Valiosos compuestos antioxidantes en residuos de cacao 

La cáscara y la cascarilla de cacao revelan importantes fracciones de contenido proteico y compuestos antioxidantes.

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En la cadena productiva del cacao, la etapa de procesamiento de la vaina (también llamada mazorca) genera alto volumen de residuos y existen falencias en su disposición final, por lo que se convierten en foco de contaminación del suelo y el agua.

Por ello la profesora Edith Marleny Cadena Chamorro, junto con otros integrantes de los grupos de Investigación de Ingeniería Agrícola, y de Biofibras y Derivados Vegetales del Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín; han desarrollado estudios relacionados con el aprovechamiento de residuos de cadenas productivas, y una de ellas es la del cacao, con el que se produce chocolate y de cuyo procesamiento quedan restos correspondientes a la cáscara y a la cascarilla. Esto con el fin de intervenir desde la investigación en pro del medioambiente y de esa manera contribuir a la crisis del calentamiento global.

El paso inicial para entender las potencialidades de este alimento, se dio gracias a una tesis de maestría que indagó por la presencia y cantidad de compuestos bioactivos, minerales, lignina (biopolímero), celulosa y extractivos solubles y lipofílicos a cargo de Anny Quiceno. La tesis encontró minerales importantes como potasio, calcio y fósforo, e incluso proteínas, tanto en la cáscara como en la cascarilla de cacao.

Compuestos alcaloides como la teobromina y la cafeína, son costosos en alta pureza, por lo que el reto es determinar cómo obtenerlos a partir de los residuos de cacao para comercializarlos, a fin de generar un valor agregado, e incluso generar un nuevo negocio con el cual se vean favorecidos los productores primarios.

Metodología

El proceso de beneficio empieza con el despulpado, del cual queda la cáscara, que se somete a secado, molienda y tamizado, y se hace control de tamaño de partículas. Por su parte, el residuo de la cascarilla se genera en la etapa de tostión. El resultado de estos dos procesos genera la materia prima que se recolectó para el estudio.

Con la materia prima, los investigadores realizaron tratamientos previos a través de métodos enzimáticos que aumentan la porosidad del material. Al hacerlo se favorece el contacto con solventes para realizar la extracción, para lo cual también se aplicó la “técnica de fluidos supercríticos”, que permite obtener –con mayor eficiencia– extractos ricos en polifenoles totales, que son precisamente los que contienen los antioxidantes con capacidad antimicrobiana sobre bacterias como Escherichia coli y bacterias del tipo cariogénicas.

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¿Cómo aprovechar los residuos?

Aunque la cáscara de cacao se puede degradar por el compostaje natural, si no se le hace un buen manejo se convierte en foco de contaminación, pues durante la degradación se generan lixiviados, que a su vez tienen alto grado de acidez que causa daño en los suelos y las aguas, menciona la profesora Marleny Cadena Chamorro.

Uno de los aprovechamientos de la cascarilla ha sido como material de combustión, al utilizarlo así y como opción para calderas, por ejemplo, no se emplea de forma eficiente el potencial calorífico. Otra manera de generar beneficios es mediante extractos con potencial antioxidante y antimicrobiano.