Los consumidores están haciendo preguntas importantes sobre la industria alimenticia.

  • ¿Cómo crear alimentos para atender la salud individual?
  • ¿Cómo reducir la obesidad?
  • ¿Cómo tornar la comunicación sobre alimentos y la nutrición más verdadera?
  • ¿Cómo crear experiencias gastronómicas memorables?
  • ¿Cómo crear ingredientes y alimentos más sustentables?

Los consumidores están más exigentes y cada vez más demuestran tener diferentes intereses, gustos y hábitos.  Las nuevas generaciones están redefiniendo lo que es popular e interesante. Los millennials consumen muchos snacks para hacer frente a sus vidas atareadas y valorizan hábitos alimentarios saludables ​​e indulgentes, con los conceptos de cleanlabel y de alimentación natural en el tope de la lista de atributos preferidos.   

Este grupo valoriza, en especial, productos que traen nuevas experiencias sensoriales, como mixturas de dulce y salado, frutas con especias, o texturas diferentes, más osadas. También valorizan productos con una historia que tenga contexto y conexión. Los millennials son muy comunicativos en las redes sociales y les gusta expresar sus puntos de vista buenos o malos.

La nueva realidad global demuestra que lo artificial es cada vez más criticado, con una expansión de una tendencia también global al “natural”, ejerciendo una presión cada vez mayor sobre los ingredientes artificiales.  

De acuerdo con un estudio reciente de Nielsen, los consumidores brasileños prefieren alimentos 100% naturales (68%), con bajoscontenidos de grasa (60%), de azúcar (59%), de sodio (49%) y están dispuestos a pagar más por productos que sean ecológicamente correctos (48%), con ingredientes orgánicos o naturales (49%).

Una tendencia global de cleanlabel (etiquetado limpio) también está creciendo, focalizada inicialmente en la reducción de sabores, colores, edulcorantes y conservantes artificiales y, más recientemente, expandiéndose para incluir el foco en otros aspectos relacionados a los ingredientes, como OGM, uso de pesticidas, sustentabilidad, bienestar animal y métodos agrícolas, como factores de decisión para los consumidores.

Ese énfasis creciente en los atributos de cleanlabel está impulsando la necesidad de más educación y comprensión de nuevas soluciones técnicas que puedan atender esa demanda. Además de eso, la industria alimenticia está aprendiendo rápidamente que precisa adaptarse a un nuevo nivel de transparencia de las informaciones sobre los ingredientes y de las prácticas de fabricación de sus productos.

Curiosamente, el aumento del foco del consumidor en los detalles de la composición del producto, los factores relacionados a su producción y a su efecto en la salud, está llegando a un punto en el cual la oferta de alimentos es más segura que nunca, con fabricación y control de calidad cada vez más rigurosos y un examen más minucioso de los ingredientes y de la biología alimentaria.

Muchos factores relacionados a la salud y al bienestar general progresaron positivamente en los últimos 50 años, incluyendo drásticas reducciones en los niveles globales de pobreza extrema, educación básica y alfabetización, así como un aumento en la calidad general y de la expectativa de vida.

El foco de las cuestiones relacionadas a la salud también cambió, con más atención direccionada a las enfermedades no transmisibles, como la enfermedad isquémica del corazón y el AVC, que ahora son las dos principales causas de muerte en el mundo. A pesar de ese cambio dinámico, hay regiones en las cuales la desnutrición aún es la mayor preocupación, donde el principal foco de prevención de la salud es suministrar nutrición adecuada y prevenir enfermedades infecciosas transmisibles. De esa forma, la mentalidad del consumidor, especialmente en países más desarrollados, cambió de foco, en la obtención de alimentos para sustento y placer para la inclusión de una creciente atención en alimentos que ayudan a preservar una vida más saludable.

El conocimiento nutricional científico mejorado, junto a evidencias casuales de blogs, familiares y amigos, ejerce un papel cada vez mayor en las informaciones sobre la opinión del consumidor, creando un cambio en las demandas del mercado. Tal combinación de hechos científicos y opiniones menos informadas está creando una presión significativa sobre la industria alimenticia para una adaptación al rápido cambio en la opinión del consumidor, incluso cuando los cambios pueden ser contrarios a la comprensión científica o técnica o, a veces, incluso confusas. En el mercado y en las redes sociales, la desconfianza en la industria alimenticia y en la ciencia de los alimentos está en alta, forzando a las empresas a adoptar nuevas estrategias de composición y comunicación de productos.

