Los avances en tecnología, comunicaciones y globalización que estamos viviendo continuamente también han llegado hasta el mundo de los laboratorios de análisis de alimentos.

La biología molecular inició sus estudios hace más de 50 años pero solo hasta la década de los 90 fue posible realizar ensayos para la replicación del DNA invitro, desarrollando aplicaciones específicas y estandarizadas para la determinación de patógenos en los alimentos. Con el aumento de la producción de alimentos tanto en Colombia como en el mundo se aumentan los riesgos para los consumidores y por lo tanto las exigencias de fiscalización por órganos reguladores nacionales e internacionales. Esto resulta ser clave para países e industrias que exportan o se están preparando para exportar a la Unión Europea o Estados Unidos, entre otros. Adicionalmente los consumidores cada vez son más exigentes hacia una comida más sabrosa, más sana, más nutritiva, más fresca y más simple. La tendencia es hacia alimentos orgánicos, verduras crudas y sabores exóticos que reemplazarán los alimentos ultraprocesados, la comida rápida y las bebidas azucaradas.

La responsabilidad de los laboratorios es detectar los riesgos sirviendo de apoyo a los controles de procesos para minimizar los riesgos y convertirse en centros competentes.

La Organización Mundial de la Salud estima que la comida contaminada provoca aproximadamente 600 millones de casos de intoxicación alimentaria y 420.000 muertes por año. La seguridad alimentaria, o su ausencia, puede tener un enorme impacto económico en empresas y países que exportan alimentos tanto en carga económica como en reputación negativa asociada a problemas de seguridad alimentaria.

Así las cosas, los laboratorios deben identificar las grandes oportunidades para mejorar y hacer más seguro y responsable el suministro mundial de alimentos y deben reconocer la importancia que tienen como agentes del cambio ya que marcarán el comienzo de una nueva era en seguridad y calidad alimentaria. Es necesario iniciar el cambio desde diversas perspectivas como son las siguientes:

1. MICROORGANISMOS EMERGENTES 

Las enfermedades transmitidas por alimentos permanecen muchas veces silenciosas, mal investigados o no correctamente comunicados a las autoridades sanitarias. Así mismo, la creciente globalización en la comercialización y distribución de alimentos ha propiciado la extensión y frecuencia de estos brotes junto a la introducción de nuevos patógenos que antes quedaban circunscritos a áreas geográficas determinadas y no son extraños los cambios en la virulencia de patógenos conocidos por mutaciones o la presencia de resistencia a los antibióticos, lo que propicia en último extremo una exposición incrementada de los consumidores a los riesgos alimentarios por presencia de agentes biológicos. Entre los principales patógenos alimentarios se encuentran: Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Escherichia coli O157:H7, STECS, Staphylococcus aureus, que son los más vigilados por las entidades de regulación y por la industria alimentaria. No hay que olvidar que los virus suelen ser últimamente protagonistas de las redes de alerta alimentaria y que se consideran en la actualidad peligros biológicos emergentes. Estos microorganismos se diferencian en términos de epidemiología, vehículos alimentarios transmisores, fisiología y virulencia.

2. INTRODUCCIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS

Las nuevas técnicas de secuenciación masiva de DNA se han ido extendiendo a lo largo de estos últimos años hasta la microbiología de los alimentos para evaluar la diversidad microbiana y determinar la presencia de patógenos transmitidos por los alimentos. Empresas especializadas desarrollan y producen kits de extracción y detección de patógenos mediante PCR (Reacción de Cadena Polimerasa) en tiempo real. Esta tecnología nos da resultados rápidos (en 24 o 48 horas), con alta sensibilidad, especificidad y de alta calidad estandarizada haciendo que el procesamiento de las muestras sea sencillo y sistemático.

Los métodos Real Time PCR han sido establecidos y aceptados mundialmente en análisis de alimentos desde hace unos años y están siendo utilizados para la detección y cuantificación de bacterias (Campylobacter, Cronobacter, Salmonella sp. Salmonela Typhimurium y Enteritidis, E. Coli 0157, STEC), virus (Hepatitis A (HAV) y Norovirus), determinación de especies de animales (porcinos, bovinos y equinos), Organismos Modificados Genéticamente (GMO) y alérgenos.

El Real Time PCR detecta y amplifica el target dentro de la secuencia de DNA usando “primers” de oligonucleótidos (estructuras secuenciales de bases nitrogenadas que inicia la replicación) los cuales ubican simultáneamente en diferentes posiciones específicas del genoma, de esta forma la tecnología es más sensible que los otros métodos disponibles en el mercado, ADICIONALMENTE realiza la lectura por medio sondas fluorescentes

La tecnología es altamente específica y en combinación con material de referencia puede cuantificar el microorganismo objetivo, incluyendo alérgenos. También es importante mencionar que siendo el DNA estable el PCR- real time puede ser aplicado en diversas matrices de alimentos, de esta manera la tecnología es más específica, sensible y con un alto rango dinámico para cuantificación y consistencia de los resultados. Hoy en día estas tecnologías se encuentran disponibles en el país.

3. IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD ROBUSTOS

Dado que la información que suministran los laboratorios es usada para tomar decisiones de gran impacto tanto para la seguridad alimentaria como económica, se debe garantizar que los resultados sean confiables. Para esto se han desarrollado sistemas de gestión de calidad que buscan demostrar la competencia de las técnicas, de los equipos y lo más importante: del personal. A nivel mundial el sistema de gestión de calidad más usado y reconocido es el basado en la norma  ISO 17025  que actualmente se encuentra en transición de la versión 2005 a la 2017. En Colombia la entidad  encargada de auditar, vigilar y otorgar certificado de acreditación es ONAC.

Esta herramienta se convierte en el referente que todo laboratorio de análisis de alimentos debe cumplir y que ha sido usado por las entidades de regulación para modificar el marco normativo que deben cumplir. En la actualidad la resolución 1619 de 2015 es la norma usada para hacer vigilancia a laboratorios de secretarías de salud, laboratorios de terceros y laboratorios de industrias.

4. MODELOS PREDICTIVOS

El codex alimentario promueve la adopción de enfoques basados en la gestión cuantitativa del riesgo microbiológico por parte de las industrias en su sistema de calidad. La estimación del riesgo microbiológico requiere una evaluación previa del conocimiento generado a través de metodologías estadísticas y computacionales y la interpretación de los resultados mediante el desarrollo y aplicación de recursos disponibles (bases de datos y herramientas informáticas). Actualmente existen diversas aplicaciones de los modelos matemáticos orientados hacia la identificación de peligros y establecimiento de medidas de control en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), determinación de la vida útil y diseño de nuevos procesos y/o productos entre otras.

El futuro de los laboratorios de análisis de alimentos ofrece grandes oportunidades. Es un momento interesante para generar oportunidades que tengan mayor impacto en el aumento de la productividad, reducción de problemas de inocuidad, con métodos de análisis más eficientes y modelos predictivos.

El resultado de todo esto debe marcar cambios positivos en las marcas y los consumidores. Sin olvidar que los más importante en cualquier cambio cultural es el profesionalismo, la experticia y la competencia del personal, que se convertirá en experto en alimentos con el objetivo de influenciar positivamente la inocuidad de los alimentos.

Por: Fernando Murcia Rubiano, Director Técnico Biotrends