Las empresas elaboradoras de productos lácteos a menudo se enfrentan en el proceso con texturas granuladas, sabores agrios, cuerpo débil, etc. Así podrá solucionar esos problemas.

Según Doug Vargo, director de desarrollo técnico para DuPont Nutritional & Health, empresa especializada en ingredientes y la seguridad de los alimentos, “el yogur es una estrella que brilla en lo alto de la industria de alimentos fermentados”. Estas son algunas soluciones a los defectos que pueden ocurrir en una planta de lácteos:

Textura granulosa durante la fermentación

Los gerentes de las plantas saben que la temperatura más alta provoca un tiempo de fermentación más rápido. Esto funciona hasta cierto punto porque puede ser perjudicial para la consistencia o textura del producto. Un yogur incubado en las temperaturas más altas puede causar una textura granulada. Lo adecuado es bajar la temperatura durante la fermentación.

El yogur tiene un bajo pH o alta acidez

Durante la fermentación el yogur coagula produciendo un descenso del pH. El Streptococcus es responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0 y el Lactobacillus es responsable del descenso del pH hasta 4.0. Si quiere obtener un yogur con un pH de 4,30 en la copa acabada, debe romper el yogur a un pH de 4,70 a fin que no descienda por debajo de lo esperado. Para que no le suceda esto, debe aumentar el pH en el proceso para que el yogur cuando se enfríe tenga el pH indicado.

Lácteos envasados

Selección del almidón y su cocción

Muchos almidones pueden contener una textura granulada si no son cocinados completamente. Este insumo se hincha y agranda el tamaño de la viscosidad en los productos lácteos. Si le ocurre este problema elija un nuevo almidón o aumente la temperatura de cocción mediante la pasterización del yogur.

Cuerpo y textura débil

Después de la incubación evite sobre-agitar el yogur para que no resulte con un cuerpo y textura débil. El exceso de agitación es perjudicial para el cuerpo y la textura, que posteriormente ocasiona una viscosidad de llenado inferior en el material de carga y un producto acabado más débil en el paquete al por menor. Durante el enfriamiento y antes del llenado mantenga la agitación de la masa blanca a un mínimo en la cuba.

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