Empaques y envases: los aliados de la calidad

Los factores clave para el desarrollo de PAS 223 fueron establecidos por 4 de los más grandes fabricantes de alimentos: Danone, Kraft, Nestle y Unilever, quienes son colectivamente conocidos como G4. Esta certificación PAS 223 + ISO 22000 garantiza a las organizaciones que están adoptando las mejores prácticas reconocidas de la industria para el diseño seguro de envases.

El Global Food Safety Iniciative (GFSI), se formalizó en abril de 2000, mediante el concurso de un grupo de altos responsables de la gran distribución internacional de los alimentos, quienes reconocieron la necesidad de mejorar la seguridad en los alimentos, la necesidad de garantizar protección del consumidor, y la importancia de fortalecer la confianza; lo que los llevó a plantear las normas para planes de seguridad alimentaria y potenciar así­ la rentabilidad del grupo gestor, en todas las fases de la cadena de suministros.

El proyecto de normas de orden mundial, es una de las acciones de GFSI, pues ha elaborado un documento de orientación que permite efectuar una evaluación comparativa de las normas de gestión de la seguridad alimentaria. Los requisitos previstos en el documento GFSI consisten en tres elementos claves:

1. Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
2. Las buenas prácticas en la agricultura (BPA), la fabricación y distribución de alimentos.
3. Los planes HACCP.

Además, el documento establece los requisitos para conceder auditorí­as y certificaciones basadas en dichas normas. La GFSI no efectúa actividades de acreditación ni de certificación, pero sí­ anima a las auditorias ejecutadas por terceros, en normas evaluadas, con el fin de que los proveedores puedan reducir el número de auditorí­as, incluyendo a los distribuidores. La GFSI es conducida por The Consumer Goods Forum, siendo una red regional independiente, con más de 400 miembros alrededor del mundo, incluyendo más de 150 paí­ses y presencia en los 5 continentes.

En relación con la visión del Codex Alimentarius, se afirma que este recomienda el sistema orientado desde la GFSI, incluyendo los principios que promulga por la seguridad alimentaria y persigue objetivos concretos que dan alcance al sistema de seguridad del Codex que incluye: higiene del medio, producción primaria higiénica de materias primas, manipulación y transporte higiénico y seguro, higiene de personal incluyendo prácticas higiénicas, limpieza, mantenimiento, combate contra las plagas, diseño sanitario de instalaciones, entre muchos otros.

Por su parte, la revisión de los elementos clave de la norma ISO 22000, es integrada por 5 elementos clave: Sistema de Gestión, Principios HACCP, Control de Procesos, Programas PreRequisitos (PPR) y Comunicación Interactiva.

Está basada en el ciclo de mejora continua: esquema Deming PHVA y se debe estudiar cada requisito con el fin de comprender el alcance de la norma.

En orden de implementación los PPR son:

Los PPR son actividades especí­ficas formales enfocadas a cubrir metas de suficiencia para la protección de la materia prima, material de empaque, producto en proceso, producto terminado, superficies en contacto directo con los alimentos y zonas de productos.

1. Implementación del P. de BPM
2. Implementación del P. prácticas de limpieza
3. Implementación del P. control microbiológico
4. Implementación del P. control de documentos
5. Implementación del P. mantenimiento preventivo
6. Implementación del P. de control de quí­micos
7. Implementación del P. de control de vidrio y plástico duro
8. Implementación del P. de control de material extraño
9. Implementación del P. control de fluidos corporales
10. Implementación del P. roce metal-metal-plástico
11. Implementación del P. de autoinspecciones
12. Implementación del P. de capacitación
13. Implementación del P. de salud ocupacional
14. Implementación del P. de recibo y despacho
15. Implementación del P. de metrologí­a
16. Implementación del P. de atención de quejas
17. Implementación del P. de manejo integrado de plagas
18. Implementación del P. de auditorí­as a terceros y gubernamentales
19. Implementación del P. de control de alérgenos
20. Implementación del P. de certificación de proveedores
21. Implementación del P. de manejo de riesgo operacionalMRO
22. Implementación del P. de trazabilidad y retiro
23. Implementación del P. de control de agua
24. Implementación del P. de etiquetado y cumplimientonormativo.

Cada programa pre-requisito debe incluir: diseño (procedimientos, registros, diagramas, planeación de actividades, análisis de requerimientos del sitio de producción, frecuencias, ayudas audiovisuales, capacitación, acciones correctivas, prevención de cambios), aprobación del Equipo, implementación, mantenimiento, planeación de la verificación, ejecución de la verificación, validación y actualización.

