Profesores de la Universidad Nacional de Medellín (Unal) desarrollaron un proceso para preparar cuajada y queso, un procedimiento que, a diferencia del tratamiento tradicional, reduce el tiempo de fabricación del derivado lácteo de tres o cuatro horas a media hora. Además, permite que el queso mantenga vitaminas como la C y la proteína lactoalbúmina.

Esto consiste en una ecuación físico-química con la que se define la fórmula de preparación y el sabor de diferentes tipos de queso, según información de la Unal. En un inicio, los investigadores probaron con queso blanco y holandés, pero después, encontraron que el proceso se podía aplicar a otras variedades, como el queso crema.

De hecho, la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) otorgó la patente hasta noviembre de 2034 a este procedimiento, que fue desarrollado por el profesor catedrático de la asignatura Transformación de Frutas y Hortalizas, Fernando Arenas, y por su asesor, el profesor del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias, José Víctor Higuera Marín.

Más beneficios

De acuerdo con estos académicos, quienes elaboraron los productos como parte de una investigación de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, este proceso no solo reduce el tiempo de fabricación, sino que también mejora la calidad del queso, puesto que la vida útil del derivado lácteo aumenta. “El queso fue analizado después de seis meses y todavía conservaba su vida útil, dado que no liberó agua”, afirmó uno de los profesores.

Los quesos resultantes de este método tuvieron una aceptación de 8,8 (de 10 puntos) entre 250 degustantes, mientras que el queso tradicional fue calificado con una puntuación de 8,2. Los investigadores dijeron que esperan que esta forma de producción reduzca los costos en el mercado y aporte a campesinos colombianos y a los lecheros, para que se animen a incrementar la producción láctea.

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