En Colombia, la industria de alimentos está adoptando la implementación de sistemas de gestión como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés) con el objetivo de anticiparse a los problemas o procurar mantenerlos dentro de parámetros aceptables para la salud del consumidor.

La puesta en marcha de estos sistemas de gestión de inocuidad debe partir del diagnóstico de las condiciones actuales de la organización, determinando el cumplimiento con el cual se dará inicio al sistema y, a partir de allí, generar metodologías de diseño, desarrollo, evaluación y mejora de programas, prerrequisitos que ayudan a garantizar el cumplimiento de las normas de inocuidad en los alimentos.

Los fabricantes, al ser responsables de sus productos, deben garantizar que los equipos e instalaciones donde se realizan los procesos cumplan con las condiciones sanitarias óptimas, deben realizar un control preciso sobre el agua que utiliza en toda la planta de producción, razón por la cual es vital implementar un programa de control del agua (medidas de control en parámetros fisicoquímicos y microbiológicos).

Por su parte, dentro del programa de limpieza y desinfección, se debe contar con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que involucren las áreas de producción, empaque, e incluso sanitización de herramientas utilizadas por las áreas de mantenimiento, que suelen ser foco de contaminación cruzada.

Para una efectiva limpieza y desinfección en planta es necesario llevar a cabo controles rigurosos en todo el proceso, desde la correcta elección de químicos; el uso de diferentes principios activos; dosis apropiadas a utilizar; tiempos de acción establecidos y un cronograma de rotación y choque de desinfectantes.

Es imprescindible crear una cultura de calidad e inocuidad en el personal operativo, pues son ellos los manipuladores directos de los alimentos y por lo tanto un vehículo de contaminación si no ponen en práctica las BPM.


El Estado colombiano, mediante la resolución 2674 de 2013 y el Decreto 60/02, reglamenta la implantación y desarrollo del programa de control de plagas integrado, entendiendo como plagas los artrópodos y roedores.


Otro programa importante dentro del sistema es el programa de muestreo para la inspección tanto de las materias primas, producto en proceso, producto terminado, agua potable, material de empaque, equipos, superficies, ambientes y manipuladores de alimentos.

Finalmente, un programa importante para tener en cuenta a implementar es el programa de trazabilidad, el cual permite rastrear de forma rápida las materias primas con las cuales se fabricó un producto, y reúne la mayor información acerca del proceso para producir un lote en particular.

Todos estos programas disminuyen el riesgo de generar ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos) factor primordial para mantener una buena reputación en la industria de alimentos. El éxito en la implementación de cualquier plan o programa radica en la medida en que la información se difunda por medio de capacitaciones a todo el personal para que este adquiera una cultura de prevención.

Por: María Mercedes Fonseca M., microbióloga industrial experta en limpieza y desinfección