PAS 223 y los empaques

Lo anterior incluye de manera categórica los insumos directos para la distribución de alimentos, estos son los envases y empaques para alimentos, los cuales han tenido especial consideración por parte de la GFSI, al acoger el estándar desarrollado por la BSI, el PAS 223: que cubre pre-requisitos de los programas de seguridad alimentaria para los diseñadores y productores de empaques paraalimentos, con el propósito de asistir en lo referido al control de peligros de la seguridad alimentaria.

PAS 223 es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad en la fabricación de envases ya sea por contacto directo con alimentos o por contacto indirecto con los mismos, donde hay un riesgo potencial de inocuidad alimentaria debido a la migración o el mecanismo de transferencia.

Los factores clave para el desarrollo de PAS 223 fueron establecidos por 4 de los más grandes fabricantes de alimentos: Danone, Kraft, Nestle y Unilever, quienes son colectivamente conocidos como G4. Estas empresas, en asociación con la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas (CIAA, por su sigla en inglés) patrocinaron el desarrollo de PAS.

Los objetivos en el desarrollo de la especificación incluyen:

1. Identificación de la armonización entre los programas pre-requisitos para la fabricación de envases para alimentos.
2. Destacar la importancia de la aceptación ISO 22000, la norma internacional para sistemas de gestión de seguridad alimentaria y su correspondencia con requisitos especificados en la norma BS en ISO 22000:2005, Cláusula 7.2.3.
3. Cumplimiento de expectativas adicionales y requerimientos de las partes involucradas en la fabricación de alimentos, incluyendo a los distribuidores minoristas de alimentos y proveedores de servicios relacionados.

PAS 223 se destina a ser utilizado en conjunto con ISO 22000 y es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad, que estén involucradas en procesos de manufactura dentro de la cadena de suministro de alimentos y que los soporten en la implementación efectiva de los programas de pre-requisito. PAS detalla los requerimientos para los programas de pre-requisitos con relación a ISO 22000 y cubre componentes crí­ticos en el proceso de manufactura de alimentos, incluyendo:

1. Consideración de construcción y acondicionamiento de edificaciones.
2. Suministro de agua, energí­a y aire.
3. Medidas para laprevención de la contaminación cruzada.
4. Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.
5. Procedimientos para el retiro de productos.

El desarrollo de la PAS está considerado a ser el mayor paso para alcanzar la total aceptación de ISO 22000 en toda la cadena alimentaria. PAS 223 se enfoca en los elementos del programa de prerrequisitos (PPR) y define criterios detallados (similares a las GMPs Norteamericanas) requeridos para aprobar los distintos elementos en una auditorí­a ISO 22000 (algunos de los lineamientos):

• Construcción y diseño de los edificios.
• Diseño de las instalaciones y espacios de trabajo. Servicios aire, agua, energí­a.
• Eliminación de desechos.
• Idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento.
• Gestión de los materiales comprados.
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada.
• Limpieza y sanitización.
• Control de plagas.
• Higiene del personal e instalaciones para el personal.
• Procedimientos para la recuperación de productos (recall (retiro de productos del mercado).
• Depósitos (almacenamiento).
• Información de producto / sensibilización de los consumidores.
• Defensa de los alimentos (sabotaje, bioterrorismo).

Es de anotar que en Colombia, como requisito regulatorio legal se ha establecido la Resolución 2674 del 2013 que establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales o jurí­dicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, materias primas para alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo de saludpública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas; en la cual se especifican los requisitos para los insumos y materias primas en el Artí­culo 16 y para los Envases y Embalajes en el Artí­culo 17, dando alcance a las resoluciones que son pertinentes, resaltando la Resolución 683 del 2012 por incluir requisitos generales.

Todos los proveedores de empaques primarios y de ingredientes deben, dar alcance al PAS 223 y en Colombia dar cumplimiento a los Artí­culos 16 y 17 de la Resolución 2674 de 2013 y la Resolución 683 de 2012 y las otras aplicables. Es de anotar, que dichos requisitos deben interpretarse como las Buenas Prácticas de Manufactura que se conocen en el paí­s, sin dar alcance a la norma ISO 2000 cuyo ámbito aplica a los sistemas de gestión con la norma ISO 22000 que cumplen los establecimientos que se determinan en la Resolución 2674. Lo anterior confirma porque se les denomina a los proveedores de envases y empaques para alimentos aliados de la Industria de Alimentos.

Por: Miriam Escobar

Especialista en sistemas de inocuidad alimentaria

Essensial - Grupo investigación Universidad del Vallemiryam.escobar@correounivalle.edu.co