Para el desarrollo de un diseño sanitario se debe conocer muy bien la normativa. La Resolución 2674 de 2013 explica los requisitos fundamentales en Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de infraestructura y diseño de planta.

Pero, adicional a esto, es necesario tener en cuenta la propuesta de sistemas de gestión de calidad HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés), que también ayudará a identificar dónde se deben cumplir requisitos adicionales en lo que se refiere al diseño higiénico-sanitario como procedimiento, aunque no se encuentre certificado con este, y así poder plantear modelos en sus métodos de inocuidad y certificarse en otros sistemas integrados de gestión que estén a su alcance.

“También se debe ir un poco más allá, al cumplir con normas de Food Safety Certification 22000 e ISO 22000, que exigen cada vez mayores requisitos para dar cumplimiento al plan de saneamiento básico, que incluye la limpieza y desinfección de la manera más adecuada, y poder cumplir con
temas de inocuidad”, dice Velásquez, quien añade que es además indispensable conocer las necesidades de las diferentes áreas, según el diagrama de flujo, para evitar la contaminación cruzada de los peligros de inocuidad que, como bien se sabe, pueden ser de carácter físico, químico, biológico y radiológico.

Por su parte, Marcela López, ingeniera de alimentos, especialista en Calidad e Inocuidad Alimentaria, asegura que cuando se establece un diseño interno, en el que se determinan las distribuciones, patrones de tráfico, dónde van a estar ubicados los equipos, y se asegura de que no habrá riesgos de contaminación cruzada, entonces se evalúan las estructuras, y se determina cómo serán las paredes, pisos y techos, para que faciliten procesos de limpieza y desinfección, todo alineado con el proceso o el peligro del producto que se está manejando.

Una vez aprobado todo el diseño de planta es necesario migrar al diseño sanitario y funcional, el cual incluye el detalle de requisitos para generar un ambiente propicio para la inocuidad, indispensables para la aprobación de funcionamiento por parte de las instituciones de inspección y vigilancia local. En el análisis de operación se deben tener en cuenta las edificaciones, instalaciones, condiciones y requisitos específicos para cada área, dimensiones de equipos y las rutas de acceso y manipulación, y la matriz de esos requisitos legales de la normativa.

Principios del sistema HACCP

El sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:
1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer un límite o límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

“El diseño de esquema básico permite realizar un diseño para evitar la contaminación cruzada, y también realizar un diseño de planta con una secuencia lógica. Además, hace posible llevar a cabo un diseño ajustado a la realidad de las necesidades de la empresa, y adaptado a las exigencias normativas”, dice Velásquez.

“Por ejemplo, la norma dice que en paredes deben ir materiales lisos no porosos, no absorbentes y de material color claro. Pero aquí se tiene que analizar también cuál es el proceso y saber si lo mejor es una epóxica o un acero inoxidable. Eso se define también de acuerdo al área y qué tan crítica es para inocuidad”, agrega López.

Adicional a estas pautas, se debe tener en cuenta la producción total y por tipo de alimento, los procesos de producción, los horarios de servicios y equipos requeridos para el proceso de la planta, personas y producción, y debe tenerse en cuenta el Plan de Ordenamiento Territorial para evaluar si la planta puede funcionar donde está, y la evacuación de residuos sólidos y líquidos, para cumplir con los programas pre-requisitos y llevar los procesos de manera adecuada, correspondiendo a lo indicado en la norma.