Por: Luz Amanda Lozano F.

Consultor en Ciencia de los Alimentos AYG Consultores

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En el mejoramiento continuo de productos frente a las demandas del mercado, ya sean económicas, legales, nutricionales, o de algún otro tipo, nos enfrentamos de manera indiscutida a plantear reducciones.

Una reducción no es una actividad solitaria que involucra exclusivamente el producto , si no que debe ser considerado como un proyecto, teniendo en cuenta todos los actores involucrados que pueden llegar a ser afectados en mayor o menor medida.

De tal manera que un Proyecto de  Reducción en un producto puede ser de:

Origen económico o   re-ingeniería   de costos; en el cual por una situación coyuntural de la empresa productora o del mercado,  el costo del producto debe ser reducido con el fin de obtener mayores ganancias o de reducir el precio de venta al canal sin afectar los ingresos brutos. La reducción se puede aplicar a la matriz alimenticia  y/o a material de empaque.

– Origen Nutricional, Legal, y/o Ético: en el cual a solicitud del mercado objetivo o comunidades científicas, normativa legal del país de producción o comercialización, o evidencia científica que comprometa al ingrediente en términos de salud; se solicita una sustitución parcial o total de uno o mas ingredientes y/o materiales de empaque en contacto directo con el producto.

En el planteamiento de una reducción deben considerarse como factores críticos:

1. Vida útil del Producto. Al sustituir uno o mas ingredientes de nuestro producto estamos cambiando la matriz alimenticia y enfrentándonos a una completamente nueva, la cual debemos analizar desde cero y determinar sus comportamientos tanto inherentes  como frente a los diferentes factores de exposición: tiempo, temperatura, humedad, movimiento, etc., de igual manera si se realiza un cambio del material de empaque primario, este debe ser evaluado.

2. Respuesta del Consumidor al Producto. Todo cambio realizado a un producto existente en el mercado, una vez evaluado y validado a nivel interno; debe ser llevado al consumidor bajo metodologías de investigación de mercados con el fin de asegurar el desempeño y el cumplimiento total de la propuesta de valor del mismo frente a la percepción del consumidor.

3. Etiquetado y Declaraciones Nutricionales. Al realizar una reducción o sustitución de uno o mas ingredientes,  debe revisarse cuidadosamente que modificaciones se generan en el etiquetado y declaraciones nutricionales a la luz de la normativa local; y que permisos se deben solicitar al ente gubernamental autorizado al control de etiquetado en los países de producción y/o comercialización del producto.

4. Revisión del proceso productivo. Los cambios realizados en el producto deben validarse en el proceso productivo. Un cambio en ingredientes o materiales de empaque puede implicar cambio, actualización o modificación de características físicas, químicas, microbiológicas o sensoriales del producto, metodologías de análisis de parámetros de control, condiciones de proceso, mano de obra involucrada en el procesamiento, características especiales de manipulación, etc. De igual manera puede conllevar: a validación de equipos y operaciones críticas del proceso;  capacitación y/o entrenamiento al personal involucrado en el proceso productivo.

5. Desempeño del producto empacado. Principalmente para los cambios en materiales de empaque es importante revisar su desempeño en cuanto manipulación en almacenamiento, canales de distribución y canales de comercialización.

6. Cambios en Proveeduría: es importante previo a tomar alguna decisión revisar los términos de negociaciones con proveedores actuales y futuros, tiempos de producción y entrega de los nuevos materiales, manejo y condiciones de almacenamiento especiales, con el fin de involucrar todas esta variables en la planeación del proyecto de reducción.

Como ejemplos de sustituciones que han impactado productos de grandes empresas de Alimentos de Consumo Masivo tenemos la sustitución de colorantes artificiales en alimentos  y golosinas para niños, como resultados de la publicación del estudio Southampton Six (2007) donde se relacionan 6 colorantes artificiales con efectos de incrementos de hiperactividad en niños; reemplazo de Sacarina en alimentos procesados como endulzante artificial debido a su  inclusión en la lista de Carcinogenos de la NTP (National Toxicology Program) en 1998, que posteriormente fue retirada de la lista por resultados no concluyentes relacionados con Cancer en Humanos; reducciones o eliminación de Grasas como consecuencia del estudios clínico científicos que relacionan el consumo de grasas con  aumento de colesterol en la sangre y en consecuencia riesgo de ataque cardiovascular.

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