La inocuidad, que es la custodia de la cadena de producción para garantizar la sanidad del producto que llega al consumidor, supone un reto para las industrias de alimentos. Los gobiernos son los principales vigilantes de las marcas en este proceso, pero no todos son tan exigentes. Así lo asegura Silvio Toro, director técnico general de la compañía Froztec International Inc, experto en estándares de inocuidad en cadena de frío. “En Colombia yo veo el proceso aún incipiente comparado con otros países, pero estamos yendo en una buena dirección. Cada tipo de industria tiene unas características mínimas”.

“Mantener los estándares de inocuidad no es costoso, pero llegar a ellos sí lo es”: Silvio Toro.

Con sus palabras, Toro se refiere a los diversos sectores de alimentos que tienen un manejo diferente a nivel de leyes y reglamentación. “Es complejo. Se están expidiendo licencias e inspecciones graduales, pero aún hay muchos vacíos y cosas por terminar”, agregó.

Y es que la inocuidad no solo se encuentra durante el proceso de producción. Esta inicia incluso desde los cultivos, extendiéndose también hasta el eslabón del transporte y el consumidor final. Toro ejemplifica ello con la compra de la comida de mar: “es importante saber en qué forma pasan del centro de venta hasta los hogares o cómo se puede organizar en las neveras. Todos debemos ser conscientes, para que [estos alimentos] no lleguen a ser tóxicos”.

“No hay ninguna empresa en el mundo que cumpla 100 por ciento con las conformidades”. Silvio Toro, director técnico general de Froztec International Inc.

Cuando se revisan todos los procesos en los que debe tenerse una mirada especial en la inocuidad, es preciso pensar en la distribución, pues tiende a creerse que todo el ciclo está hecho.

“Este es un eslabón demasiado importante y a veces muy descuidado, porque de nada vale haber tenido un cuidado extremo con la conservación de la cadena y llegar a un punto donde se puede perder la cadena de juicio”, dice Toro, quien además del transporte destaca la importancia del descargue o recargue y las condiciones en que son almacenados los productos en los puntos de venta.

“Hay que entender que cada producto necesita condiciones de temperatura y muchas veces de humedad. Esto no se cumple en algunos casos. En los centros de distribución masivo, tiendas o mercadeo al detal, esa parte es de extremo control para no perder la inocuidad”, explica Toro.

Pese a todas la vigilancia y recomendaciones, Toro asegura que no hay ninguna empresa en el mundo que cumpla 100 por ciento con las conformidades. “La maquinaria y los procesos envejecen, los sistemas de empaque y de higenización cambian, este es un programa dinámico que tiene que ser revisado temporalmente”.

Toro asegura que “mantener los estándares de inocuidad no es costoso, pero llegar a ellos sí lo es”. Es el caso de los pisos de las plantas que deben tener altos estándares de higiene y soportar un lavado rápido y seguro: inicialmente la inversión es alta pero, una vez hecha, mantenerlos y limpiarlos se vuelve una tarea más sencilla.