Cada planta tiene retos y enfoques distintos, por lo cual, sus procesos varían según sus necesidades. Sin embargo, los protocolos de limpieza son semejantes y transversales, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.

CULTURA

Revista IAlimentos habló conAntonio Gutiérrez, director comercial de Sumicali, sobre los proceso claves y las recomendaciones para garantizar procesos inocuos dentro de las plantas de alimentos.

Es muy importante que los protocolos de limpieza se tengan debidamente validados, monitoreados y verificados, para así ofrecer seguridad y que estos sirvan para su verdadero propósito.

Es importante limpiar las superficies a un nivel que evite la posibilidad de contaminación cruzada (los principales peligros de contaminación cruzada son físicos, químicos, biológicos y alergénicos), dependiendo de los productos y los consumidores, el proceso y el procedimiento para el control de peligros varían significativamente.

Establecer un equipo para la validación de la limpieza, conformado por personal entrenado en principios de seguridad alimentaria, que cuente con el líder de HACCP, gerentes de producción y operación, líderes de calidad y operarios de limpieza.

El equipo debe estar entrenado en procedimientos de validación, monitoreo y verificación.

  • La validación: obtener pruebas a través de una provisión de evidencia objetiva, llevada a cabo con control y medición para entregar un resultado específico.
  • El monitoreo: la ISO 22000 lo define como la ejecución planeada de secuencias de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control establecidas están operando tal y como se planearon.
  • La verificación: se define como la confirmación por medio de la provisión de evidencia objetiva de que los requisitos específicos han sido cumplidos.