles incrementos de riesgo para ciertas patologías (como mayor probabilidad de eventos cardiovasculares o algunos tipos de cáncer), pero estos resultados no se han asociado directamente con la stevia, que es de origen natural y posee una composición química distinta a los compuestos artificiales.

4. Efectos metabólicos y potenciales beneficios

Propiedades antidiabéticas:

• Varios ensayos han indicado que los glicósidos de esteviol pueden mejorar la tolerancia a la glucosa en pacientes con diabetes tipo 2. Se ha observado, por ejemplo, estimulación de la secreción de insulina en células β pancreáticas.
• También se han descrito disminuciones significativas de la glucemia en reposo y modulación de la sensibilidad a la insulina en modelos animales y, en menor escala, en estudios clínicos.

Efectos antihipertensivos: Se han reportado reducciones en la presión arterial que se atribuirían a mecanismos de acción sobre canales de calcio y potasio.

Posible efecto antioxidante y antiinflamatorio:

• Investigaciones in vitro señalan que los derivados de stevia presentan actividad antioxidante, pudiendo contribuir a la protección frente al daño oxidativo celular.
• Adicionalmente, se describen propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas, y algunos estudios mencionan beneficios en la función renal y hepática.

5. Microbiota intestinal: hallazgos heterogéneos

• Hay evidencia que muestra que ciertos componentes de la stevia (por ejemplo, el rebaudiósido A) pueden ejercer un efecto bacteriostático sobre Escherichia coli y Lactobacillus reuteri, alterando la composición microbiana en experimentos in vitro.
• Sin embargo, estudios in vivo en modelos murinos encontraron que algunos fructanos derivados de stevia podrían, por el contrario, estimular el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos, considerados bacterias benéficas en el colon.
• Dado lo variable de los resultados, todavía no existe consenso sobre el efecto de la stevia en el equilibrio de la microbiota cuando se consume de manera crónica en humanos.

6. Posibles efectos adversos o secundarios

• Alteraciones gastrointestinales: Aunque poco frecuentes y normalmente asociadas a altas dosis, se han reportado molestias como hinchazón, gases o diarrea en algunos consumidores.
• Reacciones alérgicas: Son inusuales, pero se han descrito cuadros de urticaria o prurito en personas con sensibilidad a ciertos compuestos de la planta o a contaminantes durante su procesamiento.
• Interacciones farmacológicas: La stevia podría potenciar la acción de medicamentos antidiabéticos y antihipertensivos, por lo que pacientes con estas condiciones deben informar a su médico si consumen edulcorantes basados en esta planta.
• Combinación con otros edulcorantes: Instituciones como el BfR advierten que la mezcla simultánea de varios edulcorantes —incluyendo la stevia— podría, en teoría, ejercer efectos sobre riñones y tracto urinario cuando se alcanza el rango máximo de cada IDA. Sin embargo, se necesitan investigaciones más específicas para confirmar o descartar tal riesgo en humanos.

7. Consideraciones sobre el consumo en poblaciones sensibles

• Niños, mujeres embarazadas y personas con patologías metabólicas constituyen grupos en los que las autoridades enfatizan la vigilancia del consumo de stevia y otros edulcorantes.
• No se han documentado efectos adversos graves en estos segmentos de la población dentro de los límites de la IDA, pero se insiste en la necesidad de monitorear la exposición real en la dieta, dado que la stevia y otros edulcorantes pueden encontrarse en múltiples productos (bebidas, cereales, postres, yogures, etc.).
• Algunas entidades, como la Asociación Latinoamericana de Diabetes (ALAD), recomiendan que los edulcorantes no calóricos, incluida la stevia, se usen “con moderación” y enmarcados en un plan nutricional equilibrado.

8. Riesgos oncológicos y estudios sobre cáncer

• Un amplio estudio francés (NutriNet-Santé, con más de 102.000 adultos seguidos por 8 años) asoció los edulcorantes artificiales en general con un incremento del 13 % en el riesgo de cáncer, y específicamente el aspartamo con un 22 % de aumento en cáncer de mama. Sin embargo, la stevia no formó parte de la evaluación, debido a que no se enfocaron en edulcorantes naturales.
• En línea con estos resultados, no existe a la fecha evidencia que vincule directamente los glicósidos de esteviol con la aparición de tumores, lo que coincide con las conclusiones de EFSA, JECFA y otros organismos que han descartado la genotoxicidad y carcinogenicidad de la stevia en estudios animales y ensayos a corto y mediano plazo en humanos.

