Los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos, los cuales pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado, o bien contaminarlo debido a fisuras o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conoce bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados. Por tanto al producto terminado, enlatado o conserva, es necesario realizarle el análisis conocido como esterilidad comercial, que tiene como objetivo verificar si el proceso de esterilización al que fue sometido el producto eliminó tanto las células vegetativas como las esporas.

Otros análisis recomendados incluyen bacterias esporuladas anaerobias del género Clostridium, como por ejemplo botulinum. En algunos otros productos se podrían encontrar microorganismos del género lactobacillus y leuconostoc, causantes del deterioro de productos como salsa de tomate o frutas enlatadas.

Los análisis fisicoquímicos dependerán del tipo de producto que fue enlatado, ya sea acidez, o en el caso del, atún, hitamina, que es producida por algunas bacterias a partir de la descarboxilación del aminoácido histidina, y es responsable de la intoxicación escombroidea, causada principalmente por peces de la familia Scombridae (atún, mahimahi, macarena), que se caracterizan por presentar elevados niveles de histidina libre en su tejido muscular.

El problema de la histamina no está relacionado solo con el consumo de pescado fresco, sino también, con el pescado enlatado, por cuanto la termorresistencia de la histamina no permite que los tratamientos térmicos generalmente aplicados a estos productos, tales como pasteurización y esterilización, la destruyan o inactiven.

Una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales.

¿Cuáles problemas puede presentarse y a cuánto pueden llegar los costo por incumplimiento de estos análisis?

Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus gastos en medicamentos, atención de la salud, pérdidas de días de trabajo y alimentos desechados, mientras que los industriales evitan una mala publicidad, pérdida de confianza en la marca entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales.

Por: Cesar Augusto Ramirez, country manager de ALS Emical