Esta semana se realizó la segunda capacitación del Club IAlimentos en la que se habló sobre diseño sanitario como un foco en la gestión de inocuidad.

El director del Invima fue el encargado de hablar sobre inspecciones sanitarias y los focos a los que debe tener mucha atención la industria para no afectar la seguridad alimentaria. También se tocaron temas como los costos en el diseño sanitarios, recomendaciones para crear una planta o rediseñar una planta, elección de materiales, manejo de proveedores, entre otros puntos, que también estuvieron a cargo de Luis Fernando Céspedes.

A continuación vamos a brindar unas conclusiones generales sobre lo que se vivió en esta capacitación:

1. Dr. Sergio Troncoso, director del INVIMA

-En las inspecciones sanitarias se tiene en cuenta el diseño sanitario, el cual no establece el tipo de marca o material que debe utilizar. No toda la planta de alimentos debe ser en acero inoxidable.

-Hay que tener en cuenta por donde entra y por donde sale el producto. Ahí se cumple con la inocuidad del producto.

-El producto debe tener unos requisitos. Por eso hay que saber qué es lo que quiero fabricar, a quién lo venderé, cómo lo voy hacer, qué envase, la vida útil, qué ingredientes y/o procesos necesito, cuánto podría costar, que reglamentación aplica y qué trámites debo hacer y frente a quién.

-El diseño sanitario es un conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. (Resolución 2674 de 2013)

-Un adecuado diseño de planta debe:

1. Facilitar el proceso de fabricación
2. Minimizar el manejo de materiales
3. Evitar la contaminación cruzada
4. Optimizar el flujo de personal
5. Cumplir los protocolos de salud y seguridad en el trabajo

-Las plantas deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad y separados convenientemente de conjuntos de viviendas. (Art. 248, Ley 09 de 1979, Título V)

-Las condiciones generales que debe cumplir una planta para que pase la inspección sanitaria es: localización y accesos, diseño y construcción, abastecimiento de agua, disposición residuos, ventilación, sistema de drenajes e instalaciones sanitarias.

-Requisitos en edificaciones e instalaciones: Espacio suficiente que permita su correcto funcionamiento y que mantenga higiénicas las dependencias y productos. Unión de muros con pisos y techos que permitan una correcta limpieza. También, los pisos deben ser de materiales impermeables, lavable, no poroso ni absorbente.

-Características fundamentales de equipos e utensilios: acabado liso, no poroso, no absorbente. libres de defectos, grietas, intersticios. Fácil limpieza y desinfección.

-Alrededor de 20.000 empresas trabajan con alimentos, pero solo 7.000 compañías están registradas y no están produciendo de manera ilegal.

2. Luis Fernando Céspedes, arquitecto

-Las normas sobre el diseño arquitectónico de las fábricas de alimentos son en todos los casos genéricas y a veces ambiguas, no detallan modelos de secuencia lógica del proceso, dejan vacíos en las especificaciones de los acabados de muros, pisos, techos, etc., no determinan el tipo de estructura de soporte de la edificación, no tratan sobre el manejo de conductos, de aguas servidas y demás elementos de la infraestructura local o la fábrica.

-La arquitectura de las fábricas de alimentos deben garantizar por su distribución espacial, funcionalidad, equilibrio estructural, relación con el entorno y calidad en los acabados.

-Es importante racionalizar el uso de materiales para que las empresas puedan ser cada vez más competitivas.

-La planificación de la planta es fundamental para no colocar en riesgo el sistema productivo o para tener pérdidas.

-La arquitectura alimentaria revisa el entorno de la fábrica y garantiza los alimentos necesarios de acuerdo con el nivel de riesgo.

-Los focos que generan inseguridad son: los olores, plagas: roedores, artrópodos y aves.

-Criterios necesarios de localización, alrededores y orientación: Las industrias deben contar con servicios de buena calidad, energía eléctrica, vías de comunicación, ventanas orientadas al norte o al sur para reducir la incidencia de la luz solar, puertas en dirección opuesta a los vientos para reducir el ingreso de polvo.

Si desea tener más información del Club IAlimentos comuníquese con Viviana Velasco al teléfono 7466310 Ext. 149 o al celular 322 8560893. E-mail: viviana.velasco@revistaialimentos.com