La correcta implementación de los prerrequisitos sanitarios es indispensable para la implementación exitosa del plan HACCP y uno de los caminos adecuados hacia la exportación.

Dentro de los prerrequisitos necesarios para la implementación del HACCP, el desarrollo y aprobación de proveedores presenta de manera frecuente áreas de oportunidad importantes.

Para lograr una exitosa implementación de este programa se recomienda:

1. Definir el objetivo del programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores.

2. Identificar y conocer a los proveedores que puedan tener un impacto en nuestros productos (proveedores de materias primas, ingredientes y empaques).

Para esto debe:

a. Realizar una lista de los proveedores en función de las materias primas y materiales de empaque más sensibles, categorizándolos de mayor a menor de acuerdo al impacto sanitario o de inocuidad sobre nuestro producto final.

b. Solicitar certificaciones o visitas. Los proveedores de menor impacto según considere la empresa se pueden manejar a través de certificados.

c. Autorizar y aprobar los proveedores que cumplan con los requisitos especificados.

d. Documentar los procesos de aprobación. (certificados sanitarios, certificación HACCP, auditoría)

e. Mantener actualizada la lista de proveedores aprobados.

3. Tener en cuenta que desde el punto de vista sanitario el programa no contempla aquellos proveedores que no estén relacionados o que sus productos no tengan relación con la sanidad e inocuidad de nuestros productos.

4. Implementar el programa en conjunto por departamentos: Investigación y Desarrollo e Ingeniería de Empaques como parte fundamental en la definición de funcionalidad; Calidad y Compras como auditores y rectores del cumplimento de normativas y requerimientos definidos. Podemos basarnos para la aprobación de los proveedores en la norma sanitaria que estemos implementando en nuestra planta como FSSC 22,000, Normas Consolidadas de AIB o alguna de las normas de Global Food Safety Initiative (GFSI).

5. Mantener actualizadas y firmadas las especificaciones de materias primas, ingredientes y materiales de empaque, por el área técnica de nuestra empresa y el área técnica del proveedor. Las cuales deben contener de manera específica los parámetros a ser evaluados, las frecuencias, y los métodos de análisis de muestras.

6. Ante una emergencia que requiera compra a proveedores no aprobados, es importante incluir en nuestro procedimiento el plan de acción, las precauciones y los riesgos a tener en cuenta en estos casos.

Es importante evaluar aspectos adicionales del proveedor que inciden directamente sobre nuestro negocio, tales como:

Cumplimiento en cuanto puntualidad y calidad en entregasConfiabilidad, viabilidad financiera, sistema de seguridad de los empleados, seguridad contra incendios, y otras que sean consideradas relevantes.

De esta manera tendremos un panorama de evaluación general de nuestros proveedores no solo desde el ámbito de sanidad e inocuidad sino desde el ámbito de negocios, capacidad de respuesta y riesgo en el abastecimiento.

Por: Guillermo de Icaza Tena

Consultor en ciencia de los alimentos