¿Cerveza y vino sin alcohol? Investigadores desarrollan nueva técnica

Un estudio alemán descubre cómo replicar los aromas y sabores auténticos de la cerveza y el vino sin los efectos del alcohol, respondiendo a la creciente demanda de opciones saludables.

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Investigadores de la Universidad Técnica de Múnich desarrollaron bebidas sin alcohol que conservan el sabor y aroma originales de la cerveza y el vino. Mediante el estudio de los compuestos aromáticos que influyen en la percepción sensorial, estos científicos buscan replicar los perfiles sensoriales de estas populares bebidas fermentadas sin los efectos del alcohol.

El equipo centró su investigación en los compuestos volátiles, responsables de la mayoría de los aromas en la cerveza y el vino. Identificaron 29 compuestos clave en la cerveza y 32 en el vino que contribuyen significativamente a sus perfiles olfativos. Aunque ambas bebidas comparten ciertos aromas debido al proceso de fermentación, la combinación específica y concentración de estos compuestos otorgan a cada una su carácter distintivo.

La cerveza y el vino son dos de las bebidas alcohólicas más consumidas globalmente. La producción anual de cerveza se mantiene en aproximadamente 1.800 millones de hectolitros, equivalentes a 188.000 millones de litros, mientras que el vino alcanza los 237 millones de hectolitros, o 23.730 millones de litros. Su popularidad se debe en gran medida a sus sabores y aromas únicos, que ahora se pretende replicar en versiones sin alcohol.

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Tendencias hacia opciones más saludables y éticas

La tendencia hacia opciones sin alcohol ha abierto nuevas oportunidades en la industria de las bebidas. Los consumidores están cada vez más preocupados por su salud y bienestar, buscando alternativas que les permitan disfrutar de sus bebidas favoritas de manera más ética y responsable. Las empresas están invirtiendo en el desarrollo de nuevas fórmulas y procesos para satisfacer esta creciente demanda.

El estudio, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, revela que, a pesar de las diferencias percibidas en sabor entre la cerveza y el vino, ambas comparten varios compuestos volátiles similares. Esto plantea un desafío al intentar recrear sus perfiles de aroma sin la presencia de alcohol, ya que los compuestos derivados de la fermentación juegan un papel crucial en sus características sensoriales.

Para profundizar en esta problemática, los investigadores analizaron compuestos como los ésteres afrutados, formados durante la fermentación. En la cerveza, estos provienen de la malta y el lúpulo, mientras que en el vino, su origen son las uvas. La fermentación transforma los azúcares en alcohol y genera gran parte de los compuestos aromáticos en ambas bebidas.
Un hallazgo significativo fue que, al ajustar las concentraciones de 11 compuestos afrutados presentes en el aroma base de la cerveza para que coincidieran con las del vino, la muestra dejó de percibirse como cerveza y pasó a ser identificada como vino. Esto confirma que los aromas afrutados más intensos pueden influir en la percepción de una bebida sobre otra.

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Nuevas posibilidades en la creación de bebidas no alcohólicas

Los compuestos volátiles solo impactan en el aroma si están presentes en concentraciones superiores a su umbral de olor, es decir, el nivel mínimo detectable por el olfato. Para determinar esto, se contó con un grupo de catadores entrenados en la evaluación de aromas y sabores, quienes ayudaron a identificar qué compuestos diferenciaban a la cerveza del vino.
Los resultados demostraron que, aunque cerveza y vino comparten una base común de compuestos aromáticos, es la combinación y proporción específica de estos lo que marca la diferencia entre una bebida y otra. Replicar los aromas sin utilizar alcohol requerirá ajustar con precisión las concentraciones de estos compuestos volátiles para mantener la autenticidad sin perder las notas distintivas.
Este estudio abre nuevas posibilidades en la creación de bebidas no alcohólicas que puedan replicar los aromas de las bebidas alcohólicas tradicionales. Al identificar los compuestos clave y entender cómo influyen en la percepción sensorial, los productores podrán innovar en la elaboración de productos que satisfagan las expectativas de los consumidores que buscan alternativas más saludables.