De la granja a la mesa

Con una idea de alimentación saludable e integral, el Invima implementa el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

Son ya bien conocidas las razones para asumir los cambios sanitarios exigidos por la legislación sanitaria del Decreto 1500 de 2007. Se trata, por supuesto, de aumentar la calidad y la competitividad de la carne colombiana, mucho más ahora en momentos donde Argentina está más involucrada en satisfacer su mercado interno, y paí­ses como Uruguay sacan ventaja de sus excelentes niveles sanitarios. Exportar, pero también consumir unos mejores productos, requiere de procesos de trazabilidad confiables, y de una exigencia clara en las condiciones necesarias para los procesos.

En el plan estratégico, la calidad debe garantizarse desde la granja a la mesa, como bien lo señala el Ministerio de la Protección Social, y para ello, el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, es el encargado de vigilar en el proceso de producción primaria y es, además, quien expide la guí­a sanitaria de movilización de animales desde las granjas hasta las plantas de beneficio. Movilización que sólo debe hacerse en vehí­culos previamente inscritos y autorizados por el Ministerio de Transporte.

El beneficio, desposte y desprese de los animales, al igual que los derivados cárnicos son acciones reguladas por el Invima, mientras que las autoridades sanitarias en el transporte, distribución y la comercialización hasta la mesa son las entidades territoriales de salud.

Implementación del sistema oficial

Precisamente el Invima es el encargado de hacer efectivo el Sistema oficial de inspección. La entidad se ha pronunciado y ha aclarado que se está en transición entre los procesos 2278 de 1982 y 1036 de 1991, y lo contemplado en el Decreto 1500 de 2007. El decreto en su artí­culo 98 anunciaba: “El presente decreto rige a partir de la publicación y deroga las normas que le sean contrarias, en especial los decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991, los cuales regirán hasta tanto se aprueben los planes graduales de cumplimento que deben presentar las plantas de beneficio, desposte, o desprese y derivados cárnicos para ajustarse a las disposiciones que se establecen a través de este decreto”.

Al dí­a de hoy ya se cumplieron los términos de inscripción y la presentación de los planes graduales de cumplimiento por parte de las plantas y establecimientos ante el Invima. Dichos planes de cumplimiento contienen una autoevaluación sobre aquello que se tiene y que no en los aspectos relacionados en el decreto, lo que incluye la implementación del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Crí­ticos de Control (HACCP) y, además, debe albergar acciones graduales de mejoramiento.

La etapa de aprobación de los planes y de su ejecución, está actualmente en curso, previo a lo cual las plantas deberán de cumplir con las normas del Plan de Ordenamiento Territorial, es decir no estar ubicadas en los cascos urbanos; haber realizado la inscripción en el Invima y recibir la visita de inspección y verificación del cumplimiento de las normas ambientales y las condiciones de infraestructura, según lo planeado en su consecuente plan de cumplimiento.

Sellamientos y control

El pasado 6 de noviembre el Invima y la Secretaria Distrital de salud, de la mano de la Policí­a, la Procuradurí­a, la Personerí­a de Bogotá y las Alcadí­as locales realizaron operaciones de control y verificación en las que fueron decomisadas cerca de 80 toneladas de carne, 25 personas capturadas y se encontraron dos mataderos ilegales.

Según Héctor Zambrano, Secretario Distrital de Salud, se hallaron condiciones inaceptables y altamente peligrosas para la salud pública: “… carne en descomposición, ausencia de agua potable y manejo inadecuado de residuos”. La Fiscalí­a, quien también participó de los operativos, afirmó que esta vez las sanciones serán más drásticas. éstas no sólo implicarí­an multas económicas sino que llegarí­an a que los representantes legales de estos establecimientos clandestinos e inadecuados pudieran ir a la cárcel por contaminación.