El proceso de deshidratación ocurre cuando se pierde más agua de la que se absorbe. En un congelador, este proceso puede causar la contracción y el daño del producto, ya que produce una pérdida real del peso porque la nieve que se forma lo elimina, afectando la calidad del producto terminado.

Los congeladores que son a espacio abierto hacen que los vapores de agua solo se escapen, mientras que un congelador cerrado genera la producción de hielo porque el aire está saturado de humedad. Esto hace que el proceso de deshidratación sea más acelerado. Sin embargo, el medio ambiente dentro de un congelador IQF mejora las condiciones para que este proceso no se haga tan rápidamente.

Los factores que causan la deshidratación de un producto son la temperatura de entrada, la temperatura del aire, tiempo de congelación, saturación, relación de superficie y volumen, superficie del agua, contenido del agua y velocidad del aire.

A medida que baja la temperatura, el aire se vuelve más seco. Está interrelación entre el punto de rocío y la temperatura produce más deshidratación. También, entre más pequeño sea un producto, más rápido va ser este proceso.

Inclusive, si un alimento contiene mayor cantidad de agua, se deshidratará más pronto que otro que no contenga tanto de este elemento. Por eso, para la industria alimenticia es muy importante conocer cómo se reduce la deshidratación de los alimentos en los congeladores.

Lo más importante es evitar la precipitación, es decir, la formación de nieve en las neveras; ya que un producto que sufre quemaduras por congelador disminuye en su calidad y valor. La clave está en mantener el aire húmedo para que no absorba la humedad del producto.

Un congelador de túnel IQF convencional tendrá aproximadamente 1,5% a 2% de deshidratación; mientas que un congelador espiral hará que el producto pueda perder hasta un 4% de su peso inicial. Esto se puede medir a partir de la formación de nieve.

Es necesario tener en cuenta que siempre el producto va a tener una pérdida ya que incurren muchos factores durante el proceso de congelación. Lo importante es que los productores de estos alimentos se puedan ahorrar más dinero porque la deshidratación disminuye. Por eso, los propietarios y administradores de la industria de alimentos deben elegir una tecnología de congelación óptima que les ayude a reducir los costos y aumentar la productividad y la calidad de sus productos.