9. Perspectivas futuras y conclusiones

• La mayoría de los estudios señalan que, dentro de los parámetros de Ingesta Diaria Admisible (0-4 mg/kg de peso corporal), la stevia es segura y no presenta efectos tóxicos significativos a largo plazo.
• Aun así, la comunidad científica coincide en la necesidad de ampliar las investigaciones a ensayos clínicos en humanos con un mayor número de participantes y seguimientos prolongados, para evaluar con mayor precisión las interacciones metabólicas y los efectos crónicos en distintos grupos poblacionales.
• Otro factor relevante es la pureza de los extractos de stevia y su posible adulteración con otros edulcorantes o azúcares, lo que modifica tanto su perfil de dulzor como su impacto metabólico.
• En conjunto, las evidencias más recientes respaldan la seguridad de la stevia como edulcorante natural, resaltando, no obstante, la importancia de no sobrepasar la IDA y de seguir de cerca su uso en poblaciones con condiciones de salud específicas.

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Stevia en la formulación de alimentos: Desafíos técnicos (solubilidad, estabilidad térmica, sinergias con otros ingredientes)

Los principales compuestos dulces de la stevia, el Esteviósido y el Rebaudiósido A, son de gran interés por su alta intensidad endulzante y cero aporte calórico. De acuerdo con la tesis de la UNAM “Edulcorantes Naturales: La Stevia Rebaudiana, sus Características y Aplicaciones” de 2012, la concentración de estos glucósidos en las hojas de Stevia puede variar en función del clima, el tipo de suelo y los procesos de extracción. De forma general, se destacan:

• Esteviósido: 250–300 veces más dulce que la sacarosa.
• Rebaudiósido A: 350–450 veces más dulce que la sacarosa.

Además, otros glucósidos como el Rebaudiósido C, Rebaudiósido D, entre otros, también participan en la hoja, pero en proporciones menores.

En la actualidad, la Stevia no solo se produce en su forma en polvo o extracto sólido, sino que también existen versiones líquidas que ofrecen ciertas ventajas para su incorporación en bebidas y productos semilíquidos. Se espera que el mercado global de Stevia líquida alcance un valor de 14,1 mil millones de dólares para 2027, reflejando un crecimiento sostenido vinculado al interés por opciones más saludables.

Así mismo, el estudio de la Universidad EAN “Análisis comparativo del uso de edulcorantes naturales vs los edulcorantes artificiales en la industria alimentaria colombiana” (2024) revela que el 68 % de los consumidores colombianos prefieren productos con ingredientes naturales reconocibles. Sin embargo, enfatiza los costos de producción y desafíos de infraestructura (por ejemplo, invernaderos para el cultivo de Stevia en determinadas regiones) como barreras que pueden limitar su masificación en el mercado local.

A continuación, se detallan los principales desafíos técnicos de la Stevia en la formulación de alimentos:

1. Solubilidad

• En extractos sólidos o en polvo, la Stevia puede mostrar solubilidad aceptable pero no tan elevada como la de la sacarosa, especialmente en procesos industriales con bajas temperaturas (por ejemplo, bebidas frías o lácteos refrigerados).
• El grado de pureza y refinamiento de los glucósidos influye en la rapidez y la claridad de la disolución. Extractos que incluyen otros glucósidos “menores” (Rebaudiósido C, Dulcósido A, etc.) pueden generar turbidez o precipitados, afectando la apariencia del producto.
• En la forma líquida, la Stevia ofrece mayor facilidad de integración en jugos, lácteos y postres semilíquidos, pero sigue presentando retos de estabilidad cuando se combina con ingredientes de pH muy ácido o muy alcalino.

De acuerdo a esta investigación, en Colombia, la solubilidad es determinante para la formulación de bebidas funcionales y tés listos para beber, dado que el consumidor local demanda productos visualmente transparentes y de sabor uniforme.

2. Estabilidad térmica

La Stevia ha demostrado una buena resistencia a procesos de horneado, pasteurización y cocción a temperaturas inferiores a 100 °C, de modo que es aplicable en:

• Panadería y repostería
• Confitería
• Bebidas calientes como tés y cafés

No obstante, diversos estudios señalan que por encima de los 120 °C o en cocciones prolongadas, la intensidad del dulzor puede disminuir o transformarse, llegando a aparecer matices sensoriales amargos o metálicos. En particular:

• El Rebaudiósido A se considera el más estable entre los glucósidos principales, sosteniendo mejor el dulzor en un rango de pH de 3 a 9.
• El Esteviósido, aunque también es estable al calor, presenta en algunos casos un mayor regusto residual, percibido por algunos consumidores como amargo.

