El equipo y las instalaciones para el procesamiento de cárnicos deben ser concebidos según criterios que aseguren, de manera eficiente, la inocuidad de los productos.

Desde el punto de vista sostenible, la industria de alimentos y bebidas se enfrenta a dos retos importantes: el uso eficiente de los recursos y la seguridad alimentaria, sobre todo en el segmento cárnico, catalogado por la normatividad vigente como de alto riesgo para la salud pública. Según la Resolución 2674 de 2013, este riesgo se refiere a aquellos alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, favorecer su crecimiento o la formación de toxinas.

En ese sentido, el saneamiento de los equipos e instalaciones en la industria es crucial para garantizar la inocuidad y la calidad del producto final. No obstante, la frecuencia e intensidad de las acciones de limpieza y desinfección tienen como consecuencia un impacto ambiental que ya la industria empieza a considerar.

Sin embargo, en la industria cárnica no solo depende del proceso productivo, también de las condiciones ambientales de los espacios y el equipamiento de refrigeración que se utiliza, ya que la cadena de frío es uno de los temas claves en la búsqueda de la inocuidad.

“La industria busca equipos eficientes, duraderos, que tengan un precio justo y excelentes prestaciones.Buen caudal, pero que consuma poca energía, que genere la humedad que se requiere, pero a un bajo costo, y que todo esto se entregue con un bajo nivel de mantenimiento. Aparte de la funcionalidad es importante que la tecnología permita el ahorro de recursos”, afirma
Olver Chará, director de diseño y presupuesto de Refridcol.

A lo largo de toda la cadena, la extracción eficiente de calor se convierte en uno de los puntos de fundamental análisis. “Normalmente, la extracción de calor de manera rápida genera pérdida de humedad en el producto, pero cuando se hace de manera eficiente, manejando unas superficies de intercambio importantes y una humedad en el equipo como tal bastante alta, la incidencia de pérdida de peso de la canal es mucho menor”, explica Chará.

El reto está en la minimización de dicho efecto mediante equipos e instalaciones con menos consumos intensivos de agua y energía, y se empleen productos químicos ecosostenibles.

Este desarrollo va de la mano con sistemas en paralelo y válvulas de expansión electrónica que también regulen su capacidad, según sea el requerimiento térmico. En el caso de espacios para desposte, los evaporadores duales con bajo caudal y buena capacidad térmica permiten manejar cambios de aire efectivos, ya que el caudal depende de la velocidad con la que el equipo se recomponga. “Cuando empieza la labor de desposte, las salas empiezan a ganar calor, por eso es importante equipos que mantengan una temperatura estable y constante dentro de la zona”, dice el experto.

Hoy no solo la refrigeración cobra bastante importancia en la producción, y también en la distribución; en esta última instancia toman relevancia los equipos que manejen buen caudal de aire y sistemas de sellos, que ya no son de refrigeración, pero sí logran mantener la cadena de frío por un lado y las condiciones de despacho óptimas.

Más alternativas en ingredientes Santiago Pérez, ingeniero de alimentos experto de Tecnas, manifestó sus consideraciones sobre las tendencias en insumos para el procesamiento de cárnicos.

¿Cuáles son las necesidades actuales de la industria cárnica en materia de ingredientes? Santiago Pérez: en la actualidad, la industria cárnica está pasando por múltiples procesos como su internacionalización, la competencia de productos extranjeros, nuevas normativas, el auge de las tiendas de descuento duro y la demanda de los consumidores por productos innovadores, inscritos en conceptos de naturalidad, salud y bienestar. En esa medida, ingredientes como colorantes y conservantes naturales, proteínas funcionales (de origen animal y vegetal), alternativas para la reducción de sodio y grasa, antioxidantes de origen natural y alternativas que permitan reemplazar nitritos y fosfatos, además demejorar la productividad y rentabilidad, y reducir costos en los procesos y el producto final; tienen alta demanda.

¿Cómo los cambiantes hábitos del consumidor han impactado el desarrollo de ingredientes?
Santiago Pérez: las preferencias de los consumidores son el principal motor de innovación en los productos y procesos cárnicos. La mayoría de los nuevos desarrollos van en búsqueda de satisfacer las expectativas y ofrecer nuevas experiencias sensoriales, conceptos, abrir nuevos nichos y crear diversos momentos de consumo para ellos.