Un ejemplo que ilustra la naturaleza dinámica del mercado en transformación, así como los desafíos presentes, tanto para la industria como para el consumidor, es el movimiento para disminuir lacantidad de azúcar de los alimentos.  Existen claras comprobaciones de que el azúcar, como una sustancia calórica, consumido en grandes cantidades, puede aumentar el riesgo de obesidad y diabetes, principalmente por medio de la ganancia de peso. Lo que no está tan claro es si el azúcar, independientemente de su carga calórica, difiere de otras fuentes de calorías, con relación a su impacto en la salud. En oposición a un foco que evalúe el efecto sobre la salud de un ingrediente específico, datos más consistentes incentivan la concentración en función de la calidad general de la dieta y su impacto en la salud.  En ese caso, los alimentos o ingredientes individuales no son los villanos. La composición general de la dieta basada en elecciones diarias, mensuales y anuales será el factor determinante de los resultados de la salud.

No obstante, de acuerdo con un reciente estudio de investigación de GlobalData, el azúcar es una de las principales preocupaciones, con 43% de los consumidores encuestados ​​citando que están “intentando activamente reducir el consumo de azúcar”.   En dicho estudio, los consumidores asocian cada vez más el contenido de azúcar con la ganancia de peso, y la preocupación con esa sustancia crece en los grupos de franja etaria más elevada. Con esa creciente presión del consumidor para reducir el contenido de azúcar, la industria alimenticia está buscando estrategias para cambiar el perfil de sus productos. Sin embargo, los desafíos para reducir el contenido de azúcar son más altos que nunca, tanto debido a la complejidad de la funcionalidad del azúcar en las varias composiciones de alimentos, como por la opinión del consumidor sobre posibles sustitutos del azúcar.

El azúcar desempeña un papel no solamente como edulcorante en los alimentos, sino que también contribuye para aspectos como textura, sabor, plazo de validad, punto de congelamiento, retención del color y humedad, entre otros. Además de eso, los diversos edulcorantes sintéticos desarrollados en los últimos 50 años, incluyendo compuestos como Ciclamato, Sacarina, Sucralosa, Neotame, Acesulfamo-K y Aspartamo, son ahora vistos como “artificiales” e impopulares por consumidores más preocupados por la salud, a pesar de los considerables datos de seguridad sobre su uso.   Otras soluciones más innovadoras y naturales, incluyendo Stevia y MonkFruit, así como alcoholes de azúcar, como Eritritol, Isomalt, Lactitol, Sorbitol y Xilitol ganaron terreno.

De esa forma, la comunidad técnica debe descartar ingredientes y lecciones anteriormente aprendidas y, deparándose con desafíos considerablemente nuevos, redescubrir los mejores ingredientes y formulaciones para suministrar excelentes características sensoriales finales.  Soluciones edulcorantes todavía más recientes han surgido como potenciales herramientas de formulación, incluyendo la Alulosa, una combinación de “azúcares raros” y de dos innovaciones estructurales conteniendo azúcar, los recién anunciados cristales Sugar de la Nestlé y DouxMatok del Grupo Sudzucker.  Estas soluciones suministran calorías significativamente inferiores al azúcar común, no obstante, con dulzura y características funcionales semejantes, en comparación a otros sustitutos del azúcar.

Con el foco de consumidores y empresas de alimentos, en la mejora de las características nutricionales de los alimentos, uno de los principales desafíos es optimizar los aspectos sensoriales para mantener la aceptación del consumidor.  Muchos alimentos tradicionales tienen atributos de olor, sabor y textura que los consumidores no están dispuestos a cambiar o comprometer. Debido a eso, las empresas de alimentos deben contar con tecnología sensorial, como modificadores e intensificadores de sabor, bloqueadores sensoriales y armonización, para crear las mejores experiencias sensoriales.  Las alteraciones en la composición de los alimentos por la reducción de azúcar, sal o grasa, o el aumento del uso de ingredientes saludables, como proteínas o fibras, deben ser analizados ​​caso a caso, para entender el efecto que tales cambios pueden ejercer sobre los principales atributos sensoriales, y adaptar ingredientes y perfiles de sabor para producir de la mejor forma un resultado exitoso.   Ha sido comprobado repetidamente que “el sabor es quien manda”, y que los consumidores no sacrificarán el buen gusto en su búsqueda de elecciones alimentarias más saludables.

En resumen, el mercado muestra ser cada vez más dinámico, con una demanda mayor por diversas experiencias y productos con un perfil más saludable.  Este escenario de consumidores altamente exigentes y críticos presenta a la industria alimenticia desafíos complejos, incluyendo la necesidad de entender nuevos desafíos técnicos y desarrollar nuevas soluciones de ingredientes, comunicarse de forma verdadera y abierta y, al mismo tiempo, no sacrificar los aspectos sensoriales que proveen valores esenciales al consumidor.  

Por: Steven Charles Rumsey, PhD, gerente general tecnología e innovación de Duas Rodas