Empresa convierte desechos de vino en nutritivos ingredientes 

A través de la fermentación, la empresa canadiense Crush Dynamics desarrolla mezclas ricas en polifenoles que pueden mejorar el sabor, reducir la sal, bloquear el amargor y prolongar la vida útil, proceso que planea ejecutar a nivel mundial.

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Crush Dynamics, anteriormente conocida como Winecrush Technologies, está convirtiendo el orujo en un ingrediente proteico. La empresa tiene un proceso basado en la fermentación pendiente de patente que no solo elimina el amargor natural del orujo, lo que se conoce como taninos, que dan un sabor ligeramente amargo a los vinos tintos, sino que también reduce el costo de producción en un 90 %.

El ingrediente resultante puede mejorar el sabor, bloquear el amargor, color, reducir la sal y prolongar la vida útil. Y es rico en polifenoles, que contienen antioxidantes, ayudan a mantener un nivel saludable de azúcar en la sangre y contribuyen a la salud circulatoria, cardíaca e inmunológica.

Crush Dynamics se está acercando a poder lograr ese objetivo. La empresa cerró una ronda inicial de financiación de 3,6 millones de dólares en abril, con inversores como Western Universities Technology Innovation Fund, Women’s Equity Lab, Lumia Capital, AgFood Opportunities Fund de Australia y Turnham Green Capital.

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De acuerdo con Kirk Moir, director ejecutivo de Crush Dynamics, “estos fondos se utilizarán para trabajar en hacer que el proceso de la compañía, que hasta ahora ha implementado en una sola región vinícola en el valle de Okanagan en Canadá, sea algo que pueda llevarse a otras áreas y ponerse en uso”.

Hacer que los residuos de vino sean apetecibles

Cuando comenzó CrushDynamics, Moir aseguró que tenía el objetivo de valorizar el orujo de vino desechado. Y empezó haciendo lo que era más obvio: secar el orujo y convertirlo en proteína en polvo.

Sin embargo, el amargor natural del orujo se interpuso en el camino del éxito. Moir señaló que el amargor es parte del orujo, y los taninos producidos por las pieles y los tallos del vino tienen un propósito importante para la elaboración del vino. Después de que la empresa exploró diferentes procesos tecnológicos para eliminar el amargor, Gary Strachan, un asesor y defensor del vino canadiense que ahora es el científico principal de CrushDynamics, desarrolló el proceso basado en la fermentación. El ejecutivo Moir lo llamó una “biotransformación” y dijo que es extremadamente exitoso para eliminar el sabor amargo y es una forma más rentable de hacer un ingrediente, además de asegurar que el proceso también hace que el producto final sea más nutritivo.

Actualmente, CrushDynamics cuenta con dos líneas de ingredientes: Ruby Purée y Gold Purée. La diferencia está en el color del ingrediente y la mezcla de variedades de uva. El ingrediente único puede hacer muchas cosas: aumentar la nutrición, actuar como conservante natural o aumentar el sabor umami. Al igual que se usan diferentes mezclas de uvas para hacer diferentes variedades de vino, que lo mismo ocurre con los purés de CrushDynamics. Estas mezclas pueden resaltar más funciones deseadas para diferentes productos. También se pueden realizar cambios personalizados en el proceso de fermentación para obtener un tipo diferente de producto final.

Grandes planes de crecimiento

Si bien CrushDynamics tiene una planta ahora, Moir destacó que la compañía planea expandirse por todo el mundo de la elaboración del vino. En este momento, está trabajando con docenas de bodegas con mentalidad sustentable en la provincia canadiense de Columbia Británica.

La compañía también está trabajando actualmente para construir relaciones con bodegas en Chile y Australia. Los enólogos de todo el mundo están interesados ​​en encontrar nuevas formas de convertir sus desechos en algo reutilizable y valioso.

En los próximos cinco a 10 años, CrushDynamics espera trabajar con una gran proporción de productos de desecho de vino en todo el mundo. Australia es actualmente el principal objetivo de expansión internacional.