Investigadores de diferentes universidades del país han demostrado la importancia del uso de productos naturales y han generado nuevas alternativas para innovar con sabor, color y nutrientes básicos.

Si hay un sector que sorprende e innova día a día es el de los alimentos, y de la mano de la investigación logra resultados positivos que responden a las necesidades del mundo moderno, a los deseos de cuidarse, de nutrirse adecuadamente y en general de comer bien, es decir, saludable, pero con sabor, con estilo y elegancia.

 

Sazonador natural hecho a base de aceite de tomillo para proteger las carnes de todo tipo de bacterias

El uso del aceite esencial de tomillo en la industria alimentaria para la conservación de los productos alimenticios contra bacterias y aumentar así su vida útil de los alimentos, especialmente de las carnes crudas, es la buena noticia que arroja el trabajo de investigación de la doctora Karen Piedad Martínez, microbióloga, del programa de bacteriología de la UDES, Universidad de Santander, en el campus Cúcuta.

Este estudio amplía la gama de opciones para mantener la inocuidad de los alimentos, es decir, que estos no produzcan daño al consumidor, un tema de gran inquietud y preocupación no solo para las autoridades de salud, como la Organización Mundial de la Salud, sino para los investigadores y expertos de la industria de alimentos.

Concluye la doctora Martínez que el aceite de tomillo en “estudios in vitro se comporta como un agente antibacteriano disminuyendo la presencia de Salmonella Enteritidis y S. Paratyphi, mientras que en ensayos in vivo en carne cruda refrigerada se comporta como un agente bactericida – bacteriostático, ya que disminuye la carga inicial de Salmonella spp., pero no inhibe su crecimiento en el tiempo al estabilizarse la población en torno a las 72 horas estudiadas”.

Otro dato interesante luego de diversos ensayos y análisis, utilizando un aceite comercial de tomillo y otro un aceite extraído en laboratorio es que el S. Enteritidis es más resistente al efecto del aceite esencial de tomillo que S. Paratyphi, pero aún así estamos ante una opción que registra un índice importante de control de agentes patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.

 

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Salsa a base de ahuyama con pulpa de uchuva para prevenir deficiencia de vitamina A y C

El docente Carlos Julio Márquez y las ingenieras agroindustriales y de alimentos, Adriana Micanquer, Alejandra Doria y Diana Patiño, de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, fueron ganadores en la categoría de ‘Investigación en Nutrición’ (posgrado) con su trabajo ‘Estudio sensorial y de estabilidad en salsa desarrollada a base de ahuyama ‘cucurbita máxima’ con pulpa de uchuva ‘Physalis peruviana’.

Concientes de que la demanda de alimentos con propiedades funcionales incrementa, este grupo de investigadores se propuso potencializar el uso de las frutas con alto contenido de vitaminas A y C como alternativa para el desarrollo de nuevos productos, y optaron por probar una salsa de ahuyama con adición de pulpa de uchuva, determinando su aceptabilidad mediante propiedades sensoriales, en sabor, aroma y apariencia general. Su estabilidad a partir de las propiedades fisicoquímicas como, sólidos solubles, pH y acidez, y análisis de fotosensibilidad mediante la característica color.

La conclusión es que la salsa de ahuyama con adición del 50 % (p/p) de pulpa de uchuva fue la de mayor aceptación por diferentes razones, siendo las principales para el consumidor, el sabor y el aroma. Además, el análisis de estabilidad permitió establecer una salsa estable hasta el día 12 de almacenamiento, tiempo en el que se conservan sus propiedades, relacionadas con la presencia de carotenos y otras sustancias que favorecen la salud y contribuyen a reducir el riesgo de enfermedad.

Para Adriana Micanquer, ingeniera agroindustrial y actualmente estudiante de doctorado en biotecnología, esta investigación tiene gran potencial en el sector productor de salsas, ya que el nuevo producto puede brindar bondades benéficas a la nutrición y por ende a la salud del consumidor.

Fuente: Congreso de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA)