Los consumidores son cada vez más exigentes respecto a lo saludable, solicitando sabores similares a lo que la naturaleza ofrece. A partir de esto, se ha generado una necesidad de desarrollar nuevas materias primas para alcanzar el resultado que sorprenda al consumidor.

De acuerdo con Gladys Slovis, gerentede aplicaciones en Comax Flavors, empresa especializada en la mejora del sabor de los alimentos sanos, existen dos campos principales de avances en sabores naturales:

  • Por la disponibilidad de componentes y fuentes naturales, además de la demanda de una gran población de consumidores de diversas culturas, se ha aumentado la creatividad de los químicos saboristas.

  • Debido a la creciente demanda de etiquetados “más limpios”, transparentes y saludables; esto ha creado la necesidad de sabores naturales que mejoran el gusto y aroma de alimentos donde la grasa, sodio y azúcar ha sido reducida.

Slovis asegura que gracias a los nuevos desarrollos en sabores naturales, tecnólogos de alimentos y químicos saboristas pueden trabajar juntos para desarrollar alimentos más saludables. “Podemos desarrollar un producto bajo en sodio e incorporar un sabor natural que aumentará las notas “umami” en éste para darnos un gusto que satisfaga”, agrega.

Por su parte, Cecilia Eichinger Strebe, saborista de Duas Rodas, empresa de extracción de aceites esenciales de frutas en Brasil, “el mercado de saborizantes también se transforma, transfiriendo su tecnología para el desarrollo de saborizantes naturales de una manera más acentuada”.

Esta situación se refleja en la creación de nuevas materias primas naturales con el objetivo de optimizar costos y en la utilización de equipamientos que faciliten la búsqueda por la fidelidad de los saborizantes en relación a los productos naturales”.

Seleccione de la manera correcta

Para seleccionar el mejor sabor, la industria utiliza evaluaciones sensoriales en las cuales participan profesionales entrenados y también consumidores, con el objetivo de identificar los mejores desempeños y encontrar el perfil más adecuado al producto que se desea aromatizar.

“Es necesario conocer profundamente la composición del producto y su proceso de fabricación, además de factores de embalaje y vida útil, que irán a influenciar la elección del saborizante”, añade Cecilia Eichinger.

Además, Slovisrecomienda que “las empresas productoras de alimentos trabajen junto a sus proveedores de sabores desde los inicios del desarrollo de nuevos productos. El tipo de producto que se está desarrollando, ya sea una bebida, producto horneado, confitura o salado, sus condiciones de procesamiento, la adición de otros ingredientes (fortificación, edulcorantes, etc.), empaquetado y vida de anaquel son todas variables que influencian la selección del tipo de sabor y su perfil”, concluye.

“Se incluyen también como materias primas naturales los aceites esenciales, extractos, bálsamos, oleorresinas y sustancias aromatizantes obtenidas por proceso adecuado”. Cecilia Eichinger Strebe, saborista de Duas Rodas.

El proceso y utilización

Los saborizantes naturales son obtenidos mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes naturales, los cuales son productos de origen animal o vegetal.

Estos son utilizados, normalmente, en la alimentación humana, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, sean en su estado natural o después de un tratamiento adecuado tal como torrefacción, cocción, fermentación, proceso enzimático, extracción, concentración, separación, etc.