Colorantes previenen el deterioro de proteínas en el yogur

Las grasas, la proteí­nas y los carbohidratos son susceptibles a oxidarse y los colorantes naturales vienen ganando aceptación como antioxidantes, capturan radicales libres y por lo mismo previenen el desarrollo de enfermedades como la artritis. El consumo de alimentos y bebidas fermentadas data de más de 5.000 años. La cerveza, el vino, la chicha y el yogurt, son algunos ejemplos de esos productos, en la mayorí­a de ellos se eliminan las bacterias responsables del proceso fermentativo y en otros puede conservarse: Tal es el caso del yogurt, producto que tiene su origen en Asia Menor y en la pení­nsula balcánica. Una caracterí­stica de los pobladores de esas regiones era la de ser muy longevos, particularmente el pueblo búlgaro, lo que motivó al microbiólogo ruso Elie Metchnikoff, premio Nobel de Medicina en 1908, a investigar sus causas; el alto consumo de leche fermentada en la población orientó su actividad investigativa y descubrió que el microorganismo responsable de la fermentación de la leche, no solo realizaba esa función sino que además coloniza el colon, ayuda a la digestión de la leche, combate microorganismos dañinos, fortalece el sistema inmune, etc. El primero en identificar la bacteria inductora de la fermentación fue el búlgaro Stamen Grigorov (1905) quien lo bautizó como bacillus bulgaricus (hasta 1984), hoy Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y su principal acción es la transformación de la lactosa en ácido láctico y baja la acidez del medio (pH 4-5) haciendo que algunas proteí­nas coagulen, particularmente las caseí­nas. Ese bacillus muta fácilmente cuando se le cambia su hábitat lo que ha dificultado su comercialización, no obstante, los japoneses lograron incorporarlo en su dieta y consumen más de 200.000 toneladas anuales de yogurt. En nuestro medio se viene incorporando a los yogures otros tipos de bacillus, el bifidiobacteriun como probiótico, es decir, microorganismos que ocasionan beneficios al ser humano, se diferencian de los prebioticos ya que estos son carbohidratos y proteí­nas de cadena corta no digeribles que brindan un efecto fisiológico beneficioso al huésped, estimulando selectivamente el crecimiento o la actividad de bacterias. En la fabricación del yogurt también se adicionan Strectoccocus thermophilus que hace simbiosis con otros bacillus para acelerar y lograr la fermentación de la leche a temperaturas de 43 grados. Cuando se fermenta la leche entera se conservan las grasas (4-5%), los carbohidratos ( 4.7%), proteí­nas ( 3-4% ) lo que hace que el yogurt sea un alimento muy útil para los niños. Los beneficios del consumo diario de yogur fresco o pasteurizado los sistematizó la Federación Española de Sociedades de Nutrición Alimentación y Dietética, FESNAD, en su trabajo Evidencias cientí­ficas sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española en el cual concluye: 1. Contribuye a mejorar la absorción de calcio al menos en mujeres postmenopáusica. 2. Es beneficioso en la prevención de algunas enfermedades infecciosas del aparato respiratorio y digestivo. 3. En la erradicación de Helicobacter Pylori, aumenta el efecto del medicamento entre un 5 y un 10%. 4. En el tratamiento con antibióticos, podrí­a ejercer un efecto preventivo al disminuir el riesgo de sufrir diarreas asociadas al uso de estos medicamentos. Las grasas, las proteí­nas y aún los carbohidratos son susceptibles a oxidarse, siendo las grasas las más sensibles y entre ellas las grasas poliinsaturadas, que si bien no son muy abundante en la leche benefician la formación de membranas celulares; después siguen las proteí­nas que poseen aminoácidos con átomos de azufre en su molécula como el caso de la cisteí­na y la metionina, siendo este último un aminoácido esencial se encuentra en un ( 86 mg/100g) en la leche, su ingesta favorece la formación del tripéptido llamado glutatión componente importante de nuestro sistema inmunológico. El fenómeno de oxidación o rancidez de las grasas se da por efecto del oxí­geno del medio ambiente sobre los dobles enlaces que poseen generando peróxidos, aldehí­dos tóxicos y radicales libres. Se han estudiado varias ví­as mediante las cuales se puede dar la oxidación de las proteí­nas: a) oxidación foto sensibilizada ( luz, oxigeno, sensibilizador) siendo los aminoácidos, cisteí­na, metionina, histidina, triptófano y tirosina los más sensibles b) oxidación quí­mica mediante peróxido de hidrogeno, ( muchas bacterias lo generan en su proceso metabólico) la metionina puede ser llevada a metionina sulfóxido y la cisteí­na a ácido cistéico, la tirosina, la serina y la treonina, también pueden ser destruidos c) reacción con los radicales libres provenientes de la oxidación de los lí­pidos, siendo los aminoácidos más sensibles la histidina, la cisteina/cistina, metionina y la lisina, el mecanismo comprende tres etapas: primera, formación de un radical libre de un lí­pido; segunda, ligazón entre el radical lipí­dico y una proteí­na a través de sus puntos sensibles formando radicales proteí­nicos y tercera, la polimerización mediante la unión de los radicales proteí­nicos formando proteí­nas insolubles. Schaich, K. M. 1980. CRC Crit. Rev. Res. Food Sci. & Nutr. 13, 189-244. Si bien es cierto que la leche entera contiene vitamina A, D, E, K y C que actúan como antioxidantes, sus niveles no son suficiente para evitar el proceso oxidativo, además, el proceso de pasteurización las puede afectar de ahí­ que resulte benéfico incorporar colorantes naturales para incrementar la baterí­a de antioxidantes. La tendencia mundial en productos alimenticios procesados está orientada hacia la ingesta de alimentos que tengan un efecto adicional a lo estrictamente nutricional o sensorial, es decir, que ayuden a mejorar la salud; es por esa razón que los colorantes naturales vienen ganando aceptación en la industria alimenticia, se les ha comprobado cientí­ficamente su gran capacidad antioxidante, capturan radicales libres y por lo tanto previenen el desarrollos de enfermedades, como la arterioesclerosis, la artritis, etc. Por eso se les puede llamar aditivos funcionales. Las grasas y las proteí­nas presentes en el yogur se verí­an favorecidas si su tonalidad se desarrolla con la adición de colorantes naturales porque se prevendrí­a su oxidación. Esa cualidad no la poseen los colorantes artificiales que si bien, son más económicos su consumo se viene reduciendo.