El Culinarium, el centro de excelencia del auténtico sabor salado

La compañí­a de origen francés y presencia internacional, MANE, continúa con su firme compromiso de invertir robustamente en la investigación y eldesarrollo de tecnologí­as para la industria, fomentando así­ la excelencia tecnológica en las regiones en donde la multinacional tiene presencia.

Recientemente MANE inauguró en México su nuevo centro de excelencia de aplicaciones denominado "El Culinarium", con el objetivo de fortalecer las soluciones integrales de saborización que requieren los clientes, facilitando un trabajo conjunto que se traduce en mejores aplicaciones y en menor tiempo.

"El Culinarium" está ubicado en la planta MANE de Lerma, Estado de México, con una extensión de 150 m2 y requirió una inversión superior los US$500.000.

• El centro de excelencia cuenta con:

• Laboratorio de aplicaciones

• Cocina altamente equipada

• Cuarto frí­o para preparaciones cárnicas

• Sala de degustación.

Con ello se fortalecerán los proyectos de las categorí­a de culinarios, snacks y cárnicos; cumpliendo con los múltiples retos de la industria de alimentos y anticipándose a las necesidades del mercado.

MANE crea sabores salados con perfiles auténticos para satisfacer persas necesidades de los consumidores.

Las instalaciones y equipamiento del "El Culinarium" son de última generación para reproducir fielmente el proceso de aplicación de producto terminado. El centro está a cargo de profesionales altamente experimentados, con capacidades técnicas entre los que se encuentran saboristas, evaluadores y aplicadores, con el talento de un equipo creativo dirigido por el chef internacional Clement Buvry, quien cuenta con una gran experiencia en culinaria, en la creación y aplicación desde hace 12 años.

Estos elementos nos permiten desarrollar sabores inimaginables para persaspreferencias regionales, ya sea: cárnicos, vegetales, mariscos y sazonadores para snacks, que dan a los alimentos un mejor sabor, aroma apetitoso e identidad única.

Nuestro portafolio está diseñado con un amplio conocimiento en las diferentes formas de aplicaciones de alimentos, podemos ofrecer a nuestros clientes las especialidades que se adaptan perfectamente a sus necesidades:

• Soluciones culinarias auténticas

• Una colección completa de sabores

naturales -Pure Capture- que provienen

de la fuente natural

• La gama Sense Capture y su caja de

herramientas multisensorial

• Las tecnologí­as encapsuladas para

aplicaciones culinarias N-Capture

"Experticia y tecnologí­a, claves de Mane"

Para el chef internacional Clement Buvry, quien llevará las riendas de este centro altamente equipado, la experticia y las tecnologí­as globales de Mane son clave para el desarrollo del mejor producto posible. Su experiencia y conocimiento son aporte en este proceso de formulación.

¿Qué tanto un laboratorio de sabores en México puede interpretar los gustos de toda América Latina?

La suerte que tenemos es que Mane es una empresa internacional. Contamos con colaboradores en todo el mundo. Si nuestro centro de excelencia culinaria en México funciona es únicamente por la fuerte integración y participación de nuestros equipos locales que están en toda América Latina (Brasil, Colombia, Argentina, Chile, etc). Nuestra posición desde México es realmente estratégica como posición geográfica central de las Américas. Desde allí­ también tenemos una fuerte relación con nuestra casa matriz de Europa y también con los otras filiales en Asia, Medio Oriente y África. Esta integración de equipos locales nos permite recolectar y analizar los gustos y las tendencias locales y después utilizar nuestra experticia y tecnologí­as globales para desarrollar y formular el mejor producto posible.

¿Es recomendable para una empresa que quiere explorar mercados en otro paí­s replicar los sabores? ¿Qué recomienda hacer en este caso?

Puede funcionar, de la misma manera que al reproducir un platillo que le gustó a un cliente la semana pasada y que esperan que le va a gustar a un cliente de la próxima semana. Ese platillo puede que le guste a otro cliente también, pero no saben y no conocen realmente su gusto. Como en todos los paí­ses, regiones y culturas, cada una tiene sus preferencias. Un buen sabor en un paí­s puede parecer menos bueno en otro. Regresamos a la relación de confianza entre una empresa y su proveedor, si su proveedor ya tiene experiencia en otro mercado, él debe apoyar a su cliente para encontrar y desarrollar el mejor sabor para ese mercado que es diferente. Ese es el rol y la fuerza de un proveedor internacional. Es un beneficio y un enriquecimiento para los dos.

Si una casa de sabores o de "experiencias" ha demostrado ser exitosa en formulaciones de sabores para bebidas, ¿esto quiere decir que es buena para snacks o para salados?

No necesariamente. Yo he trabajado con uno de los mejores chefs del mundo, Ferran Adria, he aprendido a cocinar muchos productos culinarios, también me gusta mucho la reposterí­a y el chocolate pero no soy un pastelero. Me gustan mucho los vinos pero no soy un enólogo. En el mundo de los sabores, las herramientas y la tecnologí­a para desarrollar y formular son muy diferentes de un segmento al

otro. Hay casas de sabores que son especializadas en un segmento, otras que son más genéricas y hay quienes tienen todas las experticias. Hay que elegir su proveedor de acuerdo con su necesidad.

¿Qué participación tendrán los sabores locales en un mundo globalizado?

Como lo vimos, hoy todo está conectado, es muy fácil de encontrar una salsa de soya que viene de Japón, unas especias que vienen de la India, etc., la globalización permitió realmente compartir gustos, ingredientes, aromas y sabores. Pero en algunas ocasiones, estas mezclas fueron "demasiado", sin real ajuste o sin un matrimonio de sabores interesantes. Hoy con este regreso a las raí­ces culinarias es muy interesante ver cómo los chefs pueden reinterpretar su propio "terroir", su historia culinaria, sus sabores locales con un toque del mundo, una técnica culinaria de otro paí­s o cultura. Pienso que los sabores locales son más el futuro de la cocina. Especialmente aquí­, en América del Sur, donde la gente comienza a tomar consciencia de que la riqueza de su patrimonio es increí­ble. ¿Debemos realmente recordar que una gran parte de las verduras y especias viene originalmente de América? El tomate, la papa, la vainilla, el cacao, todos estos ingredientes provienen de esta región e irónicamente durante muchos años fue difí­cil encontrar un buen chocolate aquí­. Poco a poco con

la globalización, los chefs aprendieron a redescubrir estos ingredientes y a cocinar con métodos del mundo para darles una nueva dimensión.