aceite insumo destacado industria alimentariaLas características que buscan los industriales y consumidores para la elaboración de productos debe cumplir con los parámetros de desempeño y sobre todo rentabilidad.

Hoy las características que se buscan en los aceites principalmente es un alto desempeño a un bajo costo, especialmente en los procesos de fritura. Este es ampliamente reconocido porque debe brindar al producto final el mejor acabado y lograr mantener las características finales evidentes en cuanto a color, crocancia y sobre todo su sabor.

Además de este tipo de características que son tan importantes también se establecen otros principios que se deben tener en cuenta para el proceso de disposición de este después de cumplir con su vida útil o de uso , debido a esto existen gestores autorizados para realizar este tipo de procesos como son GREENFUEL, el cual se encuentra autorizado por la Secretaría Distrital de Ambiente, lo utiliza como materia prima para la producción de biodisel y emite un certificado de disposición final. De esta manera se puede asegurar que el residuo generado (A.V.U.) no impacta al ambiente y se evita el uso de este como insumo o materia prima para elaboración de alimentos para animales, reenvasado o rendimiento con otros aceites puros de menor calidad y así generar una comercialización ilegal.

En la Industria, la rentabilidad está directamente relacionada con uno de los insumos más costosos, el aceite. Inicialmente puede representar un desembolso mayor, lo cual es el punto de partida para lograr una relación costo-beneficio positiva al final del ejercicio.

¿Por qué se considera el aceite un insumo poco rentable en la industria y negocios de alimentos?

No se trata de un insumo poco rentable, sino de alto costo, por esta razón si no se le da un buen manejo, no durará el tiempo que debe durar, afectando la rentabilidad del negocio. Por eso se requiere capacitar al personal responsable de los procesos de fritura al interior de los negocios , en “Buenas Prácticas de Freído” de aceite, para lograr su máxima durabilidad, logrando freír una mayor cantidad de producto impactando así el indicador de rentabilidad del insumo.

¿Cuál es el retorno de inversión o ROI sobre el uso e implementación de aceites de características de alto rendimiento Vs un aceite corriente?

Usar un aceite de alto rendimiento para un negocio se traduce en un menor consumo de aceite, comportamiento que se explica por las características fisicoquímicas del aceite y la obtención de productos con la calidad esperada, resultado que no se lograría con un aceite “corriente” o que no sea considerado de alto rendimiento.

¿Por qué es importante emplear aceites de alta calidad para el freído o elaboración de alimentos?

Durante el freído los alimentos absorben el aceite y si no se mantiene la calidad de estos se impactaría negativamente las características sensoriales de los alimentos o producto final, como los son su apariencia general, textura, color, sabor, olor y podría incluso llegar a afectar la salud del consumidor.

¿Cuáles son las principales características que afectan la vida útil de un aceite?

En términos generales, la vida útil de los aceites se ve afectada por inadecuadas prácticas de fritura , especialmente abusos térmicos, freír por de 180°C, genera falta de control y monitoreo de esta variable.

¿Qué propiedades infieren en la calidad de un aceite en las características organolépticas y de calidad de los alimentos freídos?

El proceso de freído en un alimento genera una deshidratación al momento de ser sumergido en aceite a temperaturas elevadas, esto se logra en tiempos muy cortos, atribuyendo características marcadas principalmente en la textura del alimento igualmente se impacta el brillo, color y la apariencia general del producto.

El camino es largo y el consumidor colombiano será quien vaya mostrando la senda.

¿Los diferentes tipos de aceites pueden influir en las características microbiológicas de un producto freído?

Por las características bioquímicas de los aceites y grasas vegetales no permiten el crecimiento de indicadores microbiológicos que afecten la salud de los consumidores, por tal razón, no afectaría la calidad microbiológica de los alimentos que han pasado por un proceso de fritura, siempre y cuando los aceites hayan sido procesados, manipulados, bajo condiciones sanitarias y se haya eliminado el riesgo de presentar algún tipo de contaminación cruzada. El proceso de freído contribuye a la eliminación de microorganismos no termo resistentes ayudando así a mejorar la vida útil del producto.

¿Cuál es la normatividad aplicada a uso de aceites y su disposición final?

En cuanto a la normativa existente para el control de la calidad de insumos de esta naturaleza se tiene como referente la norma NTC 3272, que establece los parámetros fisicoquímicos de la calidad de los aceites y en uno de sus apartes, determina que el parámetro fisicoquímico para monitorear la calidad de los aceites durante los procesos de fritura es la medición de compuestos polares cuyo valor no debe exceder el 25%.

La norma según la Ley 634 de 2015, establece que los establecimientos son responsables del aceite usado y están obligados a cumplir las normas ambientales y sanitarias en la disposición de este residuo y lo contemplado en su programa de saneamiento básico en el manejo de residuos.