En los últimos años, en Latinoamérica, la cadena productiva de panificación a la cual se vinculan eslabones de otros sectores como la repostería y galletería, ha tenido un crecimiento importante en países como Chile, Brasil, México y Bolivia, en Colombia el panorama es un poco diferente, ya que actualmente se ubica en la quinta posición de consumo de pan debido a diferentes factores.

El constante interés de los consumidores de pan, galletas y repostería en adquirir productos sanos y nutritivos, la tendencia a una cultura saludable, variada y la necesidad de vivir experiencias en su consumo, acompañadas de una tendencia a generar credibilidad en el cliente, ha llevado a la industria de panificación y a cada uno de sus sectores a adoptar e implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés).

En Colombia dentro de la normatividad sanitaria vigente se cuenta con la Resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y de la Protección Social, la cual refiere los diferentes requisitos:

*Edificaciones e Instalaciones.

*Equipos y utensilios.

*Personal manipulador de alimentos

*Requisitos higiénicos de fabricación.

*Aseguramiento y control de calidad

*Plan de Saneamiento.

*Almacenamiento transporte y distribución.

Los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria deben encontrarse documentados con el fin de demostrar objetivamente su implementación y sostenimiento:

Doce pasos recomendados por el Codex Alimentarius

Una vez se ha cumplido con las Buenas Prácticas de Manufactura y por requisito de la Resolución 2674 de 2013, en el Capítulo V, Artículo 22, Parágrafo 1 y 2, se debe implementar un sistema de gestión de la inocuidad de manera preventiva teniendo en cuenta los doce (12) pasos recomendados por el Codex Alimentarius los cuales a su vez son requisitos en el Decreto 60 de 2002, en donde “Se promueve la aplicación del Sistema HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.“

-Conformación del Equipo de Inocuidad

-Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica

-Descripción del Uso Previsto de Producto

-Diagrama de Flujo del Proceso

-Verificación in situ del Diagrama de Flujo.

Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo a materias primas, insumos ( material de empaque, etiquetas) y en las etapas del proceso productivo, realizando una evaluación del riesgo con base en la probabilidad y severidad de ocurrencia.

-Determinar los puntos de control crítico (PCC).

-Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.

-Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

-Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

-Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP

-Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.

Podemos asegurar que la industria de panificación genera mayor confianza al consumidor al suministrar un producto sano, nutritivo e inocuo, que lo logra con la aplicación de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, motivo por el cual se hace un llamado a la industria para que se actualice y genere un diferencial con la competencia.

 

Por:

Claudia Lucía Velasquez Ardila
Bacterióloga
Directora Técnica de Aglaia Consultores.