Las técnicas de deshidratación han recorrido un largo camino durante los últimos años, los antiguos sistemas utilizados para este “proceso”, dejaban más de un 25% de humedad en un producto. Hoy en día, estos niveles se han reducido enormemente para alcanzar en algunos casos el 2%, con el consecuente incremento en la vida de anaquel del producto.

A pesar que el proceso de deshidratación no es excesivamente complejo, se debe cuidar que el sabor, olor, apariencia y valor nutritivo del producto una vez rehidratado sea lo más semejante al producto fresco, ya que de lo contrario será rechazado por el consumidor.

alimentos en tabla

Ventajas: La principal ventaja para el productor es la inactivación de la carga microbiana existente en el producto, a consecuencia de la ausencia de agua libre disponible para su desarrollo. El espectacular aumento de la vida de anaquel, que, en algunos casos pasa de unos días a varios años, es una de las ventajas más reconocidas de los productos deshidratados. Por su parte, la disminución de peso y tamaño, se traduce en importantes beneficios en cuanto a costes de transporte y almacenamiento.

Desventajas: Este concepto también trae consigo desventajas, en especial a la hora de trabajar con ellas. No debemos esperar que el producto deshidratado sepa exactamente igual que su equivalente fresco. Por regla general, los productos deshidratados no tienen un sabor tan fuerte, aunque en la mayoría de los casos, si se añade mantequilla, sal u otros condimentos, el alimento deshidratado preparado puede llegar a ser tan sabroso o incluso más.

Las alteraciones físicas más habituales son deformación, encogimiento, endurecimiento, cambio de color y en menor medida pérdida de sólidos.

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