Debate por uso de sésamo en la industria de la panadería: ¿qué alternativas hay?

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Debate por uso de sésamo en la industria de la panadería: ¿qué alternativas hay?

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La dificultad de eliminar los rastros de sésamo de los equipos de horneado ha llevado a la industria de la panadería a agregar harina de este ingrediente a sus productos. Esta práctica ha generado controversia. ¿Cómo reemplazarlo y evitar sanciones?

La adición de harina de sésamo a los productos horneados por parte de la industria de la panadería ha generado debate. Según el presidente de la American Bakers Association, Eric Dell, esta práctica se debe a las dificultades para eliminar por completo los rastros de sésamo de los equipos de horneado.

A diferencia de otros alérgenos principales como la leche, huevos, soja, trigo, maní, nueces, pescado y mariscos, el sésamo presenta particularidades que dificultan su manejo en la industria de productos horneados. Mientras que la contaminación de la leche o las nueces puede ser controlada con facilidad, el sésamo, debido a su pequeño tamaño y capacidad de esparcimiento, resulta difícil de controlar en un entorno de horneado.

¿Qué dicen las autoridades alimentarias sobre el sésamo?

Recientemente, se realizó la inclusión del sésamo como el noveno alérgeno principal reconocido, lo cual ha sido considerado una victoria por los defensores de los consumidores y, a su vez, un desafío de cumplimiento para las empresas de la industria.

Esta norma, que exige que, si un producto no contiene sésamo, las instalaciones de fabricación deben ser exhaustivamente limpiadas para evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, este proceso presenta retos significativos para los productores, lo que ha llevado a algunos fabricantes a incluir deliberadamente pequeñas cantidades de sésamo, ya sea en forma de semillas o harina molida, en todos sus productos. De esta manera, el sésamo se declara de manera precisa como ingrediente en las etiquetas, evitando posibles problemas de cumplimiento con la normativa.

Ante este escenario, desde finales del año pasado, los consumidores y defensores de las alergias han informado sobre la adición de sésamo en productos horneados y su inclusión en las etiquetas de ingredientes.

Lamentablemente, algunos consumidores desconocen estos cambios en los ingredientes y han adquirido productos que les han provocado reacciones alérgicas sin saberlo. Esto ha socavado la confianza de las personas con alergias alimentarias en la industria y ha puesto en riesgo la vida de los consumidores.

La FDA publicó una actualización de su política de alérgenos, sin embargo, no aborda directamente el tema del sésamo. Esta guía de política de cumplimiento busca otorgar mayor flexibilidad a los fabricantes en cuanto a productos que puedan entrar en contacto con alérgenos, lo que ha generado incertidumbre en relación con el sésamo.

Por su parte, la American Bakers Association ha recibido una carta de legisladores condenando esta práctica, argumentando que socava el propósito y la intención de la ley y pone en riesgo la vida de los consumidores. Por otro lado, el presidente de la ABA culpa a las regulaciones de la FDA y pide que se establezcan umbrales mínimos para las cantidades de sésamo en los productos alimenticios.

La FDA ha manifestado que está trabajando en comprender mejor el problema y sus factores relacionados. Se han reunido con expertos académicos y con la ABA para evaluar la magnitud del problema del sésamo y los desafíos de contaminación cruzada que enfrenta la industria de la panadería.

Lea también: Conozca el ingrediente que aumentaría la vida útil de productos horneados

¿Qué es el sésamo?

El sésamo, también conocido como ajonjolí, es una semilla pequeña y ovalada que se encuentra en la planta de sésamo (Sesamum indicum). Es ampliamente utilizado en la cocina de diversas culturas y es apreciado por su sabor distintivo y sus propiedades nutritivas.

Se utiliza tanto en forma de semillas como en forma de aceite. Las semillas de sésamo pueden ser blancas, marrones o negras, y se utilizan en una amplia variedad de platos, como panes, galletas, pasteles, dulces, aderezos para ensaladas y platos asiáticos. También se tuestan y se utilizan como condimento en diferentes preparaciones culinarias.

Además de su sabor agradable, el sésamo es una fuente de nutrientes importantes. Es rico en ácidos grasos insaturados, proteínas, fibra, calcio, magnesio y otros minerales. También contiene compuestos antioxidantes y fitoquímicos beneficiosos para la salud. Sin embargo, es un alérgeno para algunas personas.

Alternativas al sésamo en la industria de la panadería

Para la industria de la panadería, existen varias alternativas al sésamo que se pueden utilizar como sustitutos en la elaboración de productos horneados y de esta forma evitar posibles sanciones o consecuencias para los consumidores. Algunas de las alternativas comunes incluyen:

Semillas de girasol: las semillas de girasol son una opción popular como sustituto del sésamo en la panadería. Tienen un sabor similar y se pueden utilizar tanto en forma de semillas enteras como en forma de harina de girasol.
Semillas de calabaza: las semillas de calabaza pueden ser utilizadas como un reemplazo sabroso del sésamo en productos horneados. Aportan una textura crujiente y un sabor distintivo.
Semillas de lino: las semillas de lino, también conocidas como linaza, se pueden moler y agregar a la masa para obtener un sustituto del sésamo. Aportan una textura suave y un sabor suave a nuez.
Semillas de chía: las semillas de chía son una opción nutritiva y versátil que se puede utilizar como sustituto del sésamo en productos horneados. Agregan humedad y textura a las preparaciones y son ricas en ácidos grasos omega-3.
Semillas de amapola: las semillas de amapola tienen un sabor suave y ligeramente dulce. Se utilizan comúnmente como decoración en productos horneados, pero también se pueden agregar a la masa para proporcionar un sustituto del sésamo.

Es importante tener en cuenta que cada alternativa puede tener características y propiedades únicas, por lo que es recomendable realizar pruebas y ajustes en las recetas para lograr los resultados deseados en términos de sabor, textura y apariencia. Además, es fundamental verificar la presencia de alergias o intolerancias a las alternativas seleccionadas antes de su uso.