¿Es el glutamato monosódico (E-621) seguro para el consumo?

Este aditivo ha adquirido una cuestionable fama por fomentar a los consumidores a seguir comiendo. ¿Qué hay de verdad en esto?

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Puede que el nombre E-621 no signifique mucho para la mayoría de personas; no obstante, es muy posible que se le conozca por su mote más popular: umami, o "sabroso" en japonés. Desde hace algunos años se ha hablado de este que sería el quinto sabor, por tratarse de una sensación diferente al gusto dulce, salado, amargo o ácido, pero este carga con una fama desfavorable. 

En suma, el E-621 es un aditivo potenciador de sabor que se obtiene de la sal sódica del ácido de glutano y se usa en snacks, comidas procesadas y como un sustituto de la sal en productos dietéticos. Quienes lo prueban presentan la necesidad de seguir consumiendo cualquiera que sea el producto en el que está añadido, esto por una respuesta neuronal. 

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Por su uso en productos de consumo moderado como snacks, se le considera peligroso por el gran público, debido a que puede incitar a una dieta no saludable, pero qué es realmente el E-621 y del porqué de su mala fama. 

¿Qué es el E-621?

El glutamato monosódico (E-621), un polvo blanco, inodoro y cristalino, es reconocido por su capacidad para realzar el sabor de los alimentos, haciéndolos más sabrosos y apetecibles. En la industria de alimentos, al E-621 se le relaciona con el quinto sabor, conocido como unmami, que se caracteriza por su sabor a carne, relacionado con la presencia de proteínas en los alimentos. 

Este ingrediente actúa a través de los receptores de glutamato, abundantes en la lengua, causando la sensación de umami, lo que explica su amplio uso en la cocina asiática y su creciente popularidad en Occidente. 

Con una ingesta diaria promedio entre de 0,3 y 1,0 gramos, y usado ampliamente para intensificar los sabores umami en salsas, caldos, sopas y más alimentos, el glutamato monosódico ha estado rodeado de controversias, aunque numerosos estudios han avalado su consumo.

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Aplicaciones del glutamato monosódico

Como uno de los ingredientes más utilizados por la industria alimentaria, el E-621 suele estar presente en los siguientes productos: 

• Salsas y aderezos
• Productos de panadería
• Bocadillos y aperitivos
• Alimentos fritos
• Sopas en polvo
• Cremas y salsas precocinadas
• Enlatados y precocinados

¿Cómo se fabrica el E-621?

El E-621 se fabrica mediante la fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melazas. Durante su producción, en un entorno controlado, el almidón o el azúcar se combinan con la bacteria Bacillus subtilis var. Natto, y posteriormente se somete a procesos bioquímicos como la hidrólisis, la oxidación y la aminación reductora. Estos procesos permiten la producción de ácido glutámico libre, que se convierte en su sal sódica.

La historia de este ingrediente está íntimamente ligada a la de uno de los fundadores del Grupo Ajinomoto, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, quien en 1908 se preguntó por la clave del sabor carnoso de la sopa de verduras o tofu. El Dr. Ikeda,  junto a su esposo, identificaron que la respuesta se podía encontrar en las algas marinas Kombu. Esto inspiró al investigador a evaporar y tratar el Kombu para extraer un compuesto cristalino, que resultó ser ácido glutámico con un sabor salado único, conocido como umami. El Dr. Ikeda patentó este descubrimiento para producirlo en formato fácil de usar llamado GMS (glutamato monosódico).
 

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A qué se debe la mala fama del E-621

Existen numerosos comentarios negativos alrededor del glutamato monosódico, entre los que se incluyen:

• El glutamato monosódico es un ingrediente artificial sin ningún aporte nutricional.
• Algunos estudios han relacionado el consumo excesivo del E-621 con diversos efectos secundarios negativos como dolores de cabeza, náuseas, dolores en el pecho y aumento de la presión arterial. 
• Algunas personas son sensibles al GMS y pueden experimentar reacciones adversas.

El origen de la mala propaganda del glutamato monosódico podría encontrarse en la década de 1960, cuando el doctor chino-americano llamado Robert Ho Man Kwok escribió una carta al New England Journal of Medicine, explicando que se había enfermado tras consumir comida china. Esta carta desencadenó un gran malentendido respecto al E-621, a raíz de prejuicios contra los inmigrantes chinos y su cocina. 

A los síntomas descritos por el Dr. Kwok  se empezó a denominar como "síndrome del restaurante chino", para ser más tarde conocido como el "complejo de síntomas del glutamato monosódico”, los cuales incluyen:

• Dolor de cabeza
• Enrojecimiento
• Sudoración
• Presión u opresión en la cara
• Falta de sensibilidad (entumecimiento), hormigueo o ardor en la cara, el cuello y otras áreas
• Latidos del corazón rápidos, como aleteos
• Dolor en el pecho
• Sentir náuseas
• Debilidad

Posteriormente, se realizaron algunos estudios que aumentaron la mala reputación E-621 al afirmar que el aditivo era altamente tóxico, apreciaciones que con los años fueron desvirtuadas al  observarse  varias falencias, como falta de un grupo de control adecuado, escasos tamaños de la muestra, defectos metodológicos, falta de precisión en la dosis y administración por vía intravenosa y no por boca. 

En la actualidad, organizaciones como la Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), la Food and Drug Administration (FDA) y la European Food Safety Association (EFSA) consideran al glutamato monosódico como seguro para el consumo, llegando incluso a establecer una cantidad máxima de ingestión segura, mucho mayor que la que normalmente se consume con alimentos congelados, por ejemplo.
 

Alternativas al E-621

Las alternativas al glutamato monosódico para la industria alimentaria incluyen:

• Ácido glutámico
• Etapicinato de sodio 
• Vitamina BQ
• Sales de ácido glutámico 
• L-glutamina

En los últimos años, los proveedores de la industria alimentaria han trabajado en el desarrollo de nuevas alternativas al  glutamato monosódico, atendiendo el llamado de los consumidores por sustitutos más naturales: un ejemplo de ello es el proyecto de reformulación Unilever, quien sustituyó el E-621y el metabisulfato de sodio con extractos de romero.

Por su parte, Ajinomoto creó Koji-Aji, un polvo amarillento claro, bajo en sodio, con glutamato, libre de organismos modificados genéticamente y 3-MCPD.

Igualmente, Mastertaste desarrolló el Natural Flavor Enhancer 681607 como un reemplazo total del E-621, y el Natural Flavor Enhancer 610250 que reemplaza al inosinato disódico y al guanilato. 

Además, Mastertaste ofrece "Umami Mouthfeel-type System" como un potenciador de proteína cárnica para suavizar los sabores a sal y a grasa, y el SaltTrim de Wild Flavours para bloquear los sabores negativos del cloruro de potasio y mantener el sabor.