Estudiantes de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), sede Medellín, escogieron la ahuyama, por su alto nivel de vitaminas A y C, y antioxidantes, para crear un nuevo yogurt.

“El yogur tiene minerales como calcio, magnesio y fósforo. Esto, mezclado con los beneficios de la ahuyama, genera un atractivo en el producto y le da un valor agregado”, comenta Natalia Soto Cardona, estudiante del Curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas impartido por el docente Carlos Julio Márquez.


"El yogur tiene minerales como calcio, magnesio y fósforo. Esto, mezclado con los beneficios de la ahuyama, genera un atractivo en el producto y le da un valor agregado"
- comentó Natalia Soto Cardona, estudiante de la especialización y miembro del equipo que creó el producto.

Como parte del proceso de desarrollo, los estudiantes licuaron la fruta sin ningún líquido adicional y mezclaron la papilla resultante con un litro de yogur con 8 % de azúcar previamente fabricado.

Con el ánimo de conocer el contenido de fruta ‘perfecto’, el proceso descrito se realizó cuatro veces, añadiendo porcentajes distintos de ahuyama al yogurt: el contenido control, con 0 %; el contenido bajo, con 1 %; el contenido medio, con 2,5 %, y el contenido alto con 5 %, para un total de cuatro litros de yogur. A los últimos tres litros se les agregó 5 % de almíbar de ahuyama en trozos.

Evaluación sensorial

Cuando terminó el proceso, se hizo una evaluación sensorial en la que participaron 10 jueces. “Cada persona probó los cuatro tipos de yogur. Debían calificar, de 1 a 4, del que más les había gustado al que menos”, explicó Soto Cardona. Se tuvieron en cuenta factores de sabor, textura y apariencia. La bebida que más gustó fue la que tenía 2,5 % de pulpa.

En el análisis físico-químico del producto se midió el pH, la acidez, la viscosidad, los sólidos solubles y el porcentaje de sinéresis, y se observó el color: “a medida que se agrega pulpa, la viscosidad aumenta un poco, pero llegamos a la conclusión de que el uso de esta fruta no presenta ninguna modificación significativa en las variables estudiadas”, afirmó Daniela Ramírez Meneses, miembro del equipo que desarrolló el producto.

Tanto Soto como Ramírez resaltaron que el producto es comercializable, ya que, además de que la ahuyama tiene muchos beneficios para la salud y es un producto económico, también es una fruta que se cosecha fácilmente.