Desde el punto de vista industrial, empresas de confitería y lácteos pasteurizados destacan la ventaja de que la Stevia no pardea por la reacción de Maillard, a diferencia de azúcares reductores. Sin embargo, en procesos sobre 120-130 °C, se han implementado etapas de protección (ej.: microencapsulación) para asegurar que la intensidad de dulzor se mantenga.

3. Sinergias con otros ingredientes

Uno de los grandes desafíos de la Stevia es el llamado “regusto amargo” o “aftertaste” que se percibe en concentraciones elevadas. Para enmascararlo y optimizar el perfil sensorial, la industria ha ido desarrollando mezclas o combinaciones con varios coedulcorantes y moduladores del sabor:

a. Polialcoholes (eritritol, xilitol):

• Suelen redondear el dulzor inicial y disminuir la nota amarga al final.
• Permiten reducir hasta un 50 % la cantidad total de Stevia necesaria, manteniendo o mejorando la palatabilidad.

b. Edulcorantes intensos (sucralosa, taumatina, allulosa):

• En Colombia, según la investigación de la Universidad EAN, algunas empresas están probando combinaciones Stevia–sucralosa y Stevia–allulosa para equilibrar los sabores.
• Estas combinaciones ayudan a prolongar la sensación dulce y reducen las notas residuales metálicas.

c. Ácidos orgánicos y saborizantes naturales (frutales, vainilla, cítricos): Se ha visto que un pH muy bajo en jugos cítricos puede resaltar notas amargas; por ello se aplican saborizantes que modulan la curva de dulzor y enmascaran el retrogusto.

d. Gomas o estabilizantes (goma guar, goma arábiga): Son relevantes en bebidas y lácteos para obtener viscosidad y uniformidad; también pueden atenuar la percepción del amargor.

Estas sinergias representan un área de innovación constante. De hecho, se están investigando tecnologías de microencapsulación y nanotecnología para liberar la Stevia gradualmente y suavizar la aparición del regusto no deseado.

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Aplicaciones en bebidas y lácteos: Optimización de dosificación para reducción de azúcares sin pérdida de textura

La aplicación de la stevia en bebidas y lácteos ha demostrado ser una alternativa eficaz para reducir azúcares sin sacrificar la textura, el sabor ni la palatabilidad. Su poder endulzante permite dosificar pequeñas cantidades y conseguir reducciones calóricas de hasta un 50% en refrescos o un 40% en productos lácteos (como yogures o flanes), manteniendo la estabilidad sensorial y el cuerpo de la receta.

Su índice glucémico es 0, lo cual resulta ventajoso para personas con diabetes, obesidad o sobrepeso, y su consumo cotidiano está avalado por autoridades como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la FAO/OMS, que recomiendan hasta 4 mg/kg de peso corporal al día para extractos de alta pureza.

En bebidas, el formato líquido de stevia suele ser el más indicado, por permitir dosificar con precisión (3-6 gotas por taza) y evitar el típico regusto amargo de la hoja. Grandes empresas refresqueras han aplicado con éxito mezclas de stevia y azúcar para disminuir la cantidad de sacarosa hasta en un 50%, conservando el dulzor original.

Para jugos, tés fríos o limonadas, se aconseja añadir el endulzante al final de la preparación y, si es necesario, combinarlo con jugos naturales o espesantes leves (por ejemplo, compota de frutas) a fin de lograr un perfil más suave. De igual forma, en bebidas vegetales (leche de avena, arroz, almendra), la incorporación de 2-3 gotas por taza al final de la cocción o en frío potencia el sabor dulce sin alterar la consistencia.

En productos lácteos como yogures y natillas, la stevia ha reemplazado con éxito hasta un 40% del azúcar tradicional, siempre que la formulación incluya espesantes o fuentes de volumen (gomas naturales, inulina o pulpa de frutas). Dado que la stevia por sí sola no aporta volumen, es fundamental ajustar la base láctea para no perder cremosidad.

Algunos fabricantes combinan leche descremada, fibra dietética y extracto de stevia para lograr un postre endulzado y estable. Incluso en helados o batidos con bajo contenido de azúcar, la adición de 3-6 gotas por ración (dependiendo de la intensidad del extracto) ha mostrado una buena retención de la textura, siempre y cuando se añadan estabilizantes (goma guar, pectina) o se refuerce el aporte de proteína (clara de huevo).