Los fabricantes de un alimento son los responsables de realizar los estudios de vida útil y de colocarlos en el empaque junto a las condiciones de almacenamiento. Estos se llevan a cabo cuando se presenta alguna de las siguientes condiciones:

  • Cambios en las condiciones de proceso o en la formulación.
  • Cambios en las condiciones de empaque o envase.
  • Cambios en las materias primas o proveedores.
  • Cambios en las condiciones de almacenamiento.

Para hacer una adecuada determinación de la vida útil hay que distinguir entre la fecha de consumo preferente y la fecha de caducidad.

  • Fecha de consumo: fecha en la cual las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto se modifican y pueden ser percibidas de forma negativa por el consumidor.
  • Fecha de caducidad: es el momento cuando un alimento ya no es apto para el consumo porque podría ser perjudicial para la salud.

Los siguientes métodos son los que se pueden utilizar para determinar la vida útil:

  • Estudios organolépticos o de calidad sensorial: se basa en conocer la actitud del consumidor hacia el producto. Se disponen muestras almacenadas a lo largo del tiempo y recién fabricadas de un mismo producto, así se utilizan los sentidos para determinar características como sabor, olor, color y textura.
  • Estudios fisicoquímicos: a través de un análisis de laboratorio se determinan cuantitativamente el cambio de las propiedades fisicoquímicas relacionadas con la calidad del alimento. Busca determinar aspectos como la pérdida o ganancia de color, la formación de componentes tóxico, la oxidación, cambios de textura, entre otros.
  • Estudios microbiológicos: depende de la naturaleza de cada alimento y los microorganismos que puedan crecer en él. Los indicadores de calidad microbiológica se dividen en a) los microorganismos mesófilos aéreos; b) los coliformes, E. coli y Enterobacterias; c) los mohos y levaduras; d) los clostridiumsulfito-reductores; e) otros.
  • Estudios acelerados de vida útil: en este los alimentos se colocan en condiciones extremas de temperatura, humedad y luz para predecir su duración. Esto permite saber qué puntos débiles presenta el producto para así poder modificarlo y alargar su vida comercial.

* Con información de la Cámara de Comercio de Bogotá.