Quienes laboran en una compañía de alimentos y bebidas deben ser muy cuidadosos con su aseo personal. La organización debe promover esto y permanecer alerta

Teniendo en cuenta la importancia de la inocuidad a la hora de hacer alimentos y bebidas, las empresas dedicadas a ello no pueden dejar pasar ningún detalle que pueda ponerla en riesgo. En este sentido, y aunque suene obvio, la adecuada higiene de los trabajadores no debe perderse de vista, pues son ellos quienes tienen contacto directo con el producto durante el proceso de elaboración.

El primer aspecto para poner bajo la lupa son las manos, las cuales suelen presentar un mayor grado de contaminación debido a su exposición al ambiente, sumado al uso que les damos en la cotidianidad. Precisamente son estas las que más contacto tienen con el producto, por lo que su higiene no debe perderse de vista. Para ello, son necesarias medidas como un lavado y limpieza apropiados, tener las uñas cortas, que no estén pintadas y, en algunos casos, el empleo de guantes (los desechables deben tirarse luego de utilizarse).

Sin embargo, los operarios pueden tener agentes contaminantes en el resto de su cuerpo, debido a que se mueven, al igual que todos, en un mundo que no está totalmente limpio. En este sentido, se hace imprescindible el uso de prendas que eviten el paso de dichos agentes al alimento o bebida que se está elaborando (batas, botas o protectores para los zapatos, entre otros).

Otros cuidados que se deben tener hacen referencia al cabello (tenerlo recogido y bajo una cofia) y a la boca y nariz (usar mascarillas para evitar efectos no deseados de posibles estornudos o tos).

Precisamente, en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, que hacen parte del Código Internacional Recomendado de Prácticas, se menciona que “quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados”. También se señala que deben retirarse objetos como relojes, joyas, entre otros.

Cabe destacar que los elementos que se usen para cubrir las partes del cuerpo deben estar limpios, pues varios de ellos entrarán en contacto con los productos.

En los Principios se incluye que “la capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro”. Además de esto, se requiere que se fomente el cumplimiento de estos parámetros entre los colaboradores, motivándolos a implementarlos en sus labores diarias.

Finalmente, no olvide que estos son solo varios de los múltiples criterios que se deben considerar para garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas, pues hacen parte de las Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales deben aplicarse en su totalidad. Asimismo, la empresa debe contar con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, cuyo establecimiento también aporta al cumplimiento de dicha obligación.

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