Columna de: AYG CONSULTORES

En el desarrollo de productos alimenticios pueden suceder dos cosas al predecir su comportamiento en el tiempo:

1. Se espera los resultados de las vidas útiles de los productos que afecta directamente la oportunidad de salir al mercado, pero disminuye el riesgo de un recall.

2. Se sale al mercado y se van realizando los estudios de vida útil en paralelo esperando no tener un recall.

¿Qué pasaría si se pudiera predecir el futuro del producto durante su desarrollo y tomar las medidas preventivas desde su formulación? De esta manera, se podría reducir el riesgo y optimizar los tiempos de evaluación de la vida útil de un producto.Pues ahora esto se puede hacer conociendo la actividad de agua del producto.

A través de su análisis se puede predecir que tipo de reacciones se van a dar durante la vida útil del producto para de esta forma buscar como reducir o bloquear estos inconvenientes.Con la activudad de agua (Aw) del producto superior a 0.92, la principal preocupación deben serlas bacterias, por lo que se debe evitar a toda costa su desarrollo. Para esto, existen diferentes alternativas, entre las que están:

1. Refrigeración: Disminuye el ritmo de crecimiento de los microorganismos, pero su forma de conservación es muy limitada. El tiempo de vida útil de un alimento con alta Aw en refrigeración es muy baja.Si se combina con procesos como la pasteurización aumenta el tiempo de vida útil por unos días más.

2. Congelación: Es un muy buen método de conservación para los alimentos con alto Aw. El inconveniente es su alto costro de conservación y en algunos casos, la pérdida de textura.

3. Aplicación de altas temperaturas: La vida útil que se puede esperar en este tipo de productos a través de altas temperaturas puede en la mayoría de casos alcanzar los 6 meses.Los procesos de alta temperatura a tiempo corto para los líquidos como la leche se han vuelto populares por la facilidad de manejo y por no requerir refrigeración.

4. Enlatados: Las características del empaque como el proceso confieren una vida útil de hasta 2 años, ya que protege al producto de la luz, se elimina el oxigeno y las altas temperaturas utilizadas eliminan los microorganismos que puedan desarrollarse.Para los procesos de enlatado es muy importante tener en cuenta las curvas de penetración de calor y el ph que juega un papel fundamental en el desarrollo del proceso.

5. Adición de conservantes: Muchos embutidos de alta humedad tienen además de la refrigeración y cocción durante su elaboración, la adición de nitritos que permiten que la vida útil sea mayor a un mes en la mayoría de los casos.En las bebidas elaborados con frutas o huevo, la adición de alcohol tiene un efecto importante frente a la iniciación del crecimiento microbiano, y permite tener una vida útil mayor a un año. La cantidad de alcohol presente en la bebida dará el nivel de protección contra los microorganismos.

6. Atmósfera modificada: Esta tecnología es utilizada en alimentos frescos o cocinados. La forma como funciona es adicionando una mezcla de gases en el empaque. El sellado por eso es muy importante. La mezcla de los gases, normalmente menos de 4% de oxígeno, permite disminuir el crecimiento de los microorganismos de una manera considerable.

Este modo de conservación va acompañado de refrigeración y permite incrementar un par de semanas la vida útil de productos listos para el consumo, dependiendo de los alimentos presentes en el producto final.T

enga en cuenta que la mayoría de los patógenos en alimentos son bacterias y estos pueden desarrollarse en alimentos con actividad de agua superiores a 0.92, por lo que es necesario eliminarlos del alimento y posteriormente evitar que se puedan desarrollar.