¿Cuáles son los beneficios de la uchuva?

Gracias a dos importantes tecnologías de transformación de frutas y vegetales, la Universidad Nacional de Colombia, obtuvo un polvo de uchuva que conserva las propiedades nutricionales, funcionales y medicinales de esta “superfruta”.

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La uchuva es una fruta que tiene varios beneficios como alto contenido de vitamina C, muy necesaria para el crecimiento y la reparación de tejidos del cuerpo, también posee compuestos que protegen las células del envejecimiento prematuro (antioxidantes). Pero tiene un problema y es que se madura muy rápido, lo cual afecta su calidad y precio, entre otras cualidades.

¿Cuáles son los beneficios de la uchuva?

La uchuva es una fruta que beneficia el tránsito intestinal gracias a su alto contenido en fibra, especialmente pectina. Esto promueve una buena digestión y es recomendable en casos de estreñimiento ocasional. Además, su fibra le da propiedades saciantes, lo que la hace ideal en dietas de control de peso y adelgazamiento. Debido a sus efectos diuréticos y otros beneficios, como su capacidad para cuidar la vista, se considera una fruta que ayuda a adelgazar.

La fruta es útil para el cuidado del cerebro, ya que contiene cantidades importantes de vitamina C y micronutrientes esenciales como las vitaminas del grupo B y el fósforo, lo que reduce el deterioro cognitivo.

Asimismo, la presencia de flavonoides, polifenoles y ácidos grasos esenciales en la uchuva le otorgan propiedades beneficiosas para la salud ocular, protegiendo los ojos de afecciones como las cataratas.

La uchuva también tiene un gran poder antiinflamatorio y cicatrizante, lo que la hace efectiva en el tratamiento de pequeñas heridas, contracturas musculares y en la prevención de infecciones. Además, su capacidad antiséptica y antiinflamatoria la convierten en un remedio útil para combatir la irritación de garganta y algunos casos de otitis.

Esta contribuye a mantener huesos y cartílagos en buen estado debido a su alto contenido en vitamina C y pectina, lo que favorece la absorción de calcio por parte del organismo, previniendo enfermedades como la osteoporosis.

Por último, la uchuva tiene un efecto diurético, que ayuda a eliminar toxinas del cuerpo, previniendo problemas de retención de líquidos y manteniendo la salud renal.

¿Cómo aplicar estos beneficios en productos procesados?

Con el fin de rescatar los beneficios de la uchuva Soany Eraso Grisales, ingeniera agroindustrial magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, desarrolló alternativas de procesamiento que mejoraran la eficiencia y rentabilidad de la cadena productiva, mediante transformación en productos procesados con mayor vida útil.

A partir de la pulpa, la semilla y la piel, la magíster Eraso desarrolló un producto aglomerado de uchuva con un 80,5% de las características instantáneas y que conservó el 70% de los compuestos antioxidantes de la fruta en estado natural.

En este estudio para el procesamiento de uchuva se utilizaron dos tecnologías: el secado por aspersión y la aglomeración; el primero presenta ventajas importantes, como tiempos rápidos de procesamiento, bajos costos energéticos y productos con alta estabilidad y baja actividad de agua; el segundo permite una mayor estabilidad en el tiempo y facilidad de reconstitución de los productos en polvo.

Para obtener el polvo de uchuva se tomaron 160 kg de la fruta y se batieron en una licuadora industrial hasta obtener un jugo muy espeso (suspensión) que se vertió en un molino coloidal, el cual se emplea para moler sustancias con precisión al mismo tiempo que se mezclan.

Del jugo al polvo de uchuva  

Una vez alcanzado dicho tamaño, se adicionaron encapsulantes (10,1 % de maltodextrina y 2,2 % de goma arábiga) con el fin de aportar mayor cantidad de sólidos, evitar que el producto se pegue durante el proceso y otorgar el recubrimiento necesario durante el secado por aspersión, proceso en el cual se obtiene el “polvo de fruta”.

La aspersión del producto se realiza mediante un disco atomizador que gira a altas velocidades y convierte el líquido en gotas microscópicas; cuando estas entran en contacto con el aire caliente dentro de la cámara de secado, su agua se evapora y se obtiene el polvo. Así, de 2.000 g de suspensión se obtuvieron entre 130 y 433 g de polvo de uchuva”.

Polvo de fruta aglomerado

Se efectuó un escalamiento industrial, Erazo explica que el proceso consiste en someter el polvo a un proceso de unión de partículas en una cámara donde estas flotan por acción del aire; las finas se unen para formar otras de mayor tamaño, lo que permite mejorar las propiedades del producto.

El aprovechamiento de la estructura completa de la fruta de uchuva permitió desarrollar un proceso sostenible en el marco de la economía circular, reduciendo la generación de residuos.

El polvo de uchuva aglomerado obtenido aporta el 15 % de vitamina C en 30 g de porción, con lo cual se prepararía 250 g de una bebida ajustada dentro de la normativa colombiana como un néctar. Se resalta que en este mismo tamaño de porción aporta un 217 % de vitamina A, 2,6 % de proteína, 0,23 % de grasa, 35,8 % de fibra dietaría y 8,7 % de carbohidratos totales.

El producto presentó un 58 % más de humectabilidad, lo que quiere decir que al mezclar el polvo en un vaso de agua se disolverá más rápido y sin grumos; y una disminución del 12 % en higroscopicidad, haciendo que absorba menos agua del ambiente y por ende tenga mayor duración en su empaque.

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