Asegurar las buenas prácticas de higiene en la planta de procesamiento de alimentos se logra si se involucra de la manera correcta a los empleados que manipulan los insumos.

Las consecuencias de una mala práctica de la higiene, como no lavarse las manos debidamente, no utilizar equipos de protección previamente desinfectado, puede llevar a que los alimentos se contaminen, reducir la vida del alimento o, incluso propagar enfermedades mediante su consumo, provocando el retiro del producto en el mercado.

Para evitar el escenario anterior, en las plantas se suelen ejecutar talleres o capacitaciones para reducir estos incidentes. También pueden implementar programas de monitoreo de empleados. Sin embargo, las instalaciones de procesamiento de carne y aves nunca estarán fuera de las amenazas de la inocuidad alimentaria, dicen los analistas.

¿Cómo asegurar la higiene en la planta de alimentos?

El asesor del director ejecutivo de Land O’Frost, en Lansing (Illinois, Estados Unidos) y presidente de Food Safety By Design, John Butts explica que “las acciones de los trabajadores se basan en lo que la administración y la presión de los empleados permita.


"No siempre se puede culpar al empleado por percances, ya que a menudo no son la causa principal de la contaminación"
- John Butts, presidente de Food Safety By Design.

Por ello, Butts advierte que, como primera medida, es importante que las plantas especifiquen estrictas normas de higiene para el personal que maneje maquinaria, superficies y proteínas. “Es común transferir contaminantes de una zona higiénica a otra (…) Esto puede deberse a que los empleados carguen patógenos en sus manos o pies o toquen bacteria en el equipo”, explica.

Las herramientas de capacitación pueden hacer que el entrenamiento sea interesante, como material audiovisual, libros de trabajo y demostraciones prácticas. Los recursos de aviso dispuestos en el área de trabajo, como letreros, también pueden recordar a los empleados que se laven las manos con frecuencia y que utilicen mallas para el cabello.

Inculque hábitos

“Los empleados se ocupan y no se acuerdan de lavarse las manos lo suficiente”, dice Terry Houser, especialista en extensión de carne y profesor asociado de ciencias de la carne en el Departamento de Ciencias Animales e Industria de la Universidad Estatal de Kansas, en Manhattan.

“No nacimos sabiendo que tenemos que lavarnos las manos a toda hora”, dice Houser: esa frase encierra la estrategia clave que es “capacitar a los trabajadores para que se laven cuando entran en una instalación o en una nueva área, o después de que toquen contaminantes, como un producto que se cae al suelo, equipo sucio o una perilla de la puerta”.


"Algunas personas apenas se mojan las manos y es posible que ni siquiera utilizan jabón. Podemos ver videos, pero la instrucción práctica siempre es más efectiva"
- Terry Houser, especialista en extensión de carne y profesor de la Universidad Estatal de Kansas.

El hecho de colocar lavamanos en ubicaciones clave de la planta también les recordará a los empleados la importancia de lavarse las manos al tiempo que facilita el lavado frecuente, dice Jeff Sindelar, especialista en extensión de carne y profesor asociado en el Departamento de Ciencias Animales de la Universidad de Wisconsin en Madison.

Junto con el lavado de manos frecuente, las reglas higiénicas pueden explicar los requisitos de limpieza; la necesidad de cubrir cortes y heridas; y cambiarse rutinariamente a prendas desinfectadas, incluidos nuevos delantales y guantes, explica Sindelar.

Si bien los equipos de protección personal y otras prendas de vestir exteriores proporcionan un nivel adicional de protección higiénica, el uso de dichos artículos puede crear una falsa sensación de seguridad si los empleados no están atentos a la hora de proteger las prendas contra la contaminación, señala el especialista.

“Los guantes de látex hacen un gran trabajo al crear una barrera física contra la carne y las aves de corral cuando los empleados no se lavan las manos lo suficiente”, dice. “Pero los trabajadores están perjudicando el propósito si tocan áreas que contaminan los guantes, como superficies que no tienen contacto con los alimentos”.

Proteja al producto

Las prendas limpias son una barrera importante que separa los microorganismos de los trabajadores, pero no deben actuar como otra forma de riesgo, dice Jonathan Campbell, experto en extensión de carne y asistente de procesamiento de ciencias animales, en el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad Estatal de Pennsylvania.

“Es importante, especialmente en las áreas de producción, que las prendas exteriores no entren en contacto con las fuentes de contaminación”, dice, señalando que los trabajadores deben ayudar a prevenir la propagación de patógenos al cambiarse a un atuendo limpio al inicio de un turno y después de los descansos.

Para asegurarse de que los empleados sigan sistemáticamente los procedimientos de higiene, los compañeros de trabajo y los supervisores debe monitorear de manera rutinaria las acciones de los empleados y manifestar si hay un comportamiento inadecuado a medida que ocurren los incidentes, dice Blaine Brown, gerente de Boilermaker Butcher Block, ubicado en West Lafayette, Indiana.

 

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Fuente: Richard Mitchell, para industriaalimenticia.com