Novedades en ingredientes para la industria del pan

¿Qué hay novedoso? ¿Cuáles son las tendencias? ¿Qué hay para la industria en 2017?

El año pasado DuPont lanzó una alternativa para mejorar el procesamiento de molienda del trigo, materia prima base para productos panificados. Según Deia Vilela, directora Regional de Enzimas para Alimentos de DuPont Argentina, con esta enzima los molineros pueden alcanzar más eficiencia (disminuyendo el tiempo de acondicionamiento y mejorando el í­ndice de extracción), alta calidad de la harina (mejor rendimiento, menos cenizas y mejor sémola) y ahorros en costos (energí­a eléctrica, menos Inversión en silos).

Menos cenizas en la harina hace posible que los panes sean realmente blancos, en el caso de pan blanco o también denominado pan tajado, sin otros aditivos. Rocí­o Molano, jefe Nacional de Mercadeo Panaderí­a Levapan, y Katherine Soto Quintero, jefe de I&D Tvapan 500, mencionan entre las novedades las masas madre que mejoran las condiciones organolépticas del pan; es decir, que aportan sabor, suavidad, textura y frescura. Dicen que con las masas madre de Puratos, socio estratégico de Levapan, se ahorra tiempo "y las condiciones que se requieren están controladas dentro de un paquete listo para dosificar e integrar fácilmentea las formulaciones panaderas ofreciendo al consumidor los mejores sabores y aromas de un pan artesanal".

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Tendencias

La tendencia en salud continúa, hay productos funcionales y reducciones de sodio. En los funcionales, dicen Molano y Soto, están los easys y los tegrales de panaderí­a que son mezclas ricas en fibra y granos, con aporte en Omega 3 y proteí­nas que ayudan a mejorar la función del tránsito intestinal, y para la reducción de sodio cuentan con mejoradores de masas para panes blandos y panes crocantes.

De acuerdo con Innova, en 2016, 328 nuevos productos como panes, pasteles y galletas se pusieron en marcha con estas caracterí­sticas en América del Sur, 18 por ciento más que en 2015.

"Hay soluciones para incrementar frescura en tortas y panes, y para mejorar la suavidad de los productos durante su tiempo de vida útil. Para panes funcionales, soluciones que incluyen varias semillas y granos con masa madre en una pasta húmeda que aumenta la frescura", indican.

Vanessa Martins, lí­der de Marketing para panificación de DuPont Nutrition & Health para Sur América, señala que la demanda de productos con menor contenido de grasa y azúcar, así­ como ricos en fibra han dinamizado el mercado, y el consumidor aprecia el número de nuevos productos en las góndolas.

"En otras regiones del mundo, la tendencia de productos de panaderí­a ricos en proteí­nas crece a un ritmo acelerado, y creemos que esta tendencia pronto también tendrá un impacto en Sur América. „