Aunque se ha avanzado mucho tanto en el diseño de equipos y maquinaria industrial, como en los protocolos de trabajo, higiene y seguridad alimentaria en las plantas de producción de alimentos y bebidas, es frecuente que aparezcan focos de contaminación en las instalaciones que afectan a los productos que se están elaborando o que ya están preparados para su distribución.

Identificar los focos de contaminación en las instalaciones de su planta es clave y permite adoptar medidas preventivas para:

  • Minimizar el riesgo microbiológico de los productos, con el fin de evitar episodios de alerta o crisis alimentaria.
  • Evitar reprocesados.
  • Optimizar las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones para su efectividad al menor coste.

Un diagnóstico de contaminación en planta requiere de cinco etapas básicas, desarrolladas en un orden secuencial:

  • Estudio del proceso productivo y establecimiento de un plan de muestreo “in situ”.
  • Toma de muestras de materias primas, ingredientes, producto final… así como equipamiento, maquinaria, infraestructuras, aguas…
  • Análisis de las muestras para la detección de microorganismos de interés.
  • Caracterización genética de las colonias aisladas para establecer la fuente de contaminación de forma precisa y establecer su trazabilidad.
  • Establecimiento de las medidas correctoras a adoptar en base a los resultados obtenidos.

8 elementos clave que debe recoger un informe de diagnóstico de contaminación en planta

Finalizado el estudio, el informe final de diagnóstico en planta estará completo si incluye los siguientes aspectos:

  • Tipología de muestras analizadas.
  • Metodología de toma de muestras empleada para cada tipo de muestra.
  • Técnicas analíticas empleadas en los análisis microbiológicos.
  • Resultados de los análisis.
  • Porcentajes de incidencia de los microorganismos objeto de estudio en cada tipología de muestras.
  • Trazabilidad de la cepa/s detectadas durante el estudio.
  • Posibles orígenes y focos de contaminación de los microorganismos estudiados.
  • Propuesta de medidas correctoras.

Algunas empresas cuentan con laboratorios propios y personal especializado propio para la realización de estos trabajos, pero lo recomendable es contar con un agente externo, independiente, que ayude a la determinación de los focos y las medidas de corrección a adoptar

Fuente: AINIA

 

También le puede interesar: ¿Cómo evitar la contaminación cruzada?