Alimentos plant based, el sabor sigue siendo el rey

La industria de los alimentos preparados evoluciona rápidamente, con una creciente inclinación hacia opciones más naturales y de origen vegetal. Sin embargo, aunque los productos plant based ganan popularidad, el sabor continúa siendo el desafío principal.

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La categoría de los alimentos preparados se vuelve cada vez más compleja de definir y delimitar, pues abarca desde alimentos para mascotas, hasta las preparaciones de tomate y las sopas listas para consumir. Es un campo de acción amplio y que gana terreno entre los consumidores, ya que ofrece la comodidad y calidad que exigen sus aceleradas vidas.

En las conversaciones con fabricantes y consumidores, se destaca que la industria está cada vez más enfocada en reformular productos existentes y crear nuevas recetas, minimizando el uso de aditivos y optando por ingredientes naturales como garbanzos, frijoles y verduras. La innovación en el ámbito de la comida preparada se concentra actualmente en el contenido natural, las etiquetas limpias y el uso de ingredientes de origen vegetal, pero ¿están los alimentos a base de plantas alcanzando su punto máximo?

El sabor es el reto

Los alimentos a base de plantas son una categoría popular dentro de los alimentos preparados, y aunque se está volviendo más común en algunas partes del mundo, aún parece que existen preocupaciones por parte de los consumidores.

De acuerdo con Peter Brunkestam, Tecnólogo Alimentario y Chef, en Tetra Pak, "definitivamente hay interés en los productos plant based, pero es hora de repensar el enfoque. Muchos de los alimentos de esta categoría han sido altamente procesados para alcanzar el sabor deseado y este aspecto no ha sido abordado en su totalidad, en especial cuando se trata de productos de proteínas alternativas".

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Porque una cosa está clara entre los consumidores: el sabor sigue siendo el rey. "Los alimentos a base de plantas, y especialmente los que son a base de proteínas alternativas, son un área que podría beneficiarse de nuevos desarrollos y de innovación. Es crucial entender que, si un producto no sabe bien, simplemente no funciona", explica Peter.

Por otro lado, además del sabor, la textura también es crucial. Sin embargo, replicar tanto el sabor como la apariencia de los productos convencionales a base de carne es difícil.

"Estamos cerca de cerrar la brecha entre los productos a base de carne y los productos a base de plantas en cuanto a sabor, nutrición y precio, pero honestamente, todavía falta. La próxima era de los productos a base de plantas, habrá que revisar qué se puede mejorar para romper con el eco de los alimentos altamente procesados y que simplemente no son buenos, ni sabrosos", afirma Ivanna Skrypnichenko, Gerente de Marketing de Categoría en Tetra Pak.

Combinación entre sabor y beneficio nutricional

Un enfoque creciente en la alimentación saludable impulsa una mayor conciencia de los alimentos que pueden combinar el sabor y la conveniencia con el beneficio nutricional. Con el número de veganos y vegetarianos en auge, cada vez más consumidores buscan fuentes alternativas de proteínas de origen vegetal. 

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El hummus

El hummus es cada vez más popular como un refrigerio sabroso y saludable. La pasta untable es una fuente principal de proteína vegetal, fibra dietética y minerales y vitaminas saludables, y los investigadores la han relacionado con una mejor digestión y salud intestinal, una menor inflamación y un mejor control de los niveles de azúcar en sangre.

No es sorprendente que el hummus lidere la carga hacia una variedad más amplia de productos untables de origen vegetal. "Antes solo encontrabas hummus tradicional en el estante de un supermercado. Ahora hay variedades que contienen de todo, desde chile hasta chocolate", dice Helena Arph, especialista en tecnología de Tetra Pak.

Las proteínas de origen vegetal están en auge

De hecho, la definición de hummus, tradicionalmente hecho de garbanzos, se está ampliando para incluir diferentes bases de frijoles, incluidos los frijoles blancos, los frijoles negros y el edamame.

Mientras tanto, la búsqueda de una etiqueta limpia, que muestre productos más naturales, con una simple lista de ingredientes reconocibles, lo que significa menos o ningún aditivo artificial o químicos sintéticos, empuja a los fabricantes a tratar de eliminar los conservantes artificiales que generalmente se usan en el hummus producido para el almacenamiento refrigerado.

Así lo afirma Arph, quien explica que se exige estándares rigurosos de inocuidad alimentaria en el proceso de producción. "Si no usa conservantes para dificultar el crecimiento de bacterias, debe garantizar un recuento de bacterias muy bajo desde el principio. Eso significa ajustar su configuración de producción en consecuencia".

Un cambio rápido al consumo sobre la marcha es otra tendencia que los productores de hummus están adoptando. Algunos fabricantes dirigen su atención a variedades asépticas con una larga vida útil que no requieren refrigeración.

"El hummus tradicional se enfría y se envasa en una taza de plástico. Si lo hace aséptico, es una experiencia de consumo mucho más accesible", dice Arph.

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En un caso de éxito de Tetra Pak, expertos de su Centro de Desarrollo de Productos de Lund (Suecia) trabajaron con un productor de alimentos de medio oriente para hacer lo que parecía imposible: recrear una receta de hummus de cuarenta años de antigüedad proporcionada por la abuela egipcia del cliente, y escalarla para su producción comercial.

Durante tres días, probaron juntos distintas fórmulas de producto. Las fórmulas se basaron en una combinación de las muestras de hummus junto con la receta original de la abuela, y dieron como resultado una receta básica que todos estuvieron de acuerdo en que era adecuada para probar en la planta piloto. Este intenso proceso de prueba profundizó el respeto mutuo y generó aprendizajes muy valiosos para todas las partes

Mirando hacia el futuro, la industria alimentaria no necesariamente será impulsada únicamente por productos a base de plantas. "Creo que una mezcla de proteínas a base de plantas y animales será la próxima gran tendencia. Podemos ver que las proteínas, especialmente del océano, son populares y ofrecen muchas opciones para obtener mucho sabor. Entonces, si podemos agregar algo de proteína y sabor del mar y combinarlo con otras proteínas animales y a base de plantas, eso podría cambiar el juego", asegura por su parte el Tecnólogo Alimentario y Chef, en Tetra Pak.

Diferencia entre alimentos preparados y procesados

Los términos alimentos preparados y alimentos procesados se usan a menudo indistintamente, pero tienen significados distintos. Los alimentos preparados se refieren a cualquier alimento que haya pasado por algún nivel de cocción, ensamblaje, unión y mezcla. Los alimentos procesados ​​pasan por una serie de pasos mecánicos o químicos para cambiar su forma, sabor o textura o para preservarlos y prolongar su vida útil. A veces, se agregan nuevos ingredientes.