Cultura vs. innovación: ¿podrá la carne sintética sobrevivir?

Con el avance de las proteínas cultivadas en los mercados del mundo, una pregunta se formula: ¿puede esta coexistir con la tradición culinaria en algunas regiones?

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Recientemente, el gobierno italiano ha expresado su preocupación por la tradición culinaria de su país con el advenimiento de las proteínas cultivadas al mercado minorista. Con la aprobación en Estados Unidos y Singapur para la venta de diferentes tipos de carne cultivada, es cuestión de tiempo que la medida se adopte en otros territorios. 

Por ejemplo, la EFSA, o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está estudiando si efectivamente darle luz verde a la comercialización de este tipo de productos en el territorio de la Unión Europea. «La agricultura celular, y en especial la carne cultivada y el marisco cultivado, podrían considerarse una solución prometedora e innovadora para ayudar a alcanzar los objetivos de la estrategia "de la granja a la mesa" para unos sistemas alimentarios justos, seguros, sanos y respetuosos con el medio ambiente», dice la Autoridad. 

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No obstante, la seguridad para el consumo humano, así como los retos de sostenibilidad de estas prácticas, son aún una preocupación para la EFSA. «Es necesario evaluar a fondo su posible impacto medioambiental y en los aspectos relacionados con la sostenibilidad, así como establecer su seguridad», agrega la institución. ¿Cómo encaja este panorama en el caso italiano?

Proteger la tradición gastronómica en Italia

En el país mediterráneo se está impulsando una ley que prohibiría toda comida sintética, incluyendo la carne y otras proteínas, además de multar con 60.000 euros a quienes incumplan con la potencial norma. La iniciativa nace de una serie de decretos que el gobierno había promovido en contra de usar harinas a partir de insectos en preparaciones típicas italianas, como pizzas o pastas. 

El pretexto para estas medidas es la protección de la herencia gastronómica italiana. La primera ministra de ese país, Giorgia Meloni, habló en una manifestación organizada por diferentes sectores agrícolas y dijo lo siguiente: «No podíamos sino celebrar con nuestros agricultores una medida que los pone a la vanguardia, no solo en la cuestión de la defensa de la excelencia, sino también en la defensa de los consumidores.»

El ministro de agricultura italiano, Francesco Lollobrigida, cree que «los productos de laboratorio no garantizan la calidad, el bienestar y la protección de la cultura y la tradición enogastronómica italiana, a la que está ligada parte de nuestra tradición». 

Como es de esperar, el sector agroindustrial celebra esta decisión, mientras que algunos sectores animalistas y ecologistas mostraron su desagrado de la medida. Si bien, existe un debate entre la conservación de la cultura culinaria y la adaptación a proteínas alternativas que impactan en menor medida el medio ambiente, es necesario revisar afirmaciones como las del gobierno italiano.

El negocio de la carne cultivada

Dada que la mayor preocupación de los italianos es el impacto en sus tradiciones gastronómicas, sobra decir que no están en tela de juicio las propiedades organolépticas de la carne cultivada; el problema de este producto es cómo puede impactar la cadena de suministro de carne tradicional en el país. 

Según el portal de análisis de datos Global Market Insights, la carne cultivada, un mercado que a día de hoy tiene un tamaño de USD 0.3 millones, crecerá a unos USD 20 mil millones de dólares en 2032, creciendo a una tasa ajustada anual de 143%. Algunos de los factores que favorecerán este crecimiento son la necesidad de más alternativas a la ganadería tradicional, la mejora en protocolos de inocuidad en laboratorios y el alza en la capacidad de adquisición en países en desarrollo que fomenta el consumo de carnes, entre otros. 

No obstante, las proyecciones del mercado de la carne bovina y aviar no va a desacelerar, aunque la carne cultivada explote durante la próxima década. Según el mismo portal, esta industria, que hoy vale USD 15.7 mil millones, para el 2032 crecerá a USD 30 mil millones, a una tasa ajustada de 7% anual. Las razones por las que la ganadería tradicional seguirá dominando el mercado de la carne es el fortalecimiento de la industria de la carne y el incremento de la demanda de carne por parte de países en desarrollo.

Estos números bastan para pensar que no hay forma que la carne cultivada pueda reemplazar al negocio de la carne producida con métodos tradicionales; simplemente es una industria dominante que aún provee la mayor parte de la demanda. Lo que sí está pasando en Italia es una afrenta a la diversificación gastronómica y al emprendimiento de soluciones urgentes de cara a modelos de producción que fomentan el cambio climático acelerado.

Leyes como las propuestas por el gobierno italiano incluso entorpecen el crecimiento económico de sectores emergentes, con la excusa de proteger ya unas arraigadas y antiquísimas tradiciones culinarias. Es más, que Italia haga parte de la Unión Europea garantiza que, en caso de que la EFSA apruebe cualquier tipo de carne cultivada, este producto pueda circular libremente por territorio